Влияние порошка можжевельника (Juniperus communis L) на физико-химические, антиоксидантные свойства пшеничного хлеба

В статье рассмотрено использование растительного сырья с целью повышения физикохимического состава, антиоксидантной активности хлебобулочных изделий. Порошок плодов можжевельника (Juniperus communis L) был выбран в качестве растительного сырья. Целью исследования является повышение физико-химических, антиоксидантных свойств хлеба путем добавления измельченных плодов можжевельника. В ходе совершенствования технологии хлебобулочных изделий разработан новый вид продукции с высокой антиоксидантной активностью. Измельченные плоды можжевельника (Juniperus communis L) были добавлены в рецептуру хлеба в количестве 3%. Таким образом, значение антиоксидантной активности хлеба с добавлением 3% измельченных плодов можжевельника в 2 раза выше по сравнению с контрольной моделью, что составляет 15,5 и 7,5 мг/100 г соответственно. В связи с этим высокий уровень антиоксидантной активности хлеба с добавлением 3% измельченных плодов можжевельника напрямую повлиял на процесс его хранения. Также изучен физико-химический состав хлеба с добавлением 3% измельченных плодов можжевельника. Показатели качества хлеба с измельченными плодами можжевельника повысились, что свидетельствует о высоком влиянии измельченных плодов можжевельника на качественные свойства готового продукта. Практическая ценность работы заключается в том, что измельченные плоды можжевельника впервые были использованы при повышении пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий. 

1. Ибраимова С. Е., Уажанова Р. У., Мардар М. Р. (2020). Маркетинговые исследования потребительских предпочтений при выборе хлебобулочных изделий // Механика и технологии, № 1 (67),– 2020.- С.129–134.

2. Технический регламент Таможенного Союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» № 880. Введ. 2011–12–09. – Таможенный союз, 2014. – 243 с.

3. Peng, X., Ma, J., Cheng, K.-W., Jiang, Y., Chen, F., & Wang, M. (2010). The effects of grape seed extract fortification on the antioxidant activity and quality attributes of bread. Food Chemistry, 119(1), 49–53., 2010

4. Dziki, D., Różyło, R., Gawlik-Dziki, U., & Świeca, M. (2014). Current trends in the enhancement of antioxidant activity of wheat bread by the addition of plant materials rich in phenolic compounds. Trends in Food Science & Technology, 40(1), 48–61., 2014

5. Han, H.-M., & Koh, B.-K. (2010). Antioxidant activity of hard wheat flour, dough and bread prepared using various processes with the addition of different phenolic acids. Journal of the Science of Food and Agriculture, 91(4), 604–608., 2010

6. Michalska, A., Amigo-Benavent, M., Zielinski, H., & del Castillo, M. D. (2008). Effect of bread making on formation of Maillard reaction products contributing to the overall antioxidant activity of rye bread. Journal of Cereal Science, 48(1), 123–132., 2008

7. Gawlik-Dziki, U., Świeca, M., Dziki, D., Sęczyk, Ł., Złotek, U., Różyło, R., Czyż, J. (2014). Anticancer and Antioxidant Activity of Bread Enriched with Broccoli Sprouts. BioMed Research International, 2014, 1–14., 2014

8. Li, Y., Ma, D., Sun, D., Wang, C., Zhang, J., Xie, Y., & Guo, T. (2015). Total phenolic, flavonoid content, and antioxidant activity of flour, noodles, and steamed bread made from different colored wheat grains by three milling methods. The Crop Journal, 3(4), 328–334., 2015

9. Tomović, V.; Šojić, B. (2020) New Formulation towards Healthier Meat Products: Juniperus communis L. Essential Oil as Alternative for Sodium Nitrite in Dry Fermented Sausages. Foods., 2020

10. Veronika Urickova, Jana Sádecká, Pavel Májek. (2015). Classification of Slovak juniperflavoured spirit drinks//Journal of Food and Nutrition Research Vol. 54, No. 4, pp. 298–307 https://link.springer.com/article/10.1007/s12161-014-9869-8, 2015

11. Г. Дегранди-Хоффман, Б.Дж. Экхольм, М.Х. Хуанг. (2013) Сравнение пчелиного хлеба, изготовленного африканизированными и европейскими медоносными пчелами (Apis mellifera), и его влияние на титры белка гемолимфы. //Apidologie 44 (1), 2013.- С.52-63.