Использование стартовых культур с высокой метаболической активностью рассматривается как эффективный биотехнологический подход к управляемой модификации структуры и функциональных свойств мясного сырья. В процессе ферментации микроорганизмы воздействуют на белково-липидный матрикс мышечной ткани, способствуя протеолизу, структурной дезорганизации мышечных волокон и улучшению текстурных характеристик мяса, а также повышению его микробиологической стабильности. Особый научный и практический интерес представляет применение автохтонных молочнокислых бактерий, выделенных из традиционных кисломолочных продуктов, поскольку их использование позволяет сохранять аутентичный вкусовой профиль и целенаправленно улучшать органолептические свойства мясных изделий. Целью настоящего исследования являлось изучение влияния посолочной смеси, обогащённой молочнокислыми бактериями, выделенными из традиционного кисломолочного продукта иркита, на структурные, физико-химические и сенсорные характеристики баранины. Объектом исследования служила баранина шейной части животных в возрасте до одного года. Посолочную обработку проводили с использованием 5 % поваренной соли с внесением закваски (10 %) методами шприцевания и поверхностного натирания в течении 36 часов при температуре +4 °C; контрольный образец не подвергался посолу и ферментации. Установлено, что применение LAB-обогащённых посолочных систем приводит к снижению pH мышечной ткани до 5,72–5,87 и увеличению активности воды, что отражает интенсификацию ферментационных процессов и перестройку белковой матрицы мяса. Наиболее выраженные микроструктурные изменения выявлены при шприцевочном способе внесения закваски и проявлялись в дезорганизации миофибриллярного каркаса и расширении межволоконных пространств. Поверхностное натирание обеспечивало более контролируемую модификацию структуры при максимальной влагоудерживающей способности и снижении жировой фракции. Сенсорный анализ показал снижение интенсивности характерного «бараньего» запаха и формирование мясомолочных и молочных оттенков аромата в образцах с закваской.

В статье рассматривается выбор оптимальной концентрации кисломолочных микроорганизмов (СКМ) и включение их в состав колбасы с целью совершенствования ее технологии. Особое внимание в исследовании уделялось использованию смеси молочнокислых микроорганизмов, состоящей из микроорганизмов Lactobacillus curvatus и Staphylococcus carnosus. Эти микроорганизмы проявляют высокую устойчивость к технологическому воздействию и способствуют улучшению микробиоценоза кишечника человеческого организма. В ходе совершенствования технологии варено-копченой колбасы введено количество смеси кисломолочных микроорганизмов, состоящих из микроорганизмов Lactobacillus curvatus и Staphylococcus carnosus в количестве 0,01-0,03%. В качестве контрольной модели использовалась рецептура варено-копченой колбасы 1-го сорта «Любительская». В результате сравнения физико-химических показателей образцов установлена оптимальная концентрация смеси кисломолочных микроорганизмов в количестве 0,02%. Результаты исследования показали, что применение смеси 0,02% кисломолочных микроорганизмов улучшает функциональные, органолептические и микробиологические показатели варено-копченой колбасы. Такой подход позволяет снизить содержание химических консервантов и получить продукцию, соответствующую современным требованиям потребителей. Использование молочнокислых микроорганизмов в производстве варено-копченых колбас не только улучшает качественные показатели, но и повышает функциональные свойства продукта. В результате исследований была разработана технология производства варено-копченой колбасы с использованием молочнокислых микроорганизмов.

В данном исследовании представлены результаты изучения влияния сахарозы на аминокислотный состав пророщенных семян маша сорта «Жасыл дән». Особое внимание уделено динамике незаменимых аминокислот (EAA), которые определяют биологическую ценность продукта. Анализу подвергались контрольные образцы без сахарозы и экспериментальные варианты с добавлением 2% сахарозы через 24, 48 и 72 часа проращивания. Результаты показали, что процесс проращивания сопровождается значительными изменениями аминокислотного профиля, при этом сахароза выступает как стимулирующий фактор. Наиболее интенсивные изменения наблюдались в интервале 24–48 часов, когда фиксировалось максимальное накопление как незаменимых, так и некоторых заменимых аминокислот. Так, содержание лейцина и изолейцина увеличилось с 2895 до 3654 мг/100 г, лизина — с 1523 до 1838 мг/100 г, фенилаланина — с 1486 до 1836 мг/100 г, а валина — с 1178 до 1459 мг/100 г. В контрольных образцах прирост этих аминокислот был менее выраженным. Дополнительно отмечено повышение содержания аспарагиновой кислоты и аспарагина (с 2658 до 3315 мг/100 г) и глутаминовой кислоты и глутамина (с 3966 до 4916 мг/100 г), что подтверждает активизацию азотного обмена и усиление протеолитических процессов в ходе проращивания. Визуализация в виде графиков и тепловой карты подтвердила, что сахароза усиливает метаболическую активность проростков, обеспечивая более высокое накопление свободных аминокислот. Полученные данные показывают, что добавление сахарозы при проращивании семян маша является эффективным способом повышения их пищевой ценности и может быть использовано при разработке функциональных продуктов питания.

