Разработка рецептуры макароных изделий с использованием цельнозерновой муки

Здоровый образ жизни на пике своей популярности, поэтому вызывает интерес производителей к созданию новых продуктов, соответствующих принципам здорового сбалансированного питания. Макаронные изделия постоянно пользуются большим спросом у жителей многих стран, поэтому они являются перспективным объектом для обогащения и использования нетрадиционного сырья для производства макаронных изделий. Целью исследования было использование нетрадиционного сырья для производства макаронных изделий, в связи с чем были поставлены задачи: разработка рецептуры макаронных изделий с повышенной биологической ценностью, анализ качества готового продукта. В ходе данного исследования было установлено, что внесение цельно зерновой муки с заменой части пшеничной муки благоприятно влияет на качественный состав готовой продукции. Разработка рецептуры и контроль качества проводился на основании ГОСТ Р 54656-2011 "Изделия макаронные с обогащающими добавками. Общие технические условия". Проводилось определение витаминного со става, содержание минеральных веществ, влажность, показатели качества клейковины. В ходе исследования была определенна оптимальная дозировка добавки и установлена целесообразность использования цельнозернновой муки при производстве макаронных изделий. Проведенное исследование и разработанная рецептура может быть использована на предприятиях по производству макаронных изделий.

1. Влияние технологических процессов производства на качество макаронных изделий [Электронный ресурс]. – Қолжетімділік тәртібі: https://www.referat911.ru/Tovarovedenie/vliyanietehnologicheskih-processov-proizvodstva-na/381237- 2858813-place1.html (Өтініш берген күні: 25.04.21)

2. Осипова Г.А. Теоретическое и экспериментальное обоснование разработки новых видов макаронных изделий повышенной пищевой ценности: монография. Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2013.-213 с.

3. Двенадцать принципов здорового питания ВОЗ//Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Московской области [Электронный ресурс]. – Қолжетімділік тәртібі: http://50.rospotrebnadzor.ru/rss_all/-/asset_publisher/Kq6J/content/id/1191834 (Өтініш берген күні: 25.04.21)

4. Характеристика сырья, используемого для производства макаронных изделий [Электронный ресурс]. – Қолжетімділік тәртібі: https://studopedia.net/6_114159_harakteristika-siryaispolzuemogo-dlya-proizvodstva-makaronnihizdeliy.html (Өтініш берген күні: 25.04.21)

5. Пищевые волокна и их роль в питании// Racionika// [Электронный ресурс]. – Қолжетімділік тәртібі: https://www.racionika.ru/pishchevye-voloknai-ikh-rol-v-pitanii/ (Өтініш берген күні: 25.04.21)

6. Варка С., Цельнозерновые макароны и их польза. Марки цельнозерновых макарон [Электронный ресурс]. – Қолжетімділік тәртібі https://yandex.kz/turbo/fb.ru/s/article/196174/tselnozernovyie-makaronyi-i-ih-polza-marki-tselnozernovyihmakaron (Өтініш берген күні: 25.04.21)

7. Коргина Т.В., Осипова Г.А., Сечина Д.С. Расширение ассортимента макаронных изделий за счет использования растительного сырья // Хлебопродукты. 2014. -№3.-С.44-46.

8. Фойс С., Кампус М., Пиу П.П., Силиани С., Санна М., Роджио Т., Катцедду П. Свежая паста, изготовленная из ферментированной цельнозерновой манной крупы: физико-химические, органолептические и питательные свойства [Электронный ресурс]. – Қолжетімділік тәртібі: https://www.researchgate.net/publication/335907545 (Өтініш берген күні: 25.04.21)

9. Хёнель А., Без Дж., Петерсен И.Л., Амарович Р., Юскевич Дж., Заннини Э., Арендт Э.К. Сочетание высокобелковых ингредиентов из псевдозерновых и бобовых для разработки свежих высокобелковых гибридных макаронных изделий: улучшенный питательный профиль. J Sci. Фуд Агрик. 2022 сен; [Электронный ресурс]. – Қолжетімділік тәртібі: https://www.researchgate.net/publication/347614597 (Өтініш берген күні: 25.04.21)

10. Демир Б., Билгичли Н. Изменения химических и антипитательных свойств макаронных изделий, обогащенных сырой и пророщенной мукой киноа (Chenopodium quinoa Willd.). Дж. Пищевая наука. Технол. 2020 Октябрь; [Электронный ресурс]. – Қолжетімділік тәртібі: https://www.researchgate.net/publication/340586291 (Өтініш берген күні: 25.04.21)

11. Бергман С.Дж., Гуальберто Д.Г., Вебер К.В. Пищевая оценка макаронных изделий из мягкой пшеницы, высушенных при высокой температуре, с добавлением вигны (Vigna unguiculata (L) Walp). Арх Латиноам Нутр. 1996 г., июнь; 46 (2): 146–53. PMID: 9239294.