Preview

Вестник Алматинского технологического университета

Расширенный поиск

Журнал «Вестник Алматинского технологического университета» был основан в 1996 году. Учредителем и издателем журнала является Акционерное общество “Алматинский технологический университет”. Журнал имеет разработанные и утвержденные обложку и титульные листы с указанием вуза, выходные данные номера, ISSN, eISSN, состав редколлегии, редакционную политику, публикационную этику и веб-сайт.

Журнал имеет свидетельство о постановке на учет Комитета информации и архивов Министерства культуры и информации РК № 13928-Ж от 08.10.2013 г., Подписной индекс 75907 и Международный стандартный серийный номер ISSN № 2304-568Х (для бумажной версии) и № 2710-0839 (для электронной версии). Приказом Председателя Комитета по обеспечению качества в сфере науки и высшего образования (КОКСНВО) Министерства науки и высшего образования Республики Казахстан журнал включен в «Перечень научных изданий, рекомендуемых для публикации результатов научной деятельности» по техническим наукам (по отраслям легкая, пищевая и перерабатывающая промышленность).

Журнал выпускается периодичностью 4 раза в год.

Журнал индексируется Казахстанской базой цитирования (КазБЦ) АО «Национальный центр государственной научно-технической экспертизы» (НЦГНТЭ).

Каждой авторской статье обязательно присваивается DOI – цифровой идентификатор объекта, который используется  для обеспечения цитирования, ссылки и выхода на электронные документы. 

Журнал с 2022 года включен в одну из престижных международных баз научной информации – DOAJ (Directory of Open Access Journals).

Журнал также размещается в Научной электронной библиотеке elibrary.ru в открытом доступе для читателей и включен в аналитическую базу данных «Российский индекс научного цитирования» (РИНЦ).

В составе редакционной коллегии журнала представлены ведущие казахстанские и зарубежные ученые.

Журнал следует политике информационной открытости и доступности публикаций авторов, статьи размещаются на сайте журнала https://www.vestnik-atu.kz/  на трех языках (казахский, русский, английский) в полнотекстовом доступе.

Текущий выпуск

№ 4 (2023)
Скачать выпуск PDF

ТЕХНОЛОГИЯ ТЕКСТИЛЯ И ОДЕЖДЫ, ДИЗАЙН 

5-13 293
Аннотация

   «Кокпар» – это экстремальная конная игра с очень глубокой историей. Особенность игры в том, что джигиты, умеющие ездить верхом на лошади, которые участвуют в игре, делятся на две команды, независимо от возраста и весовой категории. Игрa “Кокпар” приобрела особый характер в культуре кочевников и распространена в народе по сей день. В игре “Кокпар” очень много риска получить серьезную травму, игроки постоянно находятся в движении, часто возникают опасные моменты, которые могут привести к травме.

   Цель научно-исследовательской работы – совершенствование одежды кокпаристов с точки зрения безопасности.

   В связи с этим в данной статье определен тип движений, непосредственно влияющих на травматизм в игре. Изучены условия спортивной игры, выявлены основные недостатки действующей одежды, подготовлен защитный головной убор с целью предохранения головы игрока от травм. На основе анализа научно-технической информации и научных трудов были изучены правила игры, определена эргономика движений игроков, рассмотрена одежда, используемая в играх. Конструктивное проектирование спортивной одежды разрабатывалось с использованием широко известной автоматизированной программы САПР «Grafis». В результате была разработана рациональная конструкция спортивной одежды для игры в «Кокпар», изготовлен защитный комплект – наколенник и головной убор. Игра в «Кокпар» мобилизует молодежь для участия в национальных конных играх. Она способствует тому, что джигиты становятся более активными и подтянутыми. В то же время приводит к ловкости во время верховой езды. Разработанный головной убор и наколенники защищают всадников от травм во время конных спортивных игр.

13-18 261
Аннотация

   В статье представлены результаты разработки концепции структурной модели процесса проектирования женского костюма с использованием принта в этнографическом стиле. Инновация через традицию дает возможность возвращения, трансформации модных и культурных образов прошлого в новом контексте этнического стиля.

   Целью исследовательской работы является разработка принципов и структуры процесса проектирования одежды с учетом методологии проектирования коллекций одежды “pret-a-porte” и разработки оригинального материала с принтом в национальном колорите.