В статье рассматривается внедрение засухоустойчивой местной кормовой сорги в качестве замены широко используемой кормовой кукурузы в составе комбикормов для молодняка откормочного скота. В контексте диверсификации сельскохозяйственного производства и обеспечения продовольственной безопасности в Республике Казахстан существует большой потенциал для развития кормовых зерновых культур. Рынок кормовой сорги в Казахстане развивается быстрыми темпами, что характеризуется растущим интересом со стороны сельскохозяйственного сектора. С учетом климата и увеличения пахотных земель кормовая кукуруза становится привлекательной альтернативой традиционным зерновым культурам. На основе изучения зерновых и сахарных сортов казахстанской и зарубежной селекции была проведена оценка их основных экономических характеристик. Сорта кормовой сорги «Волжское 51» и «Сажен» отличаются высокой продуктивностью, максимальным содержанием сахара в соке стебля, а также высокой урожайностью сухого вещества и зерна. Эти сорта используются научными учреждениями (селекционными центрами) в качестве основных объектов создания новых сортов в селекции и предлагаются сельскохозяйственным структурам и хозяйствам Северо-Казахстанской области. Литературные данные свидетельствуют о том, что сорго засухоустойчива, обладает высокой питательной ценностью и может заменять другие виды кормов, способствуя развитию животноводства. Результаты проведенных исследований указывают на широкие перспективы использования высокоурожайных сортов сорго в различных регионах. Результаты расчета рецептуры замены кукурузы на соргу на 25%, 50%, 75% и 100% в экспериментальном комбикорме для молодняка на откорм показали, что показатель кормовой единицы на 100 кг корма в экспериментальных образцах снизился по сравнению с контрольной группой, но соответствовал норме, а количество сырого протеина увеличилось в экспериментальных группах по сравнению с контрольной группой.

В условиях усиления требований к качеству и безопасности мясных продуктов актуальным становится поиск решений, сочетающих функциональные добавки и современные технологии хранения. Настоящее исследование направлено на оценку влияния цифрового контроля условий хранения и добавления растительного компонента на качество и микробиологическую стабильность национальных мясных изделий. Объектом исследования стали изделия, изготовленные по одной и той же рецептуре: в одной группе использовалась стандартная формула, во второй — дополнительно введён растительный компонент с потенциальными антиоксидантными свойствами. Каждая группа хранилась в течение 30 суток в двух режимах: под цифровым контролем система Dixell XWEB300 и в традиционных условиях без автоматизированного мониторинга. Комплексный анализ включал определение физико-химических показателей (кислотное число, перекисное число, TBARS), микробиологических параметров и органолептической оценки. Результаты показали, что наилучшие показатели сохранности продемонстрировали образцы с растительным компонентом, хранившиеся в условиях цифрового мониторинга: они отличались более стабильными органолептическими свойствами, меньшими темпами окисления и устойчивыми микробиологическими характеристиками. Таким образом, совмещение функциональных ингредиентов с цифровым контролем хранения обеспечивает синергетический эффект в повышении качества и безопасности мясных изделий.

В условиях аридного климата Казахстана повышение продуктивности верблюдиц тесно связано с качеством и сбалансированностью кормов. В ранее опубликованной работе (Processes, 2025, 13(10), 3362) была разработана технология экструдированного комбикорма с добавкой полыни (Artemisia) как биологической активной добавки. В настоящем исследовании проведена оценка влияния различных доз полыни (0, 10 и 15 %) в составе комбикорма на молочную продуктивность и химический состав молока верблюдиц. Кормление осуществляли в течение 10 дней на базе крестьянского хозяйства «Шынғыс» (г. Сарыагаш). Мониторинг включал определение удоя, массовой доли жира, белка, сухих веществ молока. Установлено, что увеличение содержания полыни до 15 % в экструдированном комбикорме способствовало росту удоя на 1,0 л (с 1,9 до 2,9 л), повышению содержания жира на 0,62 %, белка - на 0,56 % и сухих веществ - на 1,8 %. Анализ кормов выявил максимальные уровни флавоноидов и витаминов A, B1, B3 в образце с 15 % полыни. Регрессионный анализ подтвердил статистическую значимость влияния добавки и длительности кормления (R² = 0,92–0,97; p <0,001). Поверхности отклика показали положительное взаимодействие факторов. Оптимальной признана рецептура экструдированного комбикорма с 15% полыни, обеспечивающая улучшение молочной продуктивности и качества молока верблюдиц.

В данной статье исследованы технологические и хлебопекарные свойства муки, полученной из полбы (Triticum dicoccum Schrank). В процессе исследования мука из полбы была получена различными способами измельчения  (дезинтегратор  и  система  CD1),  а  ее  структурно-механические,  термомеханические  и реологические свойства оценены комплексно. Структурные характеристики определялись с использованием структурометра СТ-2, термомеханическое поведение изучалось на приборе Mixolab 2, а газообразующая и газоудерживающая способность теста — на реоферментометре Reo F4. Результаты исследований показали, что степень измельчения муки из полбы оказывает существенное влияние на ее пластичность, упругость, водопоглотительную способность, прочность клейковины и амилазную активность. Мука, измельченная в дезинтеграторе, характеризуется высокой пластичностью и газоудерживающей способностью, тогда как мука, полученная в системе CD1, формирует более плотную и структурно устойчивую систему. Качество порошкообразной муки из полбы определялось с помощью пробной выпечки, и по стандартным показателям была выбрана её оптимальная, высококачественная версия. Контрольный образец продемонстрировал наиболее оптимальные  реологические  показатели.  Полученные  результаты  подтверждают  перспективность использования муки из полбы при производстве функциональных и хлебобулочных изделий и могут служить научной основой для оптимизации технологии ее переработки.

В статье рассматривается проблема повышения биологической ценности пшеничного хлеба в условиях Республики Таджикистан, где хлеб традиционно является одним из основных продуктов питания. В качестве источника функциональных компонентов предложено использование растительного порошка из лука Розенбаха (сиёхалаф), богатого йодом, железом, кальцием, фосфором и другими микро- и макроэлементами. Представлены результаты химического анализа растительного сырья, проведённого в лабораториях Аграрного университета Кракова, а также органолептические и физико-химические показатели опытных образцов хлеба, обогащённых 1, 3 и 5 % растительного порошка. Установлено, что внесение 1–3 % порошка обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности хлеба без снижения его качества, тогда как дозировка 5 % приводит к ухудшению структурно-механических характеристик. Выполнен экономический расчёт себестоимости производства функционального хлеба, подтверждающий целесообразность внедрения технологии. На основании расчетов определено, что цена 1 шт. готового пшеничного хлеба с добавлением порошка из лука Розенбаха (сиёхалаф), имеющего функциональное назначение и рекомендуемого для населения и лиц, страдающих йододефицитом, составляет 8 сомони 25 дирамов. Рентабельность продукции составляет 17,99%, а рентабельность продаж – 14,9%, что является значимым результатом для современной хлебопекарной отрасли, а внедрение такого нового вида продукции в перспективе даст очень хорошие результаты для развития отрасли, обеспечения продовольственной безопасности и повышения конкурентоспособности национальной экономики. Полученные результаты свидетельствуют о перспективах использования лука Розенбаха для создания функциональных хлебобулочных изделий, способствующих улучшению минерального состава рациона населения.

