Выявление эффективности воздействия растительных экстрактов в мясных продуктах

   В данной статье рассматривается влияние таких антиоксидантов, как дегидрокверцитин и аскорбиновая кислота, на качественные показатели мяса конины (тиабарбитуровое число, кислотное число и перекисное число). Андиоксиданты добавлялись в разных пропорциях, в результате эксперимента получено оптимальное количество для добавления в мясо, которое было подтверждено математико-статистическим методом. Результаты исследования использованы при совершенствовании технологии и определении уровней внесения растительных экстрактов с антиокислительными свойствами при производстве мясных рубленых полуфабрикатов. Исследовано влияние растительных экстрактов с антиоксидантными свойствами на окислительные процессы в мясных рубленных продуктах.

1. Wangang Zhang Shan Xiao, Himali Samaraweera, Eun Joo Lee, Dong U. Ahn, Improving functional value of meat products // Meat Science. - 2010. - Volume 86: Issue 1. - Pp. 15-31. - ISSN 0309-1740.

2. Grasso S. Brunton N. P., Lyng J. G, Lalor F., and Monahan F. J. Healthy processed meat products - Regulatory, reformulation and consumer challenges // Trends Food Sci. Technol. - 2014. - No. 1, : Vol. 39. - Pp. 4-17.

3. Shahidi F. Zhong Y. Lipid oxidation and improving the oxidative stability // Chemical society reviews. - 2010. - Vol. 39 (11). - Pp. 4067-4079.

4. Karre L. Lopez K., Getty K. J. Natural antioxidants in meat and poultry products // Meat science. - 1 Jun 2013. - Vol. 94 (2). - Pp. 220-227.

5. Sohaib M., Anjum, F. M., Khan, M. I., Arshad, M. S., & Shahid, M. Enhancement of lipid stability of broiler breast meat and meat products fed on alpha lipoic acid and alpha tocopherol acetate supplemented feed // Lipids in health and disease. - 2012. - Vol. 11 (1). - Pp. 1-10.

6. Juntachote T. Berghofer E., Srebenhandl S., Bauer F. The oxidative properties of Holy basil and Galangal in cooked ground pork // Meat Science. - 2006. - Vol. 72. - Pp. 446-456.

7. Wong J. W. Hashimoto K., Shibamoto T. Antioxidant activities of rosemary and sage extracts and vitamin E in a model meat system // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 1995. - Vol. 43. - Pp. 2707-2712.

8. Brettonnet A. Hewavitarana A., De Jong S., Lanari M. C. Phenolic acids composition and antioxidant activity of canola extracts in cooked beef, chicken and pork. // Food Chem. - 2010. - Vol. 121. - Pp. 927-933.

9. Yogesh K. Ali J. Antioxidant potential of thuja (Thuja occidentalis) cones and peach (Prunus persia) seeds in raw chicken ground meat during refrigerated (4 ± 1 °C) storage // Journal of Food Science Technology. - 2014. - Vol. 51. - Pp. 1547-1553.

10. Метод определения перекисного числа. - ГОСТ 34118-2017. - МКС 67. 120.10 ; введ. 01. 07. 2018.

11. Метод определения кислотного числа. Meat and meat products. Method for determination of acid value. - ГОСТР 55480-2013; введ. 01. 07. 2014.