   Работа базируется на использовании современной теории и методах системного анализа, научных принципах систематизации и типизации, методах проектной типологии, теоретических и практических достижениях в области художественного проектирования одежды и использования компьютерных программ Corel Draw и Adobe Photoshop. В представленной работе рассмотрена перспективность использования художественно-образных особенностей казахского национального костюма с позиций современного дизайна. Ценность исследования заключается в том, что оно соответствует научным подходам в области проектирования современной одежды, возможностям расширения структуры ассортимента за счёт одновременного взаимодействия функций традиционного национального костюма и современной одежды, что непосредственно приведет к созданию совершенно новых проектных решений, обладающих высокими потребительскими свойствами. Формирование художественного образа происходит как за счет формы и архитектоники модели, так и счет оформления материала. Разработанный купон ткани для выполнения принта представляет практическую значимость работы. Результаты работы позволяют повысить качество одежды, выполненной в этностиле, на основе применения инновационных художественных и технологических способов проектирования.

18-22 193
Аннотация

   В работе создан размерно-полнотный ассортимент обуви для юношей Жамбылской области. Для проведения расчета размерного ассортимента обуви были использованы данные обмеров стоп подростков Жамбылcкой области. Произвольная изменчивость длины стопы человека в точности представлена законом нормального распределения для вычисления структуры размерного ассортимента обуви для подростков. Результаты расчетов рационального размерного ассортимента обуви подробно описаны и приведены в таблицах. На основе антропометрических исследований формо-размеров стоп подросткового населения и результатов анализа распределения длины стоп определена структура размерного ассортимента обуви. Таким образом, для юношей Жамбылской области средний размер обуви составляет 275 мм. Выявлено, что для 14 % парней требуется обувь размером 260, а остальные 5 % парней имели размер стопы 290 мм. Обмеры, полученные в ходе исследования, дадут возможность спроектировать обувь, соответствующую стопам подростков различного назначения. Результатом данной работы будет обеспечение подростков Казахстана удобной, то есть комфортной обувью, которая соответствует нестандартным стопам, при этом предотвращая появление различных патологий, тем самым сохраняя здоровье молодого поколения.

22-30 222
Аннотация

   В качестве объектов исследования были использованы стопроцентная хлопчатобумажная ткань 1030 артикулов и следующие химические препараты: лимонная кислота, цитрат натрия, сульфат меди (II) (CuSO4 5H2O), гипофосфит натрия NaH2PO. В результате экспериментальной работы получена металлизированная хлопчатобумажная ткань с защитными свойствами. Изучены физико-механические свойства обработанных хлопчатобумажных тканей. Морфология поверхностной структуры текстильных волокон изучалась с помощью растрового электронного микроскопа с низким вакуумом. Исследование показало, что улучшаются гигроскопические свойства обработанных хлопчатобумажных тканей, а капиллярность материала после обработки увеличивается в 1,3 раза. В ходе исследований было обнаружено, что межволоконное пространство сохраняется после обработки, таким образом ткань сохраняет свои воздухопроницаемые свойства после химической металлизации. При изучении морфологии поверхности металлизированных хлопчатобумажных волокон установлено, что на поверхность волокон осели частицы, формируя пленку на волокнах, что придает материалу свойства электропроводности.

31-36 175
Аннотация

   В статье представлены данные по разработке целлюлозных текстильных материалов с антимикробными свойствами с применением ацетата цинка и алкилдиметилбензиламмония хлорида. Целлюлозные текстильные материалы являются перспективными носителями антимикробных препаратов. Данные полотна обладают хорошей впитываемостью, что позволяет облегчить процесс их обработки антимикробными препаратами, обеспечить легкость прохождения и удерживания пото- и раневых отделений.

   Целью данной работы является получение целлюлозных текстильных материалов с антимикробными свойствами.

   Выполнены исследования по влиянию предлагаемых композиций на коэффициент устойчивости к микробиологическому разрушению целлюлозных текстильных материалов. Исследовано воздействие различных антимикробных препаратов на микробиологическую стойкость тканей. Изучены свойства и структура объектов исследования, а также механизм взаимодействия применяемых компонентов. Проведенные исследования показали, что модифицированные целлюлозные текстильные материалы приобретают антимикробные свойства и не разрушаются микроорганизмами в условиях эксплуатации с сохранением оптимальных физико-механических свойств, гигиеничностью, устойчивым антимикробным эффектом, обеспечивающих безопасность использования, а также защиту от воздействия патогенной микрофлоры. Преимуществом разработанных композиций является доступность используемых материалов и простой технологический процесс для изготовления биоустойчивых целлюлозных текстильных материалов различного переплетения и поверхностной плотности.

