Пути повышения качества и пищевой ценности ржаного хлеба

   Целью данной исследовательской работы является изучение возможности использования пищевого волокна (ПВ) из льняной муки и рисовой шелухи в качестве дополнительного сырья при производстве ржаного хлеба. Исследование проводилось на образцах, включенных в рецептуру ржаного хлеба с добавлением ПВ из 5; 10; 15; 20 % льняной муки на массу пшеничной муки первого сорта и 0,5 % рисовой шелухи на общую массу муки. Из результатов исследования следует, что добавление порошка ПВ на 0,5% и льняной муки до 15 % к массе пшеничной муки первого сорта позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта, а реологические свойства теста и органолептические показатели хлеба не ухудшаются. В ходе исследования данная модель была выбрана в качестве наилучшего варианта приготовления обогащенного ржаного хлеба.

1. Пучкова Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л. И. Пучкова. – 4-е изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 264 с.

2. ГОСТ Р 51415-99. Физические характеристики теста. Определение реологических свойств с применением альвеографа. – 01. 03. 2001.

3. Конева С. И. Влияние льняной муки на реологические свойства теста из смеси пшеничной и льняной муки и качество хлеба / С. И. Конева [и др.] //Техника и технология пищевых производств. - 2019. - Т. 49. – № 1. - С. 85–96.

4. Moldakulova Z. N., Bayisbaeva М. P., Sottnikova V. Prospects for enrichment of bread products with dietary fiber. Materials of Inernational Scientific and Practical Conference “Innovative development of food, light and hospitality industry’’ 24-25 oktober 2019 year. ATU – Almaty, 2019. – Р. 39-44.

5. ГОСТ 31807-2018 Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия. – Дата введения 2019-09-01.

6. Ардатская М. Д. Клиническое применение пищевых волокон: [метод. пособие] / М. Д. Ардатская. – М.: 4ТЕ Арт, 2010. – 48 с.

7. Baiysbayeva M. P. Zhiyenbayeva S. T. and others. The effect of formulating supplements on the quality, nutritional value, safety and microbiological parameters of butter cookies // Eur Asian Journal of BioSciences Eurasia J Biosci. 2019. - № 13. - Pp. 2015-2021.

8. Izembayeva А. К. , Bayisbayevaand M. P. and others. Non-traditional Raw Materials in Production of Sugar Cookies // Advances in Environmental Biology, 8 (16) Special 2014, Рp. 258-262.