Биологическая и пищевая ценность ферментированной полукопченой колбасы

В данной статье анализируются результаты исследований пищевой и биологической ценности ферментированных полукопченых колбас. Исследовано изменение качества мясного сырья при обработке говядины первого и второго сорта с пропионовокислыми бактериями. Мясное сырье обрабатывали в количестве 0,1% на стадии созревания. Бактериальные культуры вызывают быстрый гидролиз биополимеров мяса, что позволяет интенсифицировать технологический процес. Отечественными и зарубежными учеными доказана правильность направления использования современной биотехнологии, а именно ферментной, с целью увеличения выхода готовых колбасных изделий, сокращения продолжительности термической обработки, повышения их биологической и пищевой ценности. Определено, что пропионовокислые микроорганизмы приводят к значительному образованию свободных аминокислот и летучих жирных кислот, тем самым пропиновокислые микроорганизмы улучшают вкусовые и органолептические показатели готового колбасного изделия и ускоряют фоормирование консистенции продукта. Принимая во внимание тот факт, что пропионовокислые микроорганизмы растут при низких температурах, обладают высокой активностью в отношении патогенной микрофлоры, а также обладают способностью повышать содержание жирных кислот, аминокислот, витаминов и минеральных веществ, это позволяет эффективно использовать их в качестве заквасочных культур при обработке мясного сырья.

1. Wang, J.; Hou, J.; Zhang, X.; Hu, J.; Yu, Z.; Zhu, Y. Improving the Flavor of fermented Sausage by Increasing its Bacterial quality via inoculation with Lactobacillus plantarum MSZ2 and Staphylococcus xylosus YCC3. Foods 2022, vol. 11, 736. https://doi.org/10.3390/foods11050736

2. Y. Zhang, Y. Hou, S. Zhang, N. Jing, H. Zhang, Y. Xie, H. Liu, J. Yan, J. Ren, J. Jin Bifidobacterium animals A12, a Probiotic Strain That Promotes Glucose and Lipid Metabolism, Improved the Texture and aroma of the Fermented sausage. Foods 2023, vol.12, pp. 336. Foods 2023, vol. 12. – PP. 336. https://doi.org/10.3390/foods12020336

3. I. Martin, C. Garcia, A. Rodriguez, J.J. Cordoba Effect of a Selected Protective Culture of Lactibactobacillus sakei on the Evolution of Volatile Compounds and on the Final Sensorial Characteristics of Traditional Dry-Cured Fermented “Salchichon”. Biology 2023, vol. 12. – PP. 88. https://doi.org/10.3390/biology12010088

4. I. Dias, M. Laranjo, M.E. Potes, S. Ricardo-Rodrigues, A.C. Agulbeiro-Santos M. Staphylococcus spp. and Lactobacillus sakei Starters with High Level of Inoculation and Extented Fermentation Step Improve safety of Fermented Sausages. Fermentation 2022, vol. 8. – PP. 49. https://doi.org/10.3390/fermentation8020049

5. C. Ge, H. Pay, R. Lu Effects of Lactobacillus plantarum NJAU-01 from Jinhua ham on the quality of dry-cured fermented sausage LWT. Food science and technology 2019. – PP. 513-518. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.11.081

6. S. Amadoro, F. Rossi, P. Poltoriery, L. Marino, G. Colavita Diversity and safety Aspects of Coagulase-Negative Staphylococci in Ventricina del Vastese Italian Dry Fermented Sausage. Applied Science 2022. – PP. 12. https://doi.org/10.3390/app122413042

7. Y. Hu, Y. Li, X. Li, H. Zhang, Q. Chen, B. Kong Application of lactic acid bacteria for improving the quality of reduced-salt dry fermented sausage: Texture, color, and flavor profile. Food Science and Technology 2022. – PP. 154. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112723

8. A.W. Widenmann, C.J. Schiffer, M.A. Ehrmann, R.F. Vogel, A.W. Widenmann, C.J. Schiffer, M.A. Ehrmann, R.F. Vogel Impact of different sugars and glycosyltransferases on the assertiveness of Latilactobacillus sakeiin raw sausage fermentations. International Journal of food Microbiology 2022. – PP. 366. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2022.109575

9. L. Perea-Sanz, J. J. Lopez-Diez, C. Belloch, M. Flores Counteracting the effect of reducing nitrate/nitrite levels on dry fermented sausage aroma by Debaryomyceshansenii inoculation. Meat Science 2020. – P. 164. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108103

10. C. Montanari, F. Barbieri, G. Gardini, R. Magnani, D. Gottardi, F. Gardini, G. Tabanelli Effect of starter Cultures and Type of Casings on the Microbial Features and Volatile Profile of fermented sausages. Fermentation 2022, vol. 8. – P. 683. https://doi.org/10.3390/fermentation8120683

11. J. Hilbig, L. Hildebrandt, K. Hermann, J. Weiss, M. Loeffler Influence of homopolysaccharideproducing lactic acid bacteria on the spread ability of raw fermented sausages. Journal of Food Science 2020. – PP. 289-297. 10.1111/1750-3841.15010

12. E.B. Bingol, G. Ciftcioglu, F.Y. Eker, H. Yardibi, O. Yesil, G.M. Bayrakal Effect of starter cultures combinations on lipolytic activity and ripening of dry fermented sausages. Italian Journal of Animal Science 2014. https://doi.org/10.4081/ijas.2014.3422

13. S. Sallan, Z.F. Yilmaz Oral, M. Kaya Review on the Role of Lactic acid bacteria in the formation and reduction of volatile nitrosamines in fermented sausages. Foods 2023, vol. 12. – P. 702. https://doi.org/10.3390/foods12040702

14. J. Plaza, C. Avila-Zarza, A.M. Vivar-Quintana, I. Revilla Characterization of Dry Fermented Sausages under the “Cgorizo Zamorano” Quality Label: The Application of an Alternative Statistical Approah. Foods 2023, