Характеристика аминокислотного состава муки для производства макарон gluten-free

   Исследование аминокислотного состава различных видов муки в производстве продуктов питания, таких как макароны, необходимо для лечения и профилактики заболеваний – фенилкетонурия и целиакия, нецелиакийной неаалергической чувствительности. Для глиадина пшеницы характерно дефицитное содержание незаменимых аминокислот: метионина, цистеина, треонина, триптофана, аргинина, гистидина, особенно – лимитирующего лизина. Однако в пшенице
имеющиеся заменимые аминокислоты (глютаминовая кислота, пролин в количестве от 16-44 %), обладающие свойством синтезироваться в человеческом организме, оказывают токсическое влияние на людей с признаками непереносимостью глютена. Для лечения и профилактики данных заболеваний содержание глютена не должно превышать 20 ppm/ кг употребляемого продукта. Единственный выход для всех больных, кроме лечения сопутствующих заболеваний, – соблюдение строгой безглютеновой диеты. Безглютеновые виды муки из кукурузы и риса не содержат в своем составе необходимые количества НАК, в частности, лизина. Белки бобовых, в т. ч. нута, хорошо сбалансированы по аминокислотному составу, по сравнению c белками зерновых культур. Определено, что сорго пищевого направления содержит все основные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека: белки от 11-16 %, в т. ч. лизина 0,17 % - 0,33 %, крахмала от 60 -66 %, жира до 5,5 %.

   Цель: подбор зерновых и бобовых культур по аминокислотному составу для производства макаронных изделий gluten-free.

   Изучение аминокислотного состава исследуемых видов муки показало, что совместное применение безглютеновой гречневой, кукурузной, рисовой муки в различных композициях и соотношениях с мукой сорговой или нутовой способствует увеличению пищевой ценности безглютеновой макаронной продукции.

1. Houde M. et al. Barley protein concentrates: Extraction, structural and functional properties / Food chemistry, 2018. P. 367-376. [Заварзин Г.А. Гуманитарное знание и моральные размышления / Г. А. Заварзин // Изв. РАН, Сер. философия. – 1996. – N 6. – С. 24-34.]

2. Wang P. et. al. Effect of frozen storage on the conformational, thermal and microscopic properties of gluten: Comparative studies on gluten-, glutenin-and gliadin-rich fractions / Food Hydrocolloids. 2014. – P. 238-246.

3. Elkonin L. A. et al. Development of transgenic sorghum plants with improved in vitro kafirin digestibility / Plant engineering, 2017. – P. 91-112.

4. Barada K. et. al. Celiak disease in Middle Eastern and North African countries: a new burden / World Journal of gastroenterology: WJG, 2010. – 1449 p.

5. Шаншарова Д. А. Нетрадиционные виды местного растительного сырья для приготовления безглютеновых мучных кондитерских изделий / Д. А. Шаншарова, Л. Гривна, А. К. Сарсекова // Механика и технологии. - № 3. - 2020. – С. 45-50.

6. Жаркова И. М. Научно-практическое обоснование и разработка технологий специализированных мучных изделий: автореф….к. т. н.: 05. 18. 01. / И. М. Жаркова. - Краснодар, 2017. - 48 с.

7. Ботбаева Ж. Т. Состояние и перспективы производства в Казахстане безглютеновой продукции / Ж. Т. Ботбаева, О. В. Полуботько, А. О. Байкенов // Материалы I научно-практической конференции «Передовые пищевые технологии: состояние, тренды, точки роста» - Москва, 2018. – С. 533-537.

8. Разработка технологии безглютеновых макаронных изделий на основе отечественного сырья» [Текст]: отчет о НИР (промежуточ.) / Казахский науч.-исслед. ин-т перер. и пищ. пром.; рук. Байкенов А. О. [и др.]. – Алматы, 2021. - 157 с. – № ГР 0121РК00714.

9. Шнейдер Д. В. Биодоступность безглютенового сырья, макаронных и хлебобулочных изделий на тест-объектах инфузориях Tetrahymena pyriformis / Д. В. Шнейдер, Н. К. Казеннова, И. В. Казеннов // Сборник материалов круглого стола «Инновационные технологии для производства продуктов питания функционального назначения». – М: ООО «КопиМастерЦентр», 2012. – C. 85-87

10. Development criteria for gluten-free foods / Ushakova Yu. V., Rysmukhambetova G. E., Ziruk I. V., Belova M. V., Sadygova M. K. // В сборнике: IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. International scientific and practical conference "Ensuring sustainable development in the context of agriculture, green energy, ecology and earth science", 2021. 032067. – Р. 1-6.

11. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания : Справочник / под ред. проф., д-ра техн. наук И. М.Скурихина. - М.: ДеЛипринт, 2007. - 276 с.

12. Кононов В. М. Пищевое сорго – перспективная зерновая культура / В. М. Кононов, В. Ю. Селиванова // Научно-агрономический журнал, 2008. – С. 26-30.

13. Энергетические и белковые потребности: доклад специального объединения комитета экспертов ФАО / ВОЗ. (Рим, 22 марта - 2 апреля 1971 г.). – Серия докладов совещаний ФАО по питанию № 52. – 144 с. https://apps.who.int/iris/handle/10665/92451

14. Molinari R. et. al. Tartary buckwheat malt as ingredient of gluten-free cookies / Jornal of Cereal Science, 2018. – P. 37-43.

15. Palavecino P. M. et.al. Effect of ingredients on the quality of gluten-free sorghum pasta urnal of food Science, 2018. – P. 37-43.