36-43 183
Аннотация

   Грубая овечья шерсть и отходы шерстопрядильного производства в настоящее время из-за нереализованности считаются особым отходом, требующим больших затрат на утилизацию. По этой причине шерсть оказывает серьезные последствия и для окружающей среды. Однако этот вид сырья считается перспективным изоляционным натуральным волокном благодаря своим тепловым и акустическим свойствам. Более того, шерсть отвечает требованиям экологически чистых материалов, которые используются для юрт, утепления зданий, шумопоглощения в автомобильной промышленности. Тем не менее устойчивость и энергоэффективность изоляционных материалов в настоящее время
оцениваются комплексно. В этом контексте правильность состава нетканого материала, его толщины и прочностных характеристик, а также количества слоев играют важную роль.

   Целью данной работы является исследование взаимосвязи между прочностными характеристиками и толщиной, а также количеством слоев в нетканых материалах, изготовленных из с топроцентной шерсти в смеси с грубой и тонкой, и определение наиболее оптимального варианта изоляционного нетканого материала.

   Испытуемые образцы изоляционных материалов были оценены по параметрам разрывной нагрузки, прочности и удлинения. В исследовании было использовано 4 образца одного, двух, трех и четырех слоев. Результаты исследования
показали, что с увеличением количества слоев материала наблюдается рост исследуемых двух показателей: разрывной нагрузки и прочности. Показатели удлинения были неравномерны. Следовательно, исследуя все три параметра, было установлено, что наилучшим вариантом является нетканый материал, состоящий из трех слоев.

43-52 216
Аннотация

   В данной статье описывается процесс крашения обесцвеченных-отбеленных шерстяных волокон натуральными красителями с использованием в качестве протравы солей алюминия, железа и меди (изучены колористические особенности процесса крашения киноварью). Процесс окрашивания осуществлялся в трех различных последовательностях: предварительная обработка протравами, затем окрашивание в растворе натурального красителя (I); однованное крашение в растворе красителя и протравы (II); крашение в растворе натурального красителя с последующей обработкой протравами (III). Влияние последовательности окрашивания на показатели качества окраски оценивали по данным, определенным при стандартной освещенности D65 на лабораторном колориметре. В статье показана зависимость процессов крашения шерсти натуральными красителями Мареной (Rubia tinctorum L.), Куркумой (Cúrcuma lónga) и Кармином (Мinium - киноварь) от присутствия и места солей-протрав в технологической проводке. Сам краситель Марена дает золотистый цвет, а в присутствии сульфата меди и железа дает бледно-коричневый цвет, а бихромат калия дает яркий насыщенный красный цвет. При крашении шерсти красителем Кармином в присутствии в качестве протрав солей железа и меди карминовая шерсть дает в 1,5-2,5 раза более интенсивные темно-красные цвета в зависимости от способа окраски, чем при окраске без солей. Изучена зависимость интенсивности окраски от рН среды с учетом того, что рН процесса крашения влияет на прочностные и колористические параметры окрасок, получаемых на шерстяном волокне натуральными красителями. Был проведен ИК-спектральный анализ образцов, окрашенных исследуемыми красителями в сравнении с неокрашенным волокном шерсти для выявления характера возникновения связей шерстяного волокна с натуральными красителями.

53-61 167
Аннотация

   Характер изменения свойств материалов при эксплуатации одежды связан с многократным воздействием небольших по величине внешних усилий, обуславливающих возникновение в материалах обратимых и необратимых деформаций. Изученние остаточной деформации материалов пакетов одежды под действием циклически изменяющихся нагрузок позволит внести коррективы на величины конструктивных припусков еще на стадии проектирования одежды.

   Целью работы является определение относительной величины остаточных деформаций различных материалов с учетом эксплуатационных факторов и определение необходимых величин припусков на стадии проектирования и изготовления одежды.

   Авторами разработана экспериментальная установка, которая позволяет циклически нагружать и производить двухостное деформирование и после испытаний замерять величину остаточной деформации. Работа обобщает экспериментальный опыт исследования по определению относительных величин остаточных деформаций для различных типов материалов. Для учета относительных величин остаточных деформаций предложены формулы расчета припусков материалов пакета изделий с учетом относительных деформаций. Эти припуски обеспечивают свободу движения, создают комфортное условие человеку. С учетом средних значений оптимальной толщины пакета материалов выполнен расчет прибавок по линии груди для стандартных методик конструирования одежды. Результаты исследований были использованы при разработке эргономичной одежды для спортсменов экстремального горного туризма, которые получили положительные отзывы потребителей.

61-69 155
Аннотация

   В данной статье освещены вопросы, связанные с составом, структурой и характеристиками минеральных наполнителей, а также их роль в производстве композиционных материалов. В зависимости от предназначения полимерных композиций и с учетом экономии ценного сырья, условий эксплуатации и декоративных требований процентное содержание исходного материала может варьироваться, что позволяет получать изделия с различными физико-механическими характеристиками, цветовой гаммой и другими эксплуатационными свойствами.

