Изучение физико-химических свойств козлятины с целью обоснования для производства продуктов детского питания

   Вопрос рационального питания детей по-прежнему остается чрезвычайно актуальным и эффективным фактором, обеспечивающим сохранение жизни и здоровья детей. Все чаще встречаются патологические состояния, связанные с непереносимостью отдельных компонентов пищи. Важную роль в организации рационального питания детей играют биологически полноценные продукты, создавать которые можно лишь в условиях промышленного производства. При оценке химического состава экспериментальных образцов мяса козлятины (зааненская, альпийская, нубийская) не выявлено каких-либо аномальных отклонений, и все показатели находились в общепринятых содержаниях данного вида мышечной ткани животного. Минеральный состав показал, что козлятина богата такими элементами, как калий – 1693,22-4125,83мг/кг; натрий – 852,27-1518 мг/кг, магний – 125,33-295,8 мг/кг; кальций – 79,27-160,79 мг/кг, железо 11,42-87,52 мг/кг. Витаминный состав козлятины показал, что содержание пантотеновой кислоты (В5) составило 0,53-0,62 мг/100г, пиридоксина (В6) 0,52-0,64 мг/100г токоферола 0,27-0,33 мг/100г. Показатели массовой доли белков козлятины составили 2.1 ± 0.3-2.4 ± 0.4 %. Изучение динамики изменений состава белковых фракций по результатам сравнительных исследований соотношения саркоплазматических белков показало: содержание водорастворимых (1,75-4,06 %), солерастворимых (1,75-2,44 %), щелочерастворимых (11,15-15,10 %) белков. Солерастворимая фракция отражает суммарные изменения в состоянии белковых фракций, растворимость которых оказалась неодинакова для рассматриваемых пород (наибольшая концентрация определена в нубийской породе).

1. Масанов, Ю. На какие рынки за пределы ЕАЭС Казахстан поставляет мясо [Электронный ресурс] / Масанов, Ю. – Режим доступа: https://kz.kursiv.media/2021-03-04/na-kakie-rynki-za-predely-eaes-kazakhstan-postavlyaet-myaso/.

2. In-vitro functional efficacy of extracts from Phyllanthus emblica, Eucalyptus globulus, Tinospora cordifolia as pancreatic lipase inhibitor and source of anti-oxidant in goat meat nuggets / Chauhan, Pranav, Kumar, Rajiv Ranjan, Mendiratta, Sanjod Kumar, Talukder, Suman, Gangwar, Mukesh Sakunde, Meshram, Somesh Kumar // Food chemistry. - 2021. - № 348. - Р. 1-10.

3. Sheep and Goat Meat Processed Products Quality: A Review / Teixeira A., Silva S., Guedes C., Rodrigues S. // Foods. - 2020. - № 9 (7). - Р. 960-981.

4. Rice Bran Makes a Healthy and Tasty Traditional Indonesian Goat Meatball, Bakso / Sujarwanta, Rio Olympias et al. // Foods (Basel, Switzerland). - 2021. - № 10 (8). -Р. 1940-1948.

5. Physicochemical Composition and Sensory Quality of Goat Meat Burgers. Effect of Fat Source / Teixeira, Alfredo et al. // Foods (Basel, Switzerland). - 2021. - № 10 (8). - Р. 1824-1830.

6. Application of Fat-Tailed Sheep Tail and Backfat to Develop Novel Warthog Cabanossi with Distinct Sensory Attributes / Mahachi, Leo Nyikadzino et al. // Foods (Basel, Switzerland). - 2020. - № 9 (12). - 1822-1830. doi:10.3390/foods9121822

7. Differences in eating quality and electronic sense of meat samples as a function of goat breed and postmortem rigor state / Shaobo Li, Can Xiang, Yue Ge, Huan Liu, Dequan Zhang, Zhenyu Wang // Food Research International. - 2022. - № 152. - Р. 110923.

8. LC-MS-based metabolomics reveals metabolite dynamic changes during irradiation of goat meat / Wei Jia, Zibian Fan, Qingyun Shi, Rong Zhang, Xin Wang, Lin Shi // Food Research International. - 2021. - №.150 (A). - Р. 110721.

9. Козлятина — важный источник полноценных продуктов питания / М. В. Забелина // Овцы, козы, шерстяное дело. - 2016. - № 4. -С. 22-24.

10. Goat meat, the final frontier, The Washington Post (5 апреля 2011). Дата обращения 13 ноября 2021

11. Лукьяненко И. В. Классификация мяса / Сочная буженина и зельц / И. В. Лукьяненко. - Харьков: Клуб семейного досуга. – 2014. - 224 с.

12. Weinstein B., Scarbrough M. Goat: Meat, Milk, Cheese / Stewart, Tabory & Chang, 2011. - 256 p.

13. Goats: Small-scale Herding for Pleasure And Profit / Weaver S. // BowTie Press. - 2006. – 160 р.

14. Davidson A., Jaine T. The Oxford Companion to Food. - 3rd ed.. -Oxford University Press, 2014. – 921 p.

15. Long an Ethnic Delicacy, Goat Goes Mainstream, The Washington Post (November 13, 2004). Дата обращения 13 ноября 2021.

16. Чикалев А. И. Характеристика козьего мяса / А. И. Чикалев. – Козоводство: учебник. - ГЭОТАР-Медиа, 2012. – 256 с.

17. ГОСТ 25011-2017 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. – Стандарт. - 2015. - 12 с.

18. ГОСТ Р 55573-2013. Мясо и мясные продукты. Определение кальция атомно-абсорбционным и титриметрическим методами. – Стандарт. – 2016. – 14 с.

19. ГОСТ Р 55484-2013 Мясо и мясные продукты. Определение содержания натрия, калия, магния и марганца методом пламенной атомной абсорбции. – Стандарт. – 2013. - 15 с.

20. ГОСТ 33424-2015 Мясо и мясные продукты. Определение магния методом пламенной атомно-абсорбционной спектрометрии. – Стандарт. – 2013 – 18 с.

21. ГОСТ Р 55482-2013 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания водорастворимых витаминов. – Стандарт. – 2013. – 19 с.

22. ГОСТ 32307-2013 Мясо и мясные продукты. Определение содержания жирорастворимых витаминов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. – Стандарт. – 2013. – 19 с.