Влияние рецептурных компонентов на физико-химические свойства пшеничного теста

   Целью данной работы является определение качества пшеничного теста с добавлением рисовой муки – побочного продукта в производстве круп.

   В ходе исследования выявлена закономерность изменения физико-химических свойств пшеничного теста с добавлением рисовой муки. Исходя из полученных результатов исследования, можно сделать вывод, что применение улучшителя ЭКА-1000 увеличивает количество вносимой рисовой муки (15 % к общей массе пшеничной муки) в рецептуру, что снижает себестоймость готового продукта и повышает пищевую ценность пшеничной муки 1 сорта, и это способствует улучшению качества теста.

1. Байысбаева М. П. Тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары нан алудың рецептурасын және тиімді технологиясын жасау / М. П. Байысбаева, Н. Умирзаков, Н. Б. Батырбаева // Материалы VI Международной научно-практической конференции «Global science and innovations 2019: Central Asia». - Нур-Султан, 2019. – С. 183-186

2. Болдина А. А. Использование рисовой мучки в качестве биологически активной добавки и изучение ее влияния на реологию теста / А. А. Болдина, Н. В. Сокол // Технологии хлебопечения. – 2014. - № 7. – С. 49-51

3. ГОСТ Р 51415-99 (ИСО 5530-4-91) Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение реологических свойств с применением альвеографа // 2001-03-01.

4. ГОСТ ISO 5530-1-2013 Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Часть 1. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа (Переиздание) // 2014-01-01.

5. Жунисбекова Ж. Күріш және оның қалдықтарын өңдеу / Ж. Жунисбекова, Т. Сандибеков // ХХХI Міжнародна науково-практична інтернет-конференція. - Проблеми та перспективи розвитку сучасної науки в країнах Європи та Азії». - 31 Жовтень, 2020. – С. 64.

6. Мамаева Л. А. Жарма өндірісінің қалдығын бидай нанын алу технологиясында қолданудың перспективтіліг / Л. А. Мамаева, М. П..Байысбаева, Ш. Т. Дильмухамедова // Вестник ЕТУ. – Алматы. - 2018 . – № 3. – С. 5-12

7. Мамаева Л. А. Жарма өндірісіндегі жанама өнімнің бидай наны сапасына әсерін анықтау / Л. А. Мамаева, М. П. Байысбаева, Ш. Т. Дильмухамедова // Вестник ЕТУ. – Алматы. - 2018. – № 3. – С. 12-18.

8. Үсембаева Ж. К. Нан өндiрiсi технологиясының лабораториялық практикумы / Ж. К. Үсембаева. – Алматы: Ғылым, 2002. - 160 б.