Сравнительный анализ показателей качества хлеба из композитной муки с использованием озонированной воды

   По словам Первого Президента Казахстана, важно исключить любую возможность дефицита продовольствия. В связи с этим, первостепенной задачей населения является создание инновационных технологий для успешного продвижения и избежания дефицита продовольствия. Хлеб – один из важнейших продуктов питания в Казахстане. В данной работе приведены результаты органолептического исследования хлеба инновационного приготовления с использованием композитной муки и озонированной воды. Для создания научных основ в производстве хлеба "Композон" было проведено исследование органолептических показателей. Оценка качества хлеба проводилась на соответствие требованиям нормативных документов. Использование ионно-озонной технологии позволяет уменьшить загрязнение окружающей среды, повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий, а также сократить материальные и энергетические ресурсы. В результате исследования было установлено, что использование ионизированной воды с композитной мукой влияет на улучшение органолептических показателей качества продукта: цвет более однородный, вкус и запах выражены и ароматны, форма изделия округлая, текстура мякиша с равномерной пористостью. Пшеничный хлеб, который был изготовлен из композитной муки и с использованием озонированной воды по изученной технологии, сохраняет свежесть мякиша в течение 48 часов, имеет более низкую возможность заражения картофельной болезнью, а также характеризуется хорошими органолептическими показателями.

1. Iskakova G. K., Iztaev A. I., Kulazhanov T. K., Kitaev B. A., Mayemerov M. M. Technology of bread and pasta using ozonated and onoozoned water: monograph // Almaty: ATU, 2011. - 216 p.(In Russian)

2. Iztaev A. I., Kulazhanov T. K., Iskakova G. K., Iztaev B. A., Baymaganbetova G. B. Innovative technologies of functional pasta: monograph. - Almaty: LAM Publishing House LLP, 2015– - 188 p. (In Russian)

3. Mayemerov M. M., Iztaev A. I., Kulazhanov T. K., Iskakova G. K. Scientific foundations of ion-zone technology of grain processing and its processed products (monograph). - Almaty: Aleiron, 2011. - 246 p. (In Russian)

4. Koryachkina S. Ya. Quality control of raw materials, semifinished products, and bakery products. - Moscow: Delhi Plus, 2012. - 496 p. (In Russian)

5. ST RK 984-2008 "Wheat flour bread. General technical conditions". Resolution of the Government of the Republic of Kazakhstan of 2008. (In Russian)

6. Mayemerov M. M., Iskakova G. K., Kozhakhmetova I. I. The influence of ionized water on the quality of national bakery products // "Bulletin of the Almaty Technological University". - 2012. - No. 2. - P. 23-25. (In Russian)

7. Iztaev A. I., Izembayeva A. K., Muldabekova B. Zh., Zhienbayeva S. T. The use of compound mixtures in the production of cookies // Bulgarian Journal of Agricultural Science, 19 (No. 1). 2013. - P. 28-31. (In Russian)

8. Tsyganova T. B. Technology and organization of bakery products production: a textbook for students. Institutions // 6-edition, Moscow. 2014. - 448 p. (In Russian)

9. Iskakova G. K., Gavryushenko T., Baymaganbetova G. B. Bread preparation using composite flour // Bulletin of the almanac of the Scientific Association FRANCE-KAZAKHSTAN, 2014/2. - P. 96-101. (In Russian)

10. Poznyakovsky V. M. Examination of bakery products, textbook // 1st edition, - 2017. - 344 p. (In Russian)