Статья посвящена возможности расширения ассортимента функциональных пищевых продуктов на основе природного компонента — кедрового масла, получаемого из орехов сибирского кедра, произрастающего в Восточном Казахстане. Авторы акцентируют внимание на уникальности сырья, подчеркивая его ценность не только как источника жиров, но и как носителя биологически активных веществ, включая белки с богатым аминокислотным составом. Исследование включает поэтапный анализ химического состава всех частей ореха — ядра, скорлупы и околоядровой пленки, что позволяет оценить потенциал глубокой переработки продукта. Особое внимание уделено аминокислотному составу белков ядра, выявлены ключевые аминокислоты, обладающие функциональной активностью и потенциальной пользой для здоровья человека. Работа также рассматривает актуальность локального производства кедрового масла в контексте растущего спроса на органические и экологически чистые продукты, а также возможный экспортный потенциал Казахстана. Полученные данные могут быть использованы при разработке новых технологий получения и обогащения пищевых продуктов с функциональными свойствами, включая масла, белковые концентраты, муку из жмыха и биологические активные добавки. Таким образом, исследование подчеркивает междисциплинарную значимость использования сисбирского кедра как источника ценных компонентов для функционального питания, раскрывает направления инновационного развития пищевой промышленности и стимулирует создание высокоэффективных, экологичных технологий глубокой переработки масличного сырья. Полученные результаты могут быть использованы в пищевой промышленности Казахстана при разработке продуктов питания и внедрении новых видов переработки масличных культур.

В статье представлены результаты исследований, направленных на изучение эффективности применения разработанного нового рецепта комбикорма для лактирующих коров с включением нетрадиционных отходов масличных культур. Целью исследования являлась оценка влияния нового комбикорма на уровень молочной продуктивности, а также на качественный состав молока. Исследования проводились на базе КХ «Ынтымак» в научно-хозяйственном опыте с формированием контрольной и трех опытных групп животных, идентичных по возрасту, живой массе и физиологическому состоянию. Коровы опытных групп получали рацион с использованием разработанного комбикорма, в то время как животные контрольной группы содержались на базовом рационе хозяйства. В результате проведённых исследований установлено, что применение нового разработанного комбикорма способствовало увеличению молочной продуктивности. Наибольший среднесуточный удой был отмечен у коров второй опытной группы и составил 23,2 кг, что на 16 % выше по сравнению с контрольным вариантом. Одновременно выявлено улучшение качественных показателей молока, в том числе повышение содержания полноценного белка, который является одним из важнейших показателей его пищевой и биологической ценности. Максимальные значения содержания белка зафиксированы в молоке коров второй опытной группы. Животные опытных групп в целом превосходили контрольных животных по основным физико-химическим показателям молока. Применение комбикорма с включением нетрадиционного сырья позволяет снизить долю зерновых компонентов, уменьшить себестоимость кормов, повысить их биологическую полноценность и обеспечить экологическую эффективность производства.

В мясной отрасли является актуальным обогащение мясных изделий растительными функциональными компонентами, что улучшает их пищевую ценность, но одновременно меняет механические свойства матрицы. Целью работы было оценить влияние гидролизата коллагена и порошка клюквы на структурно-механические свойства варёных колбас. Исследование проводилось по стандартной двухцикловой схеме на структурометре, где определяли твердость, упругость, когезию, устойчивость и пережёвываемость вареных колбасных изделий. Аппроксимация проводилась простыми линейными моделями и парным корреляционным анализом. Внесение 10% гидролизата коллагена приводило к незначительному снижению показателей относительно контроля, тогда как добавление клюквенного порошка (1–3%) при фиксированном уровне гидролизата (10%) вызывало дозозависимое уменьшение всех показателей, что подтверждено линейными трендами с высоким объяснением дисперсии (R²=0,89–0,99). Парный корреляционный анализ показал для клюквы очень сильные обратные связи с TPA (r =−0,92…−0,98, p=0,0045–0,0250), для гидролизата получены умеренные отрицательные зависимости без статистической значимости (r=−0,50…−0,80, p>0,05). Полученные результаты указывают, что главным фактором понижения показателей структурно-механических свойств выступает порошок клюквы и необходимо провести дальнейшее иследование для установления лимитов количества внесения функционального ингредиента. Дальнейшие исследования планируются в формате RSM с учётом взаимодействий факторов, с органолептической оценкой, а также с реологическим и микроструктурным анализом.