   Основная цель исследовательской работы заключается в изучении и определении возможности применения минеральных волокон при производстве композиционных материалов для специальных целей.

   Использование композитов предоставляет широкие возможности для расширения ассортимента полимерных материалов и разнообразия их свойств на основе уже существующих полимеров, выпускаемых промышленностью. Физико-химическая модификация существующих полимеров, их сочетание с веществами другой природы и структуры представляют собой перспективные направления для создания материалов с новым комплексом необходимых свойств. Исследование различных смесей полимеров, добавок, наполнителей и методов их обработки, включая введение в процесс синтеза или переработки полимера, позволяет получать композиционные материалы с различной структурой и требуемым комплектом эксплуатационных характеристик. Анализ применения минеральных наполнителей подчеркивает их разнообразие химического состава и физико-механических свойств, включая плотность, удельную поверхность, форму частиц и другие параметры. Проведенные исследования подтвердили возможность использования базальтового волокна и изделий на его основе в качестве термостойкого и стойкого к агрессивным и влажным средам компонента.

ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ 

70-76 180
Аннотация

   В статье представлены ферментные препараты Pentopan 500 BG и FungamylSuper AX фирмы NovoNordisk в области применения ферментных препаратов при обработке зерна и содержащие фермент ксиланазу, ферментные препараты penicilliumcanescens на основе ксиланазы и α-амилазы, penicilliumcanescens на основе фитазы, biobake-721 фирмы Quest и содержащие целлюлазу, β-глюканазу, представлен обзор научных работ, в которых рассмотрены виды ферментных препаратов целловиридин Г20х с комплексом ферментов ксиланазу. При получении готового продукта из цельного зерна можно выделить две основные проблемы: улучшение органолептических и физико-химических свойств и повышение микробиологической безопасности хлеба. В связи с этим в целях повышения безопасности зернового сырья при переработке зерна предусматривается применение ферментных препаратов для снижения содержания тяжелых металлов в зерновом сырье, повышение биологической ценности качества хлеба, улучшение физико-химических и органолептических показателей.

76-83 196
Аннотация

   С 2021 года ведутся исследовательские работы по изучению влияния различного количества трехкомпонентного олеогеля, внесенного в качестве заменителя животных жиров, на микробиологические и органолептические показатели полукопченых колбас.

   Цель исследования - изучить влияние трехкомпонентного олеогеля, внесенного в количестве 7 % и 10 %, на микробиологические и органолептические показатели колбасных изделий в сравнении с контрольными образцами и в зависимости от условий хранения.

   Исследование проведено через 12 суток с момента изготовления в соответствии с условиями хранения технологии полукопченой колбасы. По органолептическим показателям опытные образцы не уступали контрольному образцу. Напротив, они показали хорошие результаты по сочности, вкусу, внешнему виду, запаху и цвету. Сушку полукопченых колбас по режимам проводили в специальном лабораторном аппарате (шкаф специальный СS 107 - meat) при температуре 12 °С и относительной влажности воздуха 72 %. По микробиологическим показателям в образцах колбас, хранившихся в течение 12 суток, не обнаружено бактерий кишечной палочки (колиформы), S. aureus, сульфитредуцирующих клостридий, листерий (L. Monocytogenes), патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл. Таким образом, внесение трехкомпонентного олеогеля в состав колбас не оказывает отрицательного влияния на микробиологические показатели.

83-90 175
Аннотация

   В статье рассматривали влияние пробиотических бактерий на качество мяса для полукопченых колбас. Биохимическую активность пропионовокислых бактерий изучали на стадии технологического процесса производства полукопченых колбас после обработки сырья заквасочными микроорганизмами. Также проводили исследование влияния соли, нитрита натрия на развитие пропионовокислых бактерий в говяжьем сырье. Представлены результаты технологии производства полукопченых колбас, обработанных пропионовокислыми бактериями в количестве 0,1 %, и качественные характеристики готового колбасного изделия. На основании экспериментальных исследований были выбраны оптимальные технологические параметры посола и осадки при производстве ферментированных полукопченых колбас. Использование
жидких пропионвокислых бактерий (2 штамма пропионовокислой бактерии Propionibacterium shermani) в количестве 0,1 % даст уменшение времени производства полукопченых колбас в два раза. В результате исследований доказано, что введение в мясное сырье 2-х различных штаммов концентрата пропионовокислых бактерий ускоряет биохимические изменения в процессе посола и обеспечивает функционально-технологические свойства. Также результаты исследования показали, что пропионовокислые бактерии, используемые в технологии полукопченых колбас, устойчивы к количеству используемых пищевых солей и нитрита натрия. В итоге исследований был принят более совершенный способ применения жидкого пропионовокислого микроорганизма в производстве полукопченых ферментированных колбас.

90-98 161
Аннотация

   В статье изучены основные технологические параметры производства спредов, поскольку разработка рецептур эмульсионных продуктов функционального назначения и технологии их производства является актуальной задачей пищевой промышленности. В настоящее время необходимо обеспечить население низкокалорийной продукцией, органолептические свойства которой не отличаются от традиционных. При создании рецептур эмульсионных продуктов в первую очередь учитываются технологические параметры. Соблюдение правильных технологических параметров приводит к стабильным органолептическим свойствам при длительном хранении. Для этого ингредиенты подбираются таким образом, чтобы при взаимодействии они давали стабильный продукт. Поскольку можно получать эмульсионные продукты желаемого состава с различным соотношением насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, а также изменять содержание различных добавок, естественно, что внимание специалистов сосредоточено на эффективном использовании технических возможностей отрасли при производстве продуктов для разных возрастных групп населения, а также функционального питания. На основании исследования эмульсии были сделаны микрофотографии различных типов эмульсии при разных параметрах процесса. Диспергирование молочно-жировой фазы «Сливочное масло: масло растительное» осуществляют до получения эмульсии типа «Твердая» с размером жировых шариков 61,9 мкм, что осуществляют при механическом перемешивании при частоте вращения мешалки якорного типа 110 - 150 об/мин. Также были изучены физико-химические и кристаллизационные свойства готового продукта.

   Целью данного исследования является изучение технологических параметров при производстве спредов и их влияния на процесс формирования шариков жировой эмульсии.

98-106 139
Аннотация

   Одним из приоритетных направлений современной пищевой промышленности является разработка функциональных продуктов питания, оказывающих регулирующее действие на физиологические функции, биохимические реакции и психосоциальное поведение человека через нормализацию его микроэкологического статуса. Особую роль в функциональном питании ученые отводят кисломолочным продуктам с пробиотиками, которые оказывают более выраженное функциональное воздействие на организм человека за счёт комплексного действия пробиотиков. Однако на сегодняшний день традиционные технологии производства сталкиваются с некоторыми проблемами, в частности, с проблемой сохранения и доставки жизнеспособных клеток пробиотиков в отделы желудочно-кишечного тракта с целью проявления терапевтических свойств. В связи с этим использование методов инкапсулирования пробиотиков для получения капсул и применение их в технологии кисломолочных продуктов для функционального назначения является актуальной задачей. В данной статье рассматривается технология получения инкапсулированных пробиотиков. Для получения инкапсулированных пробиотиков использовали несколько видов биополимеров: амидированный пектин, альгинат натрия, желатин. Для обоснования выбранных инкапсулирующих материалов проведены экспериментальные исследования по определению возможности к капсулообразованию амидированного пектина, альгината натрия и желатина в концентрации 1 %, 2 %, 3 %, а также соотношения желатина и альгината натрия 1/1 %, 2/1 %, 3/1 %, 4/1 %.

106-114 142
Аннотация

   В данной работе исследовались биопротекторные свойства пищевых покрытий. В настоящее время в пищевой промышленности особое внимание уделяется созданию принципиально новых упаковочных материалов – нетоксичных, способных обеспечить эффективную защиту продукта от микробных загрязнений, воздействия кислорода воздуха, предупредить усыхание продукта в период хранения – в том числе наносимых на поверхность продукта и съедаемых вместе с ним. Применение защитных покрытий в производстве мясных полуфабрикатов позволяет улучшить качество и внешний вид, а также сохранить свежесть мясных полуфабрикатов.

   Целью работы является получение пищевого покрытия с биопротекторными свойствами и экстрактов биологически активных веществ растительного сырья.

   В качестве объектов исследования использовали вторичное коллагенсодержащее сырье мясной промышленности (жилки, сухожилия, фасции, выделяемые при жиловке говядины в колбасном и консервном производствах), диспергированные формы коллагеновых белков, изолированных из животных тканей путем направленной биомодификации под действием протеолитических ферментных препаратов, CО2-экстракты лекарственных растений и специй, и композиционные основы с их индивидуальным и совместным использованием, полученные в условиях лаборатории кафедры технологии продуктов животного происхождения Воронежского государственного университета инженерных технологий и в научно-исследовательском институте Пищевой безопасности Алматинского технологического университета. Выбор в качестве источников природных антиоксидантов СО2-экстрактов растительного сырья обусловлен их более выраженной антиоксидантной активностью по сравнению с экстрактами, полученными на основе классических методов. Включение антиоксидантов в состав пищевых пленок увеличивает срок годности продукта, защищая его от окисления и изменения цвета.

