Определение пищевой и биологической ценности полукопченой колбасной продукции, приготовленной из говядины

Колбасные изделия относятся к высококалорийным продуктам, со свойственным им вкусом и ароматом, и занимают значительную долю на рынке мясных продуктов Казахстана. Одним из важных направлений в создании технологии мясопродуктов в современную эпоху является снижение содержания токсических веществ в продуктах и обогащение их состава витаминами, макро – и микроэлементами через натуральное сырье. В представленной статье показан результат повышения качественных показателей готовой продукции за счет добавления в нее овощей, с целью расширения ассортимента полукопченых колбасных изделий из говядины. Колбасные изделия изготовлены из мясного фарша и подвергнуты термической обработке, их химический состав и пищевая ценность зависят от содержания в них частей, то есть содержание полноценных белков и незаменимых полиненасыщенных жирных кислот в готовом продукте, содержание макро – и микроэлементов и витаминов зависит от вида и количества составных частей в рецептуре колбасы. В ходе научной работы планируется повысить пищевую и биологическую ценность колбасы, за счет уменьшения количества нитритов и специй, используемых при производстве колбас, и добавления взамен богатого витаминами морковного сока. Морковный сок - настоящий клад полезных витаминов, микро- и макроэлементов, а содержащиеся в нем антиоксиданты способны предотвратить возникновение и развитие злокачественных новообразований. Особенно витамин А, содержащийся в моркови, отличается мощными антиоксидантными свойствами. Он образуется из каротина, поступающего в наш организм, и легко усваивается через морковный сок. В результате исследований создана рецептура новых образцов полукопченых колбас с добавлением морковного сока, разработана технология производства, определена пищевая и биологическая ценность полученного колбасного изделия. Морковный сок способствовал формированию аромата, вкуса, цвета и высококачественных показателей колбасных изделий.

1. Abjanova, Ş.A. Et jäne et önımderınıñ tehnologiasy [Technology of meat and meat products /Elektronnyi resurs] : oqulyq. - Almaty : Bastau, 2018. - 240 b. - ISBN 978-601-7275-75-4 (In Kazakh)

2. Amirhanov, Q.J. Et önımderınıñ tehnologiasy [Technology of meat products/Elektronnyi resurs] : oqu qūraly / Q. J. Amirhanov. - Almaty : Epigraf, 2020. - 308 b. - ISBN 978-601-342-050-9 (In Kazakh)

3. Antipova, L.V. Texnologiya i oborudovanie proizvodstva kolbas i polufabrikatov [Technology and equipment for the production of sausages and semi-finished products /E`lektronny`j resurs] : uchebnoe posobie / L. V. Antipova, I. N. Tolpy`gina, N. P. Oboturova. - 2-e izdanie. - SPb : GIORD, 2022. - 712. - ISBN 9785988792161. - ISBN 978-5-98879-216-1 (In Russian)

4. Zabashta, A.G. Razdelka myasa. Spravochnik [Cutting meat. Handbook /E`lektronny`j resurs] / A. G. Zabashta, V. O. Basov. - SPb : Professiya, 2019. - 660 s. - ISBN 978-5-9909838-4-7 : 52164.00. (In Russian)

5. Zinina, O.V. Konservy` myasny`e banochny`e [Canned meat cans /E`lektronny`j resurs] : uchebnoe posobie. - Almaty` :E`vero, 2020. – 140р. - ISBN 978-601-327-813-1 (In Russian)

6. Qajğaliev, N. Et jäne et önımderın öñdeu tehnologiasy [Technology of processing meat and meat products /Elektronnyi resurs] : oqulyq. - Astana : Foliant, 2018. - 352 р. - ISBN 978-601-302-837-8 (In Kazakh)

7. Moloxovecz, E.I. Zapasy` iz myasa i ry`by`. Kopchenie. Solenie. Marinovanie. Kolbasy`, sosiski [Stocks of meat and fish. Smoking. Pickling. Pickling. Sausages, sausages /E`lektronny`j resurs] / E. I. Moloxovecz. - M : E`ksmo, 2018. - 48 s. - ISBN 9785040888474 : 6410.00. (In Russian)

8. Myasnaya produkciya: texnologiya, kachestvo i potrebitel`skaya ocenka [Meat products: technology, quality and consumer assessment /E`lektronny`j resurs] : uchebnik / Pod red.: A.B.Lisicyna i V.N.Ivanovoj. - M : DeLi, 2019. – 374Р. - ISBN 978-5-6042712-6-1 (In Russian).

9. Puxarich, E`. Myaso. Polnoe rukovodstvo. Na ferme, u myasnika, na kuxne [Meat. A complete guide. On the farm, at the butcher, in the kitchen /E`lektronny`j resurs] / E`. Puxarich, L. Tre`vers ; per. s angl. O.S. Ivenskoj. - M : E`ksmo, 2022. - 512 Р. - ISBN 9785041217723. - ISBN 978-5-04-121772-3 : 18463.00. (In Russian).

10. Skripko, E. Mirovaya kolbasa. Kak delat` domashnyuyu kolbasu, sosiski i sardel`ki [World sausage. How to make homemade sausage, sausages and sausages /E`lektronny`j resurs] / E. Skripko. – M: E`ksmo, 2021. – 112 Р. – ISBN 9785699885404 : 4784.00. (In Russian).

11. Syzdykova L.S., Bulambaeva A.A., Smagulova A.K., Mederaly S. «Siyr etınen jasalğan şūjyq önımderınıñ assortimentın keñeitu» [Expansion of the range of beef sausage products] «Tağam, jeñıl önerkäsıpterı men qonaqjailylyq industriasynyñ innovasialyq damuy» Halyqaralyq ğylymi täjıribelık konferensia materialdary, 2018. – РР. 119-120. (In Kazakh).

12. Syzdykova L.S., Mederaly S. «Säbız şyryny qosylğan şūjyq önımınıñ sapalyq körsetkışterın zertteu». [Study of quality indicators of sausage products with carrot juice] «Tağam, jeñıl önerkäsıpterı men qonaqjailylyq industriasynyñ innovasialyq damuy» Halyqaralyq ğylymi-täjıribelık konferensia materialdary 22-23, 2020.-РР. 68-70. (In Kazakh).

13. Tulebaev, B.T. Qūs şaruaşylyğy önımderın öndıru jäne öñdeu tehnologiasy [Technology of production and processing of poultry products /Elektronnyi resurs] : oqu qūraly. - Almaty : Älmanah, 2019. - 220 Р. - ISBN 978-601-319-101-0 (In Kazakh)

14. Uzakov, Ya.M. Proizvodstvo myasny`x produktov xalyal` [Production of halal meat products] . - SPb. : Professiya, 2018. - 176 Р. - ISBN 978-5-9909838-0-9 : 5000-00 (In Russian).

15. Uzakov, Ya.M. Pererabotka verblyuzhatiny` dlya proizvodstva myasny`x produktov [Processing of camel meat for the production of meat products /E`lektronny`j resurs] : Monografiya / Ya. M. Uzakov, A. M. Taeva. - SPb : Professiya, 2017. - 158 Р. - ISBN 978-5-990983-78-6 (In Russian).

16. Kadim, I.T. Carcass and meat quality characteristics of dromedary and bactrian camels [Text]: monograph / I. T. Kadim, Kenenbay Sh. – Almaty : bolashak, 2018. – 320 p.

17. Uzakov, Y.M. Halal meat production [Text] : Textbook / Y. M. Uzakov, Satayeva Zh.I. – Almaty : Epigraf, 2021. – 240 p.