Влияние количества олеогеля на микробиологические и органолептические показатели полукопченой колбасы

   С 2021 года ведутся исследовательские работы по изучению влияния различного количества трехкомпонентного олеогеля, внесенного в качестве заменителя животных жиров, на микробиологические и органолептические показатели полукопченых колбас.

   Цель исследования - изучить влияние трехкомпонентного олеогеля, внесенного в количестве 7 % и 10 %, на микробиологические и органолептические показатели колбасных изделий в сравнении с контрольными образцами и в зависимости от условий хранения.

   Исследование проведено через 12 суток с момента изготовления в соответствии с условиями хранения технологии полукопченой колбасы. По органолептическим показателям опытные образцы не уступали контрольному образцу. Напротив, они показали хорошие результаты по сочности, вкусу, внешнему виду, запаху и цвету. Сушку полукопченых колбас по режимам проводили в специальном лабораторном аппарате (шкаф специальный СS 107 - meat) при температуре 12 °С и относительной влажности воздуха 72 %. По микробиологическим показателям в образцах колбас, хранившихся в течение 12 суток, не обнаружено бактерий кишечной палочки (колиформы), S. aureus, сульфитредуцирующих клостридий, листерий (L. Monocytogenes), патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл. Таким образом, внесение трехкомпонентного олеогеля в состав колбас не оказывает отрицательного влияния на микробиологические показатели.

1. Игенбаев А.К., Амирханов Ш.А., Оспанкулова Г.Х., Темирова И.Ж., Альдиева А.Б. Физико-химические показатели фарша для полукопченой колбасы со сниженным содержанием трансжира. Вестник Алматинского технологического университета. 2022;(3):102-107. doi: 10.48184/2304-568X-2023-1-41-47

2. Hassanain, Nawal A., Hassanain, Mohey A., Alumed, Wahid M., Shapaan, Rafaar M., Barakat, Ashrf M., El Fadaly, Hassan A.M. Public health importance of foodborne pathogens // World Journal of Medical Sciences. – 2013. – Vol. 9. Issue 4. - PP. 208–222. URL: https://www.researchgate.net/publication/285985304_Public_health_importance_of_foodborne_pathogens

3. Hu Xiafen, Guo Jiaqi, Wang Jiadun, Liu Wanxin, Xiang Xiaochen, Chen Siyang, Li Xinquan, Tang Jinhan et al. Study on the Relationship Between Diet, Physical Health and Gut Microflora of Chinese College Students // Current Microbiology. – 2022. - Vol. 79, Issue 12. - № 370. doi: 10.1007/s00284-022-03055-5

4. Leon Madrazo, Anai, Fuentes Ortiz, Alfredo Benjamin, Morales Mendoza, Luis Fernando, Segura Campos, Maira Rubi. Antibacterial peptide fractions from chia seeda (Salvia hispanica L.) and their stability to food processing conditions // Journal of Food Science and Technology. – 2022. – Vol. 59. Issue 11. PP. 4332–4340 doi: 10.1007/s13197-022-05506-0

5. Koushki, Mohammadreza, Send Koushki M., Koohy-Kamaly, Paliz, Sohrabvandi, Sara. Assessment of the microbial quality of industrial ready-to-eat salads containing meat products // Current Research in Nutrition and Food Science. - 2021. -Vol. 9. Issue 2. - PP. 662-670. doi: 10.12944/CRNFSJ.9.2.29

6. «Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения» : учебное пособие / сост. Н.И. Хамнаева – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2006 г.

7. Mendes, Denice Maria de Souza, Bastos, Bruno Vinicius, Koki, Cassia Ribeiro, Bach, Daniele, Contini, Gisele Kirchbaner et al. Assessment of Microbial Contamination in Product of Animal Origin: Stretched-curd Cheese, Yogut and Fresh Sausage // Brazilian Archives of Biology and Technology. - 2020. - Vol. 63. PP. 2–7. doi: 10.1590/1678-4324-2020190759

8. Nocole D. Kibler, Nuria C. Acevedo, Karin Cho, Elizabeth A. Zuber-McQuillen, Yureni B. Carvajal, RodrigoTarté. Novel biphasic gels can mimic and replac animal fat in fully-cooked coarse-ground sausage/ Meat Science. 2022. - Vol. 194, -№ 108984. doi: 10.1016/j.meatsci.2022.108984

9. Petkova N, Arabadzhieva R, Vassilev D, et al. Physicochemical characterization and antimicrobial properties of inulin acetate obtained by microwave-assisted synthesis. J Renew Mater 2020;8:365-81. doi: 10.32604/jrm.2020.09292

10. Yeung CK, Huang SC. Effects of food proteins on sensory and physico-chemical properties of emulsified pork meatballs. J Food Nutr Res 2018;6:8-12. doi: 10.12691/jfnr-6-1-2

11. Yim DG, Jang KH, Chung KY. Effect of fat level and the ripening time on quality traits of fermented sausages. AsianAustralas J Anim Sci 2016;29:119-25. doi: 10.5713/ajas.15.0180

12. Kawecki, Krzysztof, Stangierski, Jerzy, Cegielska-radziejewska, Renata. The influence of packing methods and storage time of poultry sausage with liquid and microencapsulated fish oil additives on their physicochemical, microbial and sensory properties // Sensors. – 2021. - Vol. 21. Issue 82. -№ 2653. doi: 10.3390/s21082653

13. Мурашов И.Д., Захаров Г.С., Исаев Я.А. Правила оценки органолептического качества вареных колбас // Наука и образование в наши дни: фундаментальные и прикладные исследования. Материалы XLIII Всероссийской научно-практической конференции. В 2-х частях. Часть 1. Ростов-на-Дону, 2021, С. 900-905

14. Кузнецова Т. Г., Лазарев А.А., Разработка процедур сенсорной идентификации мясных продуктов // Все о мясе. - 4. - 2021. - С. 59-61

15. Новак А. Я, Ляшук Ю. О, Иванищев К. А., Платонова О. В., Анализ показателей качества и безопасности при производстве халяльных мясных продуктов // Труды Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 82(4). 2020. - С. 69-76

16. Беркетова Л. В., Петров В. И., Применение сенсорного анализа на предприятии по производству продуктов питания // Известия Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 80(1). 2018. – С. 146-150