Оценка качества и безопасности икры судака деликатесной с добавлением растительных компонентов

В данной статье показана целесообразность разработки технологии получения деликатесной икры судака, содержащей растительные добавки. Целью данного исследования является разработка рецептуры и технологии приготовления деликатесной икры судака с добавлением растительных компонентов, таких как брусника, облепиха, укроп пахучий и морская капуста (ламинария). Представлены результаты органолептических, физическо-химических исследований и показатели безопасности образцов икры судака с облепихой, клюквой, укропом и морской капустой. Характеристики внесенных растительных добавок оценивались по таким показателям, как внешний вид, вкус, аромат и консистенция. Добавление растительных ингредиентов в икру позволяет уменьшить или исключить добавление консервантов, увеличить ассортимент продукции с привлекательным внешним видом и новыми вкусовыми характеристиками, а также повысить пищевую ценность продукта за счет растительных ингредиентов. Введение растительных добавок усиливает содержание витаминов, необходимых для конечного разрабатываемого продукта, повышает его биологическую ценность и превращает его в ряд специальных и функциональных продуктов питания. Результаты исследований показали, что готовая продукция с добавлением растительных компонентов положительно влияет на консистенцию икры деликатесной и соответствует требованиям ГОСТ 30178-96 и СТ РК 2011- 2010. 

1. Ахмерова Е.А., Копыленко Л.Р., Рубцова Т.Е. Пищевая ценность икры рыб. //Вестник биотехнологии и физико-химической биологии им. Ю.А. Овчинникова. 2012, Т. 8.- № 4.- С.12-20

2. Казангельдина Ж.Б., Изтелиева Р.А., Байболова Л.К., Альберто С.С., Рскелдиев Б.А. Определение качественных показателей рыб семейства окуневых и их характеристика // Вестник АТУ. 2020, №2 (127) – С.78-82

3. Kazangeldina Zh., Iztelieva R. "Research of caviar of fish of the perch family". International social sciences and innovation congress, Ankara, 24- 25 may, 2021. – P. 209-216.

4. Серегин И.Г., Никитченко Д.В., Михеева М.И. Совершенствование ветсанэкспертизы икры лососевых рыб // Вестник РУДН. Серия: Агрономия и животноводство. 2017, №3 (12) – С. 279-288

5. Lopez, Annalaura, Federica Bellagamba, Erica Tirloni, Mauro Vasconi, Simone Stella, Cristian Bernardi, Mario Pazzaglia, and Vittorio Maria Moretti. "Evolution of Food Safety Features and Volatile Profile in White Sturgeon Caviar Treated with Different Formulations of Salt and Preservatives during a Long-Term Storage Time" Foods 10, no. 4 (2021): 850.

6. Samad Tavakoli, Yongkang Luo, Joe M. Regenstein, Ehsan Daneshvar, Amit Bhatnagar, Yuqing Tan & Hui Hong. "Sturgeon, Caviar, and Caviar Substitutes: From Production, Gastronomy, Nutrition, and Quality Change to Trade and Commercial Mimicry". Fisheries Science & Aquaculture, Vol. 29, no. 4 (2021): 753-768

7. ГОСТ 20352–2012. Икра рыб соленая деликатесная. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2014. – 10 с.

8. ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. – М.: Стандартинформ, 2010. – 10 с.

9. Bronzi Paolo, Chebanov Michail, Michaels James, Wei Qiwei, Rosenthal Harald, Gessner Joern. "Sturgeon Meat and Caviar Production: Global Update 2017". J. Appl. Ichthyol. Vol. 35, no. 1 (2019): 257-266.

10. Bronzi Paolo, Rosenthal Harald. "Present and future sturgeon and caviar production and marketing: A global market overview". J. Appl. Ichthyol. Vol. 30, no. 6 (2014): 1536-546