Изучение химического состава сублимированных ягод для обогащения каш быстрого приготовления

   Зерновые культуры - хороший источник углеводов и белков, они являются важными источниками витаминов группы В и витамина Е, поэтому эти культуры широко используются для производства каш быстрого приготовления, в основном – в виде экструдированных продуктов. Для обогащения зерновых каш витаминами, антиоксидантами, клетчаткой и фитохимическими веществами зачастую используются фрукты или овощи. В статье представлены результаты исследований химического состава сублимированных ягод (голубика, клубника, малина, смородина и облепиха). В результате исследований минерального состава установлено, что количество минеральных соединений во всех образцах находилось в пределах допустимой концентрации. Наивысшее содержание цинка, магния, железа и селена наблюдается в ягоде облепихи (2,12 мг/кг, 198,71 мг/100г, 13,55 мг/кг и 5,08мг/100г соответственно). Концентрация меди в смородине составляет 408,93мг/кг, что значительно превышает показатели других ягод. Содержание кальция находится почти на одном уровне во всех пробах за исключением смородины и облепихи, у которых эти показатели ниже. Содержание йода отсутствует у клубники и голубики. Установлено, что высокими показателями витамина А и Е среди сублимированных ягод обладает облепиха (796,01 мг/г и 17,09 мг/г соответственно). Наибольшее содержание витаминов В3 и В5 обнаружено у смородины (1,591мг/г, 0,308 мг/г). Высокой антиоксидантной активностью в сравнении с другими ягодами обладает клубника (3,94 мг/г). Также у клубники наибольшее суммарное содержание углеводов (28,56 %). Данные продукты перспективны в качестве составляющих каш быстрого приготовления, так как сублимация позволяет сохранить в ягодах питательные вещества и полезные свойства.

1. Saxena D., Jain S., Dixit A. Development of instant gluten free porridge // Integr Food Nutr Metab. – 2019. – Vol. 6. – Р. 1-3.

2. Poole N., Donovan J., Erenstein O. Agri-nutrition research: revisiting the contribution of maize and wheat to human nutrition and health. Food Policy. – 2020. 16: 101976. URL: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32963420/

3. Exemplar for internal assessment resource Home Economics for Achievement Standard 91468 [Электронный ресурс]. – 2015. – URL:https://www.nzqa.govt.nz/

4. Cereal offender: is Kellogg’s breaking its breakfast promises? [Электронный ресурс]. – 2019. – Cereal-offender-English-web-FINAL.pdf (changingmarkets.org)

5. Lavelli, V., Harsha, P. S., Ferranti, P., Scarafoni, A., & Iametti, S. Grape skin phenolics as inhibitors of mammalian α-glucosidase and α-amylase–effect of food matrix and processing on efficacy // Food & Function. – 2016. – Vol. 7. – №. 3. – P. 1655-1663.

6. Oancea I., Bujoreanu C., Budescu M., Benchea M. & Grădinaru C. M. Considerations on sound absorption coefficient of sustainable concrete with different waste replacements // Journal of Cleaner Production. – 2018. – Vol. 203. – P. 301-312.

7. Tupuna-Yerovi D. S., Paese K., Flôres S. H., Guterres S. S. & Rios A. Addition of norbixin microcapsules obtained by spray drying in an isotonic tangerine soft drink as a natural dye // Journal of food science and technology. – 2020. – Vol. 57. – №. 3. – P. 1021-1031

8. Glover-Amengor, M., Aryeetey, R., Afari, E., & Nyarko, A. Micronutrient composition and acceptability of Moringa oleifera leaf-fortified dishes by children in AdaEast district, Ghana. Food Science and Nutrition. – 2016. – 5. – Р. 317–323.

9. Tembo, D. T., Holmes, M. J., & Marshall, L. J. Effect of thermal treatment and storage on bioactive compounds, organic acids and antioxidant activity of baobab fruit (Adansonia digitata) pulp from Malawi // Journal of Food Composition and Analysis. – 2017. – 58. – P. 40–51.

10. Adetola, O., Y., Kruger, J., White, Z., & Taylor, J. R. N. Comparison between food-to-food fortification of pearl millet porridge with moringa leaves and baobab fruit and with adding ascorbic and citric acid on iron, zinc and other mineral bioaccessibility. –2019. LWT. doi:10.1016/j.lwt.2019.02.044

11. Schmid V. et al. Enrichment of starch-based extruded cereals with chokeberry (Aronia melanocarpa) pomace: Influence of processing conditions on techno-functional and sensory related properties, dietary fibre and polyphenol content as well as in vitro digestibility // LWT. – 2022. – Vol. 154. – P. 112610.

12. Buchholz M., Drotleff A. M., Ternes W. Thiamin (vitamin B1) and thiamin phosphate esters in five cereal grains during maturation // Journal of Cereal Science. – 2012. – Vol. 56. – №. 1. – P. 109-114.