114-121 183
Аннотация

   Среди разнообразия пищевых продуктов сыры занимают одно из ведущих мест. Это концентрированный белковый продукт, который легко усваивается организмом и имеет хорошие органолептические свойства.

   Цель исследования - разработка технологии производства мягкого сыра «Моцарелла» на основе оптимального соотношения молочного сырья (коровье и козье молоко) и обогащенный пищевой добавкой – паприкой.

   Оптимальным образцом стал мягкий сырный продукт «Моцарелла», изготовленный из пятидесятипроцентного козьего молока: 50 % коровьего молока. В работе использовались стандартные и общепринятые методы исследования в соответствии с технологической схемой и с учетом последних достижений науки и техники. Представлены физико-химические показатели готовой продукции. Проведен рентгеноспектральный анализ состава химических элементов мягкого сыра «Моцарелла», изготовленного в соотношении козьего и коровьего молока, с добавлением паприки. Результаты исследований показали, что мягкий сыр содержит много макро- и микроэлементов. Продукт богат ценными белками, витаминами и минералами, такими как кальций – 27,21 %, фосфор – 18,80 %, имеет высокую пищевую ценность. Внедрение предлагаемой технологии в производство позволяет получать продукцию, ориентированную на внутренний рынок. Разработанный сыр «Моцарелла» расширяет ассортимент продукции, имеет повышенную пищевую и биологическую ценность, улучшает органолептические и функциональные свойства продукта.

121-131 144
Аннотация

   В данной статье представлены результаты научных исследований по разработке биосенсорной системы для определения солей тяжелых металлов (кадмия и свинца) в молоке. При разработке биосенсорной системы уделяется большое внимание подбору биологического материала и методу ее стабилизации с помощью физико-химических сил, а именно – иммобилизации. В связи с этим проведены исследования по подбору фермента и способа его иммобилизации при разработке биосенсора для обнаружения солей тяжелых металлов в молоке. Разработка биосенсора для определения токсичных элементов в пищевых продуктах имеет научное и практическое значение. В мировой практике особое внимание уделяется загрязнению сырья и пищевых продуктов токсическими химическими веществами, в основном антропогенного происхождения, которые относятся к стойким органическим загрязнителям. Поэтому контроль качества сырья, пищевых продуктов имеет важное значение для потребителей и, соответственно, для пищевой промышленности. Экспериментальные исследования основаны на методах Филипповой А. М., Воробьевой О. В. для определения удельной активности фермента ацетилхолинэстераза. Определение активности фермента каталазы проводили в соответствии с газометрическим способом по методу Варбурга. В результате экспериментальных исследований в качестве чувствительного элемента был выбран фермент каталаза как биологический материал. В качестве носителя для иммобилизации ферментов была подобрана 5-ти бислойная комбинация «хитозан-альгинат натрия». Для иммобилизации фермента на поверхности подложки при создании ферментного биосенсора применена технология layer-by-layer. Результаты исследований рекомендуется применять при изучении вопросов пищевой безопасности и при оценке показателей безопасности сырья и пищевых продуктов экспресс-методом.

132-137 141
Аннотация

   Данная исследовательская работа посвящена проблеме повышения эффективности системы прослеживаемости мясных продуктов с применением современных цифровых технологий. В условиях увеличивающейся потребности в обеспечении безопасности пищевых продуктов и минимизации рисков для здоровья потребителей обеспечение точной и надежной прослеживаемости происхождения, условий производства и хранении мясных продуктов становится ключевым аспектом.

   Целью исследования является создание интеграции системы прослеживаемости мясных продуктов и современных цифровых технологий.

   В ходе работы планируется анализ существующих проблем и недостатков в текущей системе прослеживаемости, а также изучение опыта других отраслей, где цифровые технологии успешно внедрены для обеспечения прозрачности и достоверности данных. При анализе технологических рисков были рассмотрены все возможные виды угроз. В качестве источников опасности приведены входящее сырье технологической линии полукопченых колбас и его хранение. Использование цифровых технологий позволяет вести непрерывный мониторинг данных с применением Wi-Fi, комбинированных термометров и журнал качества. Ожидается, что внедрение такой системы позволит существенно снизить риски, улучшить отслеживание продукции и повысить доверие со стороны потребителей к качеству и безопасности мясных продуктов. Результаты данного исследования будут полезны для предприятий пищевой промышленности, регуляторных органов и научного сообщества, стремящихся к совершенствованию системы контроля и прослеживаемости продовольственной продукции с использованием передовых цифровых инноваций.