Питание является одним из ключевых факторов, обеспечивающих нормальную жизнедеятельность организма человека. От того, насколько правильно и рационально оно организовано, напрямую зависят состояние здоровья, уровень трудоспособности и продолжительность жизни. Вопрос обеспечения населения полноценной и безопасной пищей на протяжении всей истории человечества оставался крайне актуальным. В современных условиях, характеризующихся неблагоприятной экологической и социально-экологической обстановкой, качество питания нередко снижается. В связи с этим особую значимость приобретает разработка и внедрение функциональных пищевых продуктов, содержащих биологически активные компоненты, способствующие укреплению защитных сил организма, регуляции физиологических процессов и поддержанию активного образа жизни. На мировом уровне ведётся непрерывная научно-практическая работа по созданию инновационных продуктов функционального питания, как универсального назначения, так и ориентированных на профилактику и коррекцию конкретных нарушений функций органов и систем организма. Наиболее полно принципам рационального питания соответствуют многокомпонентные продукты, созданные на основе сырья как животного, так и растительного происхождения. При разработке функциональных продуктов нового поколения ключевым требованием является достижение высокой пищевой ценности при обязательном обеспечении их безопасности для потребителя. Рацион питания оказывает существенное влияние не только на здоровье отдельного человека, но и на состояние здоровья населения в целом. Современные пищевые продукты, помимо обеспечения организма энергией и необходимыми нутриентами, выполняют важную профилактическую и лечебно-профилактическую функцию. Разработка и внедрение таких продуктов рассматриваются как одно из приоритетных направлений гуманистической программы питания, поддерживаемой Организацией Объединённых Наций. Согласно данным Всемирной организации здравоохранения, наблюдается устойчивая тенденция к ухудшению состояния здоровья населения, выражающаяся в росте числа заболеваний, в том числе связанных с нарушениями питания.

В данном исследовании изучается влияние добавления прополиса на аминокислотный профиль мягкого сыра, выработанного из козьего молока. Этанольный экстракт прополиса добавляли в сыр в концентрациях 0,5%, 1% и 2%. Методы включали высокоэффективную жидкостную хроматографию для количественного определения аминокислот, микробиологическое тестирование на ингибирование патогенов, физико-химический анализ проводился с целью оценки стабильности продукта в процессе хранения, а органолептическая оценка - для определения потребительских свойств продукта. Результаты показывают, что прополис минимально изменяет общее содержание аминокислот, но значительно увеличивает содержание свободных аминокислот (например, пролина на 8-15%, лизина на 4-8% и аминокислот с разветвленной цепью на 3-6%) благодаря улучшенной микробиологической стабильности и контролируемому протеолизу. Сыр сохраняет высокий уровень незаменимых аминокислот, соотношение незаменимых аминокислот к общему количеству аминокислот составляет 42-43%, что делает его пригодным для применения в диетических целях у лиц с ослабленным иммунитетом или нуждающихся в высокобелковом питании. Прополис также продлевает срок хранения, снижая рост патогенных микроорганизмов на 80-95%.

В последние годы, в связи с ростом интереса к вопросам сохранения здоровья и правильного питания, наблюдается стабильное увеличение спроса на молочные продукты, в том числе на козье молоко. Козье молоко отличается высокой пищевой ценностью, легкой усвояемостью и гипоаллергенными свойствами, благодаря чему оно широко используется в лечебно-профилактическом питании, а также как альтернатива для людей с аллергией на коровье молоко. Йогурт, изготовленный из обезжиренного козьего молока, представляет собой низкокалорийный и полезный продукт, соответствующий принципам современного здорового питания. В данной работе рассматривается технология производства ферментированного молочного продукта из обезжиренного козьего молока и проводится оценка его физико-химических, органолептических и пищевых характеристик. В рамках эксперимента были изучены различные параметры ферментации: температура (40℃, 42℃, 44℃), дозировка закваски (3%, 4%, 5%), продолжительность ферментации (4, 5, 6 часов), а также количество добавленного сахара (4%, 6%, 8%). С применением однофакторного экспериментального метода были определены оптимальные технологические параметры: температура – 42℃, дозировка закваски – 4%, продолжительность ферментации – 5 часов, количество сахара – 6%. Определенные органолептические и структурные характеристики подтвердили высокое качество готового продукта. Кроме того, установлено, что в составе продукта содержатся витамин C (0,43 ± 0,14 мг/100 г), кальций (164,5 ± 1,17 мг/100 г), магний (11,91 ± 0,42 мг/100 г) и железо (0,05 ± 0,001 мг/100 г), а также 13 аминокислот, что подтверждает его функциональную ценность. Аминокислоты, такие как аргинин, пролин, лизин, лейцин+изолейцин и валин, способствуют восстановлению мышечной ткани и синтезу биологически активных веществ в организме. Результаты исследования показали, что обезжиренный козий йогурт имеет сбалансированный состав, хорошо усваивается и способствует повышению физиологической активности. Данный продукт может быть эффективно использован в функциональном, диетическом и спортивном питании.

В данной статье рассматриваются запасы сырья, применяемого в молочной промышленности Казахстана, сравнительные цены, а также вопросы совершенствования технологии производства молочной продукции за счет использования растительного сырья, в частности соевого белка. Соевый белок представляет собой полноценный растительный белок с высокой пищевой ценностью и сбалансированным аминокислотным составом. Его добавление в молочные продукты улучшает структуру, повышает пищевую и биологическую ценность продукции. В статье описываются технологические преимущества, получаемые при добавлении соевого белка в молочную продукцию: стабильность продукта, увеличение срока хранения, снижение содержания жира и экономическая эффективность. Также рассматриваются органолептические свойства соевого белка, его роль в производственных процессах и восприятие потребителями. Результаты исследования показывают, что применение соевого белка способствует развитию современных методов производства молочных продуктов и повышает их качество. Данная технология открывает возможности для создания функциональных и диетических продуктов, может стать важной научной основой в направлении улучшения качества молочной продукции и совершенствования производственных технологий. Заключение исследования подтверждает, что молочно-белковый продукт с добавлением соевого концентрата пригоден для использования в качестве функционального питания. Учитывая пищевую ценность продукта и доступность сырья, рекомендуется его промышленное производство.

