Разработка рецептуры макаронных изделий с использованием овощных порошков

Практически во всех странах мира идет стремительное развитие направлений, связанных с производством продуктов повышенной пищевой ценности. Одни из наиболее популярных продуктов питания - макаронные изделия, они входят в список повседневных продуктов питания, пользующихся широким спросом среди населения мира, в связи с этим существует отличная возможность уменьшить дефицит витаминов у большой части населения за счет добавления в макаронные изделия нетрадиционного сырья. Авторами была поставлена цель исследовать влияние овощных порошков на качественные показатели макаронных изделий, для чего была разработана оригинальная рецептура макаронных изделий с внесением морковного порошка. В качестве базы для проведения исследования было выбрано предприятие АО «Костанайский мелькомбинат». Определение органолептических свойств макаронных изделий проводили по общепринятым методам, по пятибалльной шкале. Физико-химические показатели определяли по методике, изложенной в нормативно- технической документации, за основу были взяты два качественных показателя: массовая доля влаги и кислотность. Таким образом, была разработана рецептура нового вида макаронных изделий, обогащенных овощным порошком и оценены показатели качества готового продукта.

1. Petitot, M., Barron, C., Morel, MH. et al. Impact of Legume Flour Addition on Pasta Structure: Consequences on Its In Vitro Starch Digestibility. Food Biophysics 2010, 5.- РP. 284–299

2. Sudha, M.L., Leelavathi, K. Effect of blends of dehydrated green pea flour and amaranth seed flour on the rheological, microstructure and pasta making quality. J Food Sci Technol 2012, 49. -PР.713-720.

3. Zhang, L., Nishizu, T., Hayakawa, S. et al. Effects of Different Drying Conditions on Water Absorption and Gelatinization Properties of Pasta. Food Bioprocess Technol 6, 2000-2009 (2013).

4. Корячкина С.Я. Способ производства макаронных изделий из нетрадиционного сырья / С.Я. Корячкина, Г.А. Осипова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 2006. – С.33

5. Krishnan, J.G., Menon, R., Padmaja, G. et al. Evaluation of nutritional and physico-mechanical characteristics of dietary fiber-enriched sweet potato pasta. Eur Food Res Technol 2012, v.234. - PР.467-476.

6. Mridula, D., Gupta, R.K., Bhadwal, S. et al. Optimization of food materials for development of nutritious pasta utilizing groundnut meal and beetroot. J Food Sci Technol 2016. V.53.- PР. 1834–1844.

7. Sobota, A. & Wirkijowska, A. & Zarzycki, P.. Application of vegetable concentrates and powders in coloured pasta production. International Journal of Food Science & Technology2020. V.55. - P.10.

8. Fazullina O.F., Smirnov S.O., Korolev A.A. Pasta from Wholegrain Spelt Flour and Broccoli and Celery Powders. Storage and processing of Farm Products. 2020;(1):86-98. (In Russiоn).

9. Stephen Sule, Abu Joseph Oneh, Igyor Michael Agba, Effect of carrot powder incorporation on the quality of pasta. MOJ Food Processing Technology. MOJ Food Processing & Technology. Volume 7 Issue 3 – 2019.- 67 Р.

10. Mridula, D., Gupta, R.K., Khaira, H. et al. Groundnut Meal and Carrot Fortified Pasta: Optimization of Ingredients Level Using RSM. Proc. Natl. Acad. Sci., India, Sect. B Biol. Sci. 87, 277-288 (2017).

11. Jelena & Travičić, Vanja & Abellán, Ángel & Moreno, Diego A. & Ilić, Nebojša.. Broccoli sprouts as a novel food ingredient: Nutritional, functional and sensory aspects of sprouts enriched pasta. (2022) LWT. 172.

12. Bresciani, Andrea & Pagani, M. & Marti, Alessandra.. Pasta-Making Process: A Narrative Review on the Relation between Process Variables and Pasta Quality. Foods. 2022 v.11. P.256.

13. Drabińska, Natalia & Nogueira, Mariana & Ciska, Ewa & Jeleń, Henryk.. Effect of Drying and Broccoli Leaves Incorporation on the Nutritional Quality of Durum Wheat Pasta. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. (2022) 72. 273–285. 10.31883/pjfns/152070.

14. Nguyen, Thi & Tran, Thu Tra & Mai, Van & Nguyen, Thanh & Ton, Minh Nguyet & Le, Van.. Corncob powder and transglutaminase addition in pasta: Effects on proximate composition, physical and cooking properties, and overall acceptability of the product. Cereal Chemistry. (2022) 10.1002/cche.10615.

15. Biernacka, Beata & Dziki, Dariusz & Gawlik-Dziki, Urszula. Pasta Enriched with Dried and Powdered Leek: Physicochemical Properties and Changes during Cooking. Molecules. (2022). 27. 4495. 10.3390/molecules27144495.

16. Кекк В.В., Прохасько Л.С., Аптрахимов Д.Р., Боган В.И. Оценка качества макаронных изделий / Молодой ученый. - 2015. - № 5 (85). - С. 155-158.