138-144 170
Аннотация

   Из-за существующих экологических, экономических ситуаций просматривается тенденция потребности в производстве новых продуктов питания со сбалансированным составом и полезными свойствами для организма человека. В связи с чем на рынке появляются новые группы продуктов с отличными от стандартов составом и свойствами. Ключевым фактором питательной и биологической ценности продуктов являются жирные кислоты, которые состоят из насыщенных и ненасыщенных кислот. Насыщенные жирные кислоты представляют собой углеродные цепочки с числом атомов от 4 до 30 и более, которые содержатся в основном в животных жирах. Их функция заключается в насыщении организма энергией. Чрезмерное насыщение жирными кислотами приводит к нарушению жирового обмена и повышению уровня холестерина в крови. Ненасыщенные жирные кислоты входят в состав компонентов клеток и тканей, обеспечивают рост и обмен веществ, а также эластичность кровеносных сосудов. Исследуемый мягкий сывороточный сыр был изготовлен из молочной сыворотки и является новым продуктом молочной промышленности. В данной работе изучаются показатели мягкого сывороточного сыра, такие как белки, жиры, влажность, сухое вещество, а также жирнокислотный состав продукта. По результатам анализа установлено, что продукт содержит ненасыщенные жирные кислоты, а его липидный состав имеет оптимальный баланс.

144-150 142
Аннотация

   Пробиотики все шире признаются как безопасная и эффективная альтернатива антибиотикам для повышения безопасности куриного мяса. Исследование потенциальных опасностей вдоль цепочки поставок куриного мяса позволяет провести всестороннюю оценку рисков контаминации и создать меры управления и корректировки в соответствующих процессах. Конечной целью является обеспечение безопасности куриного мяса для потребителей.

   Целью данного исследования является выявление потенциальных рисков, которые могут возникнуть в процессе производства куриного мяса, включая физические, химические и биологические факторы, а также выявление критических контрольных точек (ККТ).

   Исследование также направлено на выявление корректирующих стратегий и подходов для снижения рисков, связанных с использованием пробиотиков, полученных из шубата. В рамках исследования проводились микробиологические анализы для оценки устойчивости пробиотиков к патогенным бактериям, а также исследовалось их использование в производстве куриного мяса. В процессе исследования осуществлялись наблюдения и подробный анализ, необходимые для оценки эффективности пробиотиков. Для выявления опасностей и оценки рисков использовался метод анализа опасных факторов и критических контрольных точек (HACCP) с ключевыми результатами, показывающими, что наиболее критическими операциями во всей цепочке было использование пробиотиков как альтернативы антибиотикам.

150-155 141
Аннотация

   Хлеб, приготовленный на закваске, занимает лидирующие позиции среди другой выпечки в рейтингах диетологов. Это прекрасный источник энергии, он имеет низкий гликемический индекс. Изготовление хлеба на закваске соответствует экологическим требованиям. Использование зерновых компонентов обеспечивает высокую пищевую ценность хлеба и более привлекательные хлебопекарные свойства, как доказывают данные исследования.

   Целью работы было создание зернового хлеба повышенной пищевой ценности с использованием зерновых компонентов.

   В данной работе исследованы возможности разработки хлеба повышенной пищевой ценности с использованием пророщенных зерновых компонентов. В статье показаны результаты исследования качества, пищевой ценности хлеба с зерновыми смесями. Были проведены органолептические, физико-химические, микробиологические и реологические исследования полуфабрикатов и хлеба повышенной пищевой ценности с использованием зерновых компонентов. Доказано, что внесение к массе муки 28 % закваски с компонентами из зерна, которые заранее были подготовлены и пророщены, положительно влияет на пищевую ценность.

156-164 132
Аннотация

   Исследование направлено на изучение влияния различных факторов на водоудерживающие и жироудерживающие свойства тыквенной муки. Мука, полученная из тыквы, широко используется в пищевой промышленности и здоровом питании благодаря своим уникальным свойствам. В работе рассматривается влияние содержания влаги, температуры, времени обработки и других факторов на способность муки удерживать воду и жиры. Методы испытаний включают анализ водоудерживающей способности методом центрифугирования и измерение жироудерживающих свойств с использованием спектрофотометрии. Полученные результаты позволят лучше понять и оптимизировать процесс производства тыквенной муки с учетом ее функциональных характеристик для применения в пищевой промышленности и создания здоровых пищевых продуктов. В статье рассмотрены результаты исследования функционально-технологических свойств – водоудерживающей и жироудерживающей способности муки из семян тыквы сорта «Ироди», выращиваемой в Таджикистане. Установлено, что данные показатели для тыквенной муки выше, чем таковые для пшеничной муки, что связано с химическим составом исследуемых видов муки. Выявлена зависимость водоудерживающей и жироудерживающей способности тыквенной и пшеничной муки от температуры и способа обработки. Определены оптимальные значения данных показателей.