В работе представлена сравнительная характеристика порошка из шелковицы и порошков из распространённых ягод (черника, малина, клюква, облепиха, клубника) с точки зрения органолептических свойств, пищевой ценности и технологической пригодности. Актуальность исследования обусловлена расширением ассортимента концентрированных ягодных продуктов, получаемых путём обезвоживания и измельчения сырья, что обеспечивает удобство хранения, снижение сезонной зависимости и широкие возможности применения в пищевой промышленности. Показано, что состав и функциональные свойства ягодных порошков зависят как от вида исходного сырья, так и от технологии сушки, при этом витамин C является наиболее чувствительным к термической обработке компонентом. Особое внимание уделено порошку из шелковицы, отличающемуся высокой природной сладостью, низкой кислотностью, содержанием пищевых волокон и минеральных веществ, включая железо. Проведённая лабораторная оценка по семи показателям (сладость, кислотность, цвет, растворимость, влажность, аромат, общая оценка) показала его наивысший интегральный результат. Установлено, что шелковичный порошок является наиболее универсальным для повседневного применения и перспективным ингредиентом функционального питания, тогда как другие ягодные порошки целесообразно использовать с учётом их специфических свойств и целевого назначения.

Настоящее исследование посвящено разработке и техно-функциональному анализу мягкого мороженого на основе сублимированного верблюжьего молока с добавлением концентрата облепихи. Целью работы являлось обоснование возможности использования сублимированного верблюжьего молока как гипоаллергенного сырья и оценка его влияния на технологические (структурная стабильность, устойчивость к таянию) и физикохимические характеристики низкотемпературного десерта. Методология исследования включала анализ жирнокислотного профиля, определение макро- и микроэлементного состава, а также оценку витаминного состава готового продукта с использованием инструментальных физико-химических методов анализа. Анализ жирнокислотного профиля показал преобладание насыщенных жирных кислот (78,6%), что обеспечивает высокую структурную стабильность продукта и повышенную устойчивость к таянию при эксплуатации, компенсируя особенности белковой матрицы верблюжьего молока, в частности, естественное отсутствие β- лактоглобулина — ключевого аллергена коровьего молока. Продукт обладает выраженной функциональной ценностью, так как подтвержден гипоаллергенный потенциал, а содержание витамина С составляет 634 мг/100 г (в тысячи раз превышает средние показатели для традиционных аналогов), благодаря синергии свойств верблюжьего молока и облепихи. Научная значимость работы заключается в расширении представлений о технологическом потенциале сублимированного верблюжьего молока в составе низкотемпературных десертов, а практическая значимость — в возможности применения полученных результатов при разработке функциональных продуктов специализированного питания. Вместе с тем выявлен выраженный дисбаланс макроэлементов: высокое содержание кальция (173,9 мг/100 г) и магния (88,0 мг/100 г) сопровождается резким дефицитом фосфора (15,0 мг/100 г) и калия (10,2 мг/100 г), а также отсутствием витамина D₃, что оказывает прямое влияние на функциональную ценность и физиологическую усвояемость продукта. Сделан вывод о необходимости обязательной технологической коррекции рецептуры путем введения калиевых фосфатов для восстановления физиологически приемлемого соотношения Ca:P и фортификации витамином D₃ для обеспечения максимальной биодоступности минералов. Впервые проведена комплексная техно-функциональная оценка мягкого мороженого на основе сублимированного верблюжьего молока с учетом структурных, нутритивных и функциональных показателей.

В статье представлен комплексный аналитический обзор состояния и перспектив развития глубокой переработки зерна (ГПЗ) в Республике Казахстан в контексте мировой агропромышленной трансформации. Рассматриваются структурные ограничения действующей зерновой модели, исторически ориентированной на экспорт сырья, включая дефицит внутреннего спроса на продукцию глубокого передела, недостаточное развитие перерабатывающих мощностей с высокой добавленной стоимостью, кадрово-образовательные и научно-методические разрывы.

На основе международной статистики и отраслевых источников, охарактеризованы ключевые производственные кластеры, ведущие страны и транснациональные компании, определяющие ценовую и технологическую повестку отрасли, проведен сравнительный анализ пшеницы и кукурузы как базовых культур для индустрии ГПЗ, их роли в формировании глобальных цепочек добавленной стоимости, а также специфике мировых рынков крахмала, глютена, биоэтанола, сиропов и ферментационных продуктов.

В работе указано, что Казахстан обладает значительным промышленным потенциалом для развития глубокой переработки пшеницы и кукурузы, при соответствующей агротехнологической и институциональной поддержке. Обоснованы экспортные преимущества страны, связанные с качественными характеристиками пшеничного глютена, географическим положением и развитием транзитной логистики. Отдельно рассмотрены риски и ограничения, включая сырьевой баланс, конкуренцию за посевные площади, волатильность рынков и требования к промышленной готовности проектов. Таким образом обоснован промышленный потенциал страны, базирующийся на высоком качестве пшеничного глютена и географическом расположении. Определены продуктовые направления и сценарии развития отрасли в Казахстане. Сформулированы рекомендации по институциональной и агротехнологической поддержке проектов ГПЗ для усиления позиций Казахстана в глобальных цепочках добавленной стоимости. 

Сектор кормов для домашних животных переживает значительную научную трансформацию, обусловленную растущим спросом на нутриционно точные, экологически устойчивые и этически ответственные источники белка. Традиционная зависимость от ингредиентов животного происхождения вызывает обеспокоенность в связи с неэффективным использованием ресурсов, воздействием на окружающую среду, вариабельностью сырья и долгосрочной устойчивостью производства. В ответ на эти вызовы достижения в области биотехнологии, в частности технологии точной ферментации и культивируемых белков, стали перспективными альтернативами, способными изменить производство белка для питания животных-компаньонов. Точная ферментация позволяет микроорганизмам синтезировать белки, идентичные животным или функционально улучшенные, с высокой степенью стабильности и безопасности. Культивируемые белки получают путем контролируемого выращивания животных клеток без использования традиционного животноводства. В данном обзоре критически рассматриваются научные основы, питательная ценность, функциональные характеристики, аспекты устойчивости, вопросы безопасности и регуляторные проблемы, связанные с этими технологиями. Современные данные свидетельствуют о том, что белки, полученные с помощью точной ферментации и клеточного культивирования, могут обеспечивать высокую перевариваемость, биодоступность и полноценность в составе кормов для домашних животных. Тем не менее сохраняются пробелы в знаниях относительно долгосрочного влияния на здоровье, оптимизации микронутриентов и экономической эффективности при масштабировании производства. В целом данные технологии представляют собой парадигмальный сдвиг к концепции «питание по дизайну» и открывают перспективный путь к формированию устойчивых систем производства кормов будущего.

