Технология переработки костей крупного рогатого скота в мясокостную пасту и исследование качественных показателей

Утилизация костей – одна из важных задач для современных мясоперерабатывающих предприятий, направленная на ответственное потребление и уменьшение количества пищевых отходов в мясной промышленности. Цель исследования – изучение физико-химических, микробиологических показателей пищевой безопасности полученной мясокостной пасты. В работе представлена технология переработки костей крупного рогатого скота в мясокостную пасту. Осуществлены физико-химические анализы, на 100 г обнаружено содержание белка более 10 г, жира более 6 г, углеводов менее 1 г. Микробиологические исследования и анализ пищевой безопасности мясокостной пасты, осуществленные на базе аккредитованных лабораторий согласно методикам ГОСТ доказывают соответствие мясокостной пасты требованиям, предъявляемым к мясным продуктам. Содержание КМАФАнМ менее 1*10⁵ КОЕ/г, бактерии группы кишечной палочки не обнаружено. Исследована технология получения мясокостной пасты из реберных костей КРС. При проведении микроструктурного анализа обнаружены наличие костных пластин, имеющих размер до 1 мм. Таким образом, согласно технологии переработки костей, получена мясокостная паста, пригодная для применения в технологии мясных продуктов с целью обогащения минеральными и белковыми веществами. Обнаружена необходимость более глубокого измельчения костных частиц.

1. Uzakov Ja. M.(2018) Pererabotka mjasa i proizvodstvo mjasoproduktov po tehnologii «Haljal'» [Meat processing and production of meat products using Halal technology] – Almaty, – 116 p.(in Russian)

2. Tovarovedenie i jekspertiza mjasa [Commodity science and meat expertise] https://znaytovar.ru/s/tovarovedenie_i_ekspertiza_myas2.html (accessed November 3, 2022).

3. GOST 9793-2016. Mjaso i mjasnye produkty. Metody opredelenija vlagi [Meat and meat products. Methods for determining moisture] – Vved. 2018-01- 01. – M.: Standartinform, 2018. – 6 p. (in Russian)

4. GOST 23042-2015. Mjaso i mjasnye produkty. Metody opredelenija zhira [Meat and meat products. Methods for determining fat] – Vved. 2017-01-01. – M.: Standartinform, 2017. – 9 p. (in Russian)

5. GOST 9958-81. Izdelija kolbasnye i produkty iz mjasa. Metody bakteriologicheskogo analiza [Sausage products and meat products. Methods of bacteriological analysis] – Vved. 1983-01-01. – M.: Standartinform, 2009. – 15 p (in Russian)

6. GOST 9792-73. Kolbasnye izdelija i produkty iz svininy, baraniny, govjadiny i mjasa drugih vidov ubojnyh zhivotnyh i ptic. Pravila priemki i metody otbora prob [Sausage products and products from pork, lamb, beef and meat of other types of slaughter animals and birds. Acceptance rules and sampling methods] – Vved. 1974-06-30. – M.: Standartinform, 2009. – 5 p. (in Russian)

7. Alimardanova M.K., Kenenbaj Sh.Y., Buzenus N. (2013) Ispol'zovanie vtorichnogo syr'ja v proizvodstve produktov pitanija [The use of secondary raw materials in food production] // Aktual'nye problemy gumanitarnyh i estestvennyh nauk. – Moskva, – № 11(1). – P. 1-2. (in Russian)

8. Pepsin https://pandia.ru/181005/ (accessed November 10, 2022).

9. Antonov V.K. (1983) Himija proteoliza [Chemistry of proteolysis] – M.: Nauka, – 367 p. (in Russian)

10. Barrett, A J, and J K McDonald. 1980. Mammalian Proteases: A Glossary and Bibliography. Mammalian Proteases: A Glossary and Bibliography. Academic Press. https://books.google.ru/books?id=FsHwAAAAMAAJ.

11. Johnson, L R. 2004. Encyclopedia of Gastroenterology. Encyclopedia of Gastroenterology. Elsevier Science. https://books.google.ru/books?id=VZdqAAAAMAAJ.

12. Tang J. 2013. Structure and Activation of Pepsin, in Handbook of Proteolytic Enzymes (Third Edition) // Name and History. – P. 1253–1257.

13. Krahmaleva T.M. (2012) Pishhevaja himija: uchebnoe posobie [Food chemistry: a textbook] – Orenburg: Universitet, 2012. – 155 p. (in Russian)

14. Patent CN200910193091 20091016 China, MPK A23L 1/312, A23L 1/315, A23L 1/29. Dried chicken bone and meat and preparation method thereof / Liyan Zhang; Hanming Rui; Jingjing Wu; Univ South China Tech; zayavl. 16.10.2009; opubl. 07.04.2010.

15. Patent CN1301670C China. Chicken bone paste making process / Yang Mingduo Hua Qing; zayavl. 2005-04-27; opubl. 2007-02-28.

16. Uzakov Ja.M. (2006) Nauchno-prakticheskie aspekty kompleksnoj pererabotki baraniny [Scientific and practical aspects of complex processing of mutton]: abstract. diss. on the job. learned. step. Doctor of Technical Sciences specialty 05.18.04 Technology of meat, dairy, fish products and refrigeration. ave. – Kemerovo, – 39 p.(In Russion)

17. Kuderinova N.A. (2004) Razrabotka tehnologii poluchenija i ispol'zovanija pishhevogo komponenta iz kostnogo syr'ja [Development of technology for obtaining and using a food component from bone raw materials]: dis. ... candidate of Technical Sciences. – Semipalatinsk, – 123 p. (In Russion)