165-174 147
Аннотация

   Готовность кулинарных изделий во многом определяется органолептическими показателями. Кулинарная обработка может как улучшить, так и ухудшить качество продукции. Продолжительная варка способствует увеличению потерь массы и пищевой ценности продукта. Эти потери меньше при варке по технологии sous-vide, однако имеются ограничения в ее применении, что определяет актуальность направления исследования, в том числе морфологические. Анализ морфометрических изменений проводили в двух температурах: 70 и 100 ⁰С. Образцы мяса говядины извлекали из варочной среды каждые 15 минут и методом микроскопирования изучали структуры мышечных волокон. В работе отмечено, что поперечно-щелевидные нарушения и фрагментацию мышечного волокна наблюдали в мясе, приготовленном по sous-vide, позднее на 25-30 минут, чем в мясе при 100 ⁰С. В процессе варки наблюдается его уменьшение, что влияет на объем мышечных волокон, снижает их гидрофильность и, как следствие, повышается жесткость готового продукта. Меньше подобных разрушений наблюдается у мяса sous-vide, что способствует удержанию влаги в мясе – сохраняя тем самым его сочность. Анализ разрушений мышечных волокон при 100 °С показал наличие многочисленных разрывов, дефрагментацию и зернистость и, как результат, больше потерь саркоплазмы через 3 часа варки, чего не наблюдалось в образцах sous-vide за то же время. Этот факт дает частичное объяснение сохранению сочности мяса при длительной вакуумной варке при 70 °С.

174-181 142
Аннотация

   Процесс экстракции является одним из наиболее широко применяемых в пищевой промышленности способов получения биологически активных веществ, необходимых для обогащения пищевых продуктов.

   Целью этой работы является исследование влияния температуры, продолжительности экстракции и содержания растительного сырья (косточки винограда и семена льна) в экстрагенте на выход сухих веществ.

   Установлено оптимальное влияние продолжительности процесса экстрагирования на выход сухих веществ: для косточек винограда - 70 минут, для семян льна - 65 минут. Было доказано, что оптимальным содержанием семян льна и косточек винограда в экстрагенте является 12 % от массы экстрагента, при температуре экстрагирования 400 ℃. Применение метода низкочастотной ультразвуковой технологии совместно с вакуумом позволяет получить максимальный выход сухих веществ из состава растительного сырья. Для исследованных продуктов максимальный выход сухих веществ составлял 17,5 %. По результатам проведенных исследований, при низкочастотной вакуум-ультразвуковой экстракции из комбинированного раствора (50 % виноградной косточки и 50 % семян льна), рекомендуемый технологический режим был следующим: частота колебаний 22 кГц, мощность ультразвука 0,3кВт, остаточное давление 0,09 МПа и продолжительность воздействия 15 мин.

181-188 146
Аннотация

   В данной статье рассматривается структура свойств масличных жмыхов при производстве макаронных изделий. При проведении исследований произведена частичная замена пшеницы высшего сорта тыквенным, соевым, арахисовым, подсолнечным и льняным жмыхами. Добавление тыквенного, соевого, арахисового, подсолнечного и льняного жмыхов обусловлено тем, что сырье насыщено различными витаминами. В рамках исследования рассмотрены аминокислотный состав исследуемых жмыхов, реологические и физико-химические показатели смесей для макаронных изделий. Полученные результаты соответствуют требованиям, установленным в документах по стандартизации и техническим регламентам Евразийского экономического союза. Исследования показали, что добавление масличных жмыхов не снижает реологические и технологические параметры макаронных изделий. Показатели качества определены в соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», нормативно-техническими документами ГОСТ 31743-2017 «Изделия макаронные. Общие технические условия», ГОСТ 31964-2012 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества», ГОСТ 8057-95 «Жмых соевый пищевой. Технические условия», ГОСТ 11201-65 «Жмых арахисовый пищевой. Технические условия, ГОСТ 80-96 «Жмых подсолнечный. Технические условия, ГОСТ 10974-95 «Жмых льняной. Технические условия».



Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.