Кишечный микробиом рассматривается как один из ключевых факторов, определяющих здоровье, метаболизм и исходы заболеваний у домашних животных-компаньонов. Достижения в области высокопроизводительного секвенирования и метаболомики позволили выявить сложные микробные экосистемы у собак и кошек, которые динамично взаимодействуют с рационом, генетическими особенностями хозяина и факторами окружающей среды. В данном обзоре обобщены современные данные о связи кишечного микробиома с метаболизмом питательных веществ, иммунной модуляцией, метаболическими заболеваниями и реакцией на функциональные рационы у домашних животных. Рассматриваются механизмы влияния рациона на состав и функции микробиоты, оценивается роль новых функциональных ингредиентов (пребиотики, пробиотики, постбиотики, ферментированные компоненты), а также анализируются стратегии персонализированного питания на основе профилирования микробиома. Кроме того, обозначены существующие пробелы в исследованиях и перспективные направления интеграции микробиомных данных в разработку кормов и клиническую практику. Понимание и эффективное использование взаимодействий «кишечник–рацион–организм» открывает широкие возможности для оптимизации здоровья, профилактики заболеваний и создания кормов нового поколения. Подход, основанный на междисциплинарном взаимодействии, является ключевым для преодоления разрыва между фундаментальной микробиологией и практической нутрициологией.

В статье рассмотрены технологические аспекты обогащения пшеничной муки микронутриентами, как эффективного способа повышения пищевой и биологической ценности массово потребляемых продуктов питания в условиях роста дефицита жизненно важных витаминов и минеральных веществ у населения. Целью исследований является разработка и научное обоснование технологических решений по производству хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов, обогащённой органическим селеном и комплексной витаминно-минеральной добавкой KAZvit, с сохранением стабильных хлебопекарных свойств теста и качества готового изделия. В рамках работы сформирована и апробирована технологическая схема производства хлеба, включающая этапы подготовки и обогащения муки, замеса теста, брожения, формования, расстойки и выпечки, с установлением рациональных дозировок и режимных параметров процессов. Научная значимость исследования заключается в выявлении закономерностей влияния органического селена и витаминно-минерального комплекса на реологические свойства теста и формирование структуры хлеба, а практическая - в возможности внедрения разработанной технологии на предприятиях хлебопекарной промышленности Республики Казахстан. Установлены оптимальные дозировки органического селена и комплекса KAZvit, обеспечивающие сохранение и улучшение реологических характеристик теста. Для муки первого сорта отмечено сохранение высокой растяжимости теста (94–97 мм), силы теста на уровне 466 ед. и минимальные изменения упругости (123–127 мм), тогда как в муке высшего сорта наблюдалось некоторое снижение растяжимости (75–133 мм) при сохранении силы теста (388–440 ед.) и упругости (125–140 мм), что позволяет использовать оба сорта для получения хлеба с различными структурно-текстурными характеристиками. На основе обогащённой муки изготовлены опытные образцы хлеба, для которых проведена оценка органолептических и физико-химических показателей. Установлено, что содержание селена, железа, цинка и витаминов группы B сохраняется после выпечки, а показатели пористости, кислотности, влажности, пропечённости и промеса соответствуют требованиям к качеству хлебобулочных изделий. Полученные результаты подтверждают эффективность разработанной технологической схемы и перспективность её промышленного применения для производства функционального хлеба.

В данной статье представлен комплексный сравнительный анализ качественных показателей мужских трикотажных чулочно-носочных изделий, произведённых в разных странах, а также определены пути повышения их качества. В качестве объектов исследования были выбраны классические мужские носки, произведённые в Казахстане, Китае, Турции, Корее и Узбекистане. Основные методы исследования включали определение износостойкости, воздухопроницаемости, токсического индекса, стойкости окраски к стирке, трению и потоотделению, а также измерение уровня электростатического поля изделий. Результаты показали, что носки турецкого производства обладают наивысшими физико-механическими и гигиеническими характеристиками, что объясняется плотной структурой трикотажа и использованием высококачественных натуральных волокон. Изделия из Узбекистана и Кореи продемонстрировали более низкие показатели, тогда как продукция Казахстана и Китая имела средние результаты. Исследование выявило важную роль химических, структурных и материальных факторов в обеспечении долговечности, комфорта и безопасности продукции. Увеличение доли натуральных волокон, использование экологически чистых материалов, совершенствование структуры полотна и внедрение современных производственных технологий были определены как ключевые меры повышения качества. Результаты также подчеркнули необходимость соблюдения стандартов безопасности и минимизации вредных химических добавок для защиты здоровья потребителей и окружающей среды. В целом, работа предоставляет практические рекомендации для производства более долговечных, комфортных, гигиеничных и экологически безопасных трикотажных изделий, способствуя повышению стандартов в лёгкой промышленности.

