Исследования по разработке технологии мясных геродиетических продуктов, обогащенных биологически активными ингредиентами из вторичного мясного сырья

   Проведен анализ существующих зарубежных технологий геродиетических мясных продуктов, который показал, что основными компонентами формирующими их направленность, являются: соединительно-тканные белки, витамины, минеральные вещества. Использование вторичного сырья представляется перспективным; с одной стороны, создаются предпосылки ресурсосберегающих технологий, с другой стороны, становится возможным производство мясных продуктов, обогащенных биологически активными ингредиентами из вторичного мясного сырья. Соединительнотканные белки, также как и полноценные белки, играют важную роль для организма человека, так как могут выполнять функции пищевых волокон. Рубец относится к слизистым субпродуктам, которые являются коллагенсодержащими и при употреблении их в нативном виде имеют высокие прочностные характеристики, специфические запах и вкус. Эти характеристики затрудняют их использование в сыром или натуральном виде. В этой связи, необходима разработка технологии их переработки для дальнейшего применения в промышленности. Исследовали физико-химические, микробиологические и технологические свойства говяжьего рубца с целью применения в производстве колбас геродиетического направления. Результаты исследования свидетельствуют о высоком потенциале возможности применения данного сырья и имеют все предпосылки для производства из них мясных продуктов геродиетического направления.

1. Тюзиков И. А. Саркопения: помогут ли только протеиновое питание и физическая активность? Роль половых стероидных гормонов в механизмах регуляции синтеза мышечного белка / И. А. Тюзиков, С. Ю. Калиниченко // Вопр. диетологии. – 2017. – Т. 7, № 2. – С. 41–50.

2. Демографический ежегодник Казахстана. – Агентство Республики Казахстан по статистике: Нур-Султан, 2019. – 220 с.

3. Чеботарев Д. Ф. Гериатрия в клинике внутренних болезней / Д. Ф. Чеботарев. – Киев: Здоровье, 1977. – 303 с.

4. Государственная программа развития здравоохранения Республики Казахстан «Денсаулық» на 2020-2025 годы. [Электронный ресурс] https://adilet.zak.kz. Дата обращения: 20. 04. 2022.

5. Касьянов Г. И. Технология продуктов для людей пожилого и преклонного возраста / Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский, С. Б. Юдина. – Ростов н/Д.: Изд-во «МарТ», 2001. – 187 с.

6. Устинова A. B. Перспективы развития производства и рынка продуктов здорового питания / А. В. Устинова // Мясные технологии. – 2010 . - № 5. - С. 6-10

7. Хабибуллин Р. Э. Влияние экзогенной молочнокислой ферментации на функционально-технологические свойства говяжьих субпродуктов 2 категории / Р. Э. Хабибуллин [и др.] // Вестник Казанского технологического университета. 2011. – № 16. – С. 18-20.

8. Новикова М. В., Дудник Т. Л. Разработка специализированных продуктов геродиетического питания / Маргарита Владимировна Новикова, Татьяна Львовна Дудник // Сервис в России и за рубежом. – 2012. – № 2. - С. 3-10.

9. Лукьяненко И. В. Классификация мяса / Сочная буженина и зельц. - Харьков: Клуб семейного досуга, 2014. - 224 с.

10. Davidson A., Jaine T. The Oxford Companion to Food. - 3rd ed. - Oxford University Press, 2014. – 921 p.

11. Семенова А. А. Межгосударственный стандарт ГОСТ 32244-2013 «Субпродукты мясные обработанные» / А. А. Семенова, И. В. Козырев, Т. М. Миттельштейн // Все о мясе. – 2015. – № 2. – С. 18–20.

12. Баженова Баяна Анатольевна Получение пищевого ингредиента из модифицированного говяжьего рубца / Баяна Анатольевна Баженова [и др.] // Все о мясе. – 2016. – № 6. – С. 56–60.

13. ГОСТ 25011-2017 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. – М.: Стандартинформ, 2018. – 16 с.

14. ГОСТ Р 55573-2013 Мясо и мясные продукты. Определение кальция атомно-абсорбционным и титриметрическим методами. – М.: Стандартинформ, 2014. – 18 с.

15. ГОСТ Р 55484-2013 Мясо и мясные продукты. Определение содержания натрия, калия, магния и марганца методом пламенной атомной абсорбции. – М.: Стандартинформ, 2014. - 12 с.

16. ГОСТ 33424-2015 Мясо и мясные продукты. Определение магния методом пламенной атомно-абсорбционной спектрометрии. – М.: Стандартинформ, 2016. - 10 с.

17. ГОСТ Р 55482-2013 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания водорастворимых витаминов. – М.: Стандартинформ, 2014. - 10 с.

18. ГОСТ 32307-2013 Мясо и мясные продукты. Определение содержания жирорастворимых витаминов методом высоко-эффективной жидкостной хроматографии. – М.: Стандартинформ, 2014. - 15 с.