Работа направлена на совершенствование технологии и оборудования для формования заготовок верха обуви на колодке. Одним из существенных недостатков формования верха обуви обтяжно-затяжным методом на машинах типа ЗНК является неравномерность распределения деформаций по площади носочно-пучковой части заготовки верха обуви. В частности, наибольшие поперечные деформации вдоль огибаемых контуров формующей поверхности колодки имеет союзка на ее периферийных участках, где удлинения заготовки максимальны и могут превышать значения деформаций центральной части союзки в 3-4 раза и более. Причем, наибольшие средние (по ширине союзки) значения поперечных удлинений имеет заготовка в области носка, которые по мере приближения к пучкам уменьшаются также в несколько раз. Существующая неравномерность распределения удлинений по площади заготовки при обтяжнозатяжном методе формования приводит к тому, что на участках заготовки верха обуви, имеющих недостаточную вытяжку материала, не полностью используются ценные свойства кожи. Материал данной статьи базируется на исследовании авторами по разработке новых способов и совершенствовании устройств для обтяжно-затяжных операций в производстве обуви. Для более равномерного распределения деформаций по площади носочно-пучковой части заготовки верха обуви предложена усовершенствованная конструкция стелечного упора, обеспечивающего дополнительную вытяжку союзки в пучковой зоне. Равномерная растяжение заготовки вдоль огибаемых контуров формующей поверхности колодки (пуансона) обеспечивается новыми способами воздействием неравномерного прогрева заготовки и неравномерным увлажнением передней части заготовки верха обуви. Целью данной работы является повышение формоустойчивости изготавливаемой обуви и экономия верхних кожтоваров за счет научно обоснованных размеров площади исходной заготовки с учетом рациональной деформации ее, конфигурации огибаемого контура формующей поверхности обувной колодки (пуансона) и т.п. Работа проведена расчетно-аналитическим методом на основе прогрессивных способов и оборудования для осуществления технологического процесса по формованию заготовок верха обуви на колодке (пуансоне). Результаты работы позволят повысить качество изготавливаемой обуви, снизить себестоимость ее за счет научно обоснованного конструирования рациональных размеров и площади исходной заготовки верха обуви, а также совершенствовать оборудование для формования заготовок верха обуви на колодке.

В данной статье всесторонне анализируется актуальность детской одежды и факторы, определяющие её востребованность в современных социально-экономических условиях. Рассматриваются основные требования к детской одежде, включая гигиенические, эргономические, эстетические, психологические и экологические аспекты, а также особенности их практической реализации в процессе проектирования и производства. Особое внимание уделено влиянию конструкции, цветового решения и текстильных материалов на здоровье и психоэмоциональное состояние ребёнка. Подчеркивается необходимость учёта возрастных и физиологических особенностей детского организма, а также важность применения безопасных, экологически чистых и сертифицированных тканей.

В работе проведён анализ современного состояния рынка детской одежды в Узбекистане, выявлены ключевые проблемы, связанные с преобладанием импортной продукции, недостаточным уровнем локального производства и ограниченным использованием инновационных технологий. Предложены направления развития отрасли, основанные на внедрении трансформационных элементов в конструкции изделий, что позволяет увеличить срок эксплуатации одежды, повысить её функциональность и экономическую эффективность. Отмечена роль устойчивого дизайна и цифровых технологий в создании адаптивной и экологичной детской одежды. Полученные результаты представляют практическую ценность для дизайнеров, производителей и исследователей в области текстильной и лёгкой промышленности.

В статье представлены результаты исследования по разработке технологии крашения шерстяных материалов с использованием натуральных красителей. Повышение экологической и функциональной ценности текстильных материалов достигнуто за счёт применения природных пигментов растительного происхождения и эффективных вспомогательных веществ, способствующих прочному закреплению красителя на волокне. Рассмотрены современные подходы к интенсификации процессов крашения, включая физикохимические методы, позволяющие обеспечить высокую степень равномерности окрашивания, устойчивость цвета к внешним воздействиям и сохранение физико-механических свойств шерстяных тканей. Проведена оптимизация параметров крашения, концентрации красителей и модификаторов, температурно-временного режима обработки, кислотности среды. Исследованы качественные характеристики окрашенных образцов, включая интенсивность и стойкость цвета, равномерность крашения, а также влияние на тактильные свойства материала. Предложенные технологические решения обеспечивают экологическую безопасность, энергоэффективность и возможность применения технологии крашения в производственных процессах. Разработанная технология крашения может быть использована при производстве натурального текстиля с декоративными и функциональными свойствами, востребованными в легкой промышленности, в том числе для изготовления одежды, аксессуаров и интерьерного текстиля.

Исследование направлено на создание Е-текстиля из трикотажа, подходящего для ежедневного использования и специально адаптированного для нужд людей с хроническими заболеваниями. Нами предлагаются безрукавка и наколенники, оснащенные подогревающими элементами и специальным датчикам для измерения температуры тела человека. Комфортная конструкция изделий позволяет использовать их как спортсменам во время тренировок, так и в повседневной жизни. Изделия разработаны из шерстяной пряжи с использованием переплетений: двойная кулирная гладь, пресс и ластик 2Х2. В процессе разработки наколенников были исследованы образцы различной плотности с использованием двойной кулирной глади. Края наколенников связаны ластиком для обеспечения надежной фиксации благодаря его высокой формоустойчивости. Для основной части безрукавки было выбрано переплетение пресс, так как оно обеспечивает хорошую формоустойчивость и позволяет создать рельефность и объемность, что делают его популярным для теплых вещей. Двойная кулирная гладь была применена при формировании нижней части безрукавки для обеспечения необходимой конструктивной прочности и возможности последующего монтажа электронного элемента. Интеграция в изделия элементов подогрева и датчика температуры тела осуществляется через специально предусмотренные отверстия, которые были образованы в процессе вязания двойной кулирной гладью.

Статья посвящена исследованию этноэкологических традиций как примера гармоничных взаимоотношений между природой и человеком для развития устойчивой моды. В ходе работы выявляются параллели между традиционными практиками и современными экологическими подходами. Проводится анализ мировых и казахстанских дизайнерских решений, связанных с актуализацией культурного наследия в контексте экодизайна. Особое внимание уделяется изучению особенностей этноэкологических традиций проектирования казахского народного костюма, представляющего собой естественно сформированную экологически устойчивую систему. В философском понимании одежды выражалось созидательное и созерцательное отношение казахского народа к миру. Оно основывалось на глубинном интуитивном осознании ценности жизни всех элементов Вселенной. Отмечается актуальность, созвучность подобного экологического мышления настоящему времени. Согласно цели статьи разработана экспериментальная авторская модель женского шапана в этностиле, для которой присущи комфорт, универсальность, мобильность, долговечность, глубокая смысловая нагрузка. Полученные результаты направлены на внесение вклада в глобальный дискурс об устойчивой моде, опирающейся на культурное наследие. Определено, что сохранение, передача и адаптация этноэкологической культуры, традиционных знаний и практик является неотъемлемым компонентом устойчивости, способствующим формированию ответственного отношения к окружающей среде, социуму, собственному гардеробу, воспитанию эстетического вкуса, а также актуализации ремесленных традиций.

В статье рассмотрен процесс разработки инновационной спецодежды для пациентов больниц, ориентированной на повышение уровня комфорта, гигиеничности, безопасности и функциональности в условиях стационара. Проведён системный анализ существующих образцов спецодежды для пациентов, выявлены их основные недостатки, включая ограниченную подвижность, сложность в уходе и недостаточную вентиляцию, низкую адаптивность к различным клиническим и климатическим условиям, а также неудобство для пациентов и медицинского персонала. На основе исследования предложена новая модель спецодежды с модульной системой доступа, магнитными клипсами и адаптивной вентиляционной панелью, обеспечивающими удобство надевания, индивидуальную регулировку микроклимата, эргономичность и повышение общего уровня комфорта. А также проведён комплексный опрос и представлены результаты анализа предпочтений пациентов и медицинского персонала по материалам, цвету, удобству эксплуатации, функциональности и долговечности, подтверждающие необходимость внедрения лёгких антимикробных, воздухопроницаемых и гипоаллергенных тканей. Разработанный образец оснащен системой цифровой идентификации через QR-код, обеспечивающей упрощенный доступ к информации о пациенте и мониторинг его состояния, что повышает эффективность работы медперсонала. Новизна исследовательской работы заключается в комплексном подходе к проектированию спецодежды для пациентов больниц, который интегрирует медицинские, эргономические и технологические решения, способствуя улучшению качества ухода за пациентами.

При выполнении работ по выделке кожевенных материалов выполняется ряд сложных работ. Во время этих работ используются многие химические вещества и добавки, вредные для окружающей среды и опасные для здоровья человека. Основная цель, стоящая перед производством по выделке кожи, - заменить химические вещества наиболее натуральными экстрактами. Природные экстракты могут быть использованы в качестве дубильных работ, а также в процессе отделочных работ. Определение химического состава натурального экстракта, приготовленного из скорлупы грецкого ореха, проводилось на Масс-спектрометре LCMS-9030 и обнаружен ряд кислот с антиоксидантными свойствами и флавон с красящими свойствами. В кожевенном производстве широко используется дубление трехвалентным хромом. В конце концов, этот вид дубления является одним из наиболее подходящих методов для производства. Свободные радикалы трехвалентного хрома, присутствующие в коже, под воздействием температуры, фотостарения, влажности и внешней среды, превращаются в шестивалентный хром. Шестивалентный хром вызывает опасные заболевания для жизни человека, такие как канцерогенные, печеночная и почечная недостаточность, кожные заболевания. Антиоксиданты, содержащиеся в натуральных экстрактах, предотвращают образование шестивалентного хрома. Величина шестивалентного хрома в коже, отделанной натуральным экстрактом, изготовленным из скорлупы грецкого ореха с антиоксидантными свойствами, определялась на оборудовании Shimadzu UV-1601 PC UVVisible, в соответствии со стандартом EN ISO 17075. Величина шестивалентного хрома в коже, отделанной с натуральным экстрактом из скорлупы грецкого ореха значительно уменьшилась по сравнению с образцами отделанными с химическим пигментом, водой и без отделки.

В данном исследовании рассматриваются теоретические и практические основы дизайна и производства классической женской одежды в рамках концепции устойчивого развития и современных технологических инноваций. В эпоху доминирования быстрой моды и быстро меняющихся трендов классический стиль остается символом стабильности, культурной преемственности и утонченного вкуса. Однако отсутствие системного, научно обоснованного подхода к его созданию привело к несогласованности в дизайне и качестве. В исследовании разрабатывается трехмерная теоретическая модель, объединяющая историко-каноническое, эстетико-функциональное и технологическо-техническое измерения в единую методологическую систему. С помощью историко-типологического, стилистического и сравнительного анализов в работе изучается практика ведущих международных брендов — Max Mara, Dior, Chanel и Zara — в период с 2021 по 2025 год. Эмпирические данные, полученные из корпоративных отчетов об устойчивом развитии, дизайнерских архивов и отраслевых баз данных, раскрывают, как классическая эстетика сочетается с технологической точностью и принципами устойчивого развития. Результаты показывают, что сохранение классического канона зависит от интеграции трех ключевых факторов: исторической преемственности, эстетической гармонии и технологического прогресса. Люксовые бренды, такие как Max Mara, Dior и Chanel, являются примером такого баланса, достигая долговечности и качества благодаря мастерству и инновациям, в то время как Zara представляет адаптивную модель «массового классицизма», подходящую для сегмента быстрой моды. Предложенная модель представляет собой структурированную основу для современной теории дизайна одежды и предлагает практические решения для устойчивого производства высококачественных изделий. Она подтверждает актуальность классического стиля как вневременной, этичной и технологически адаптивной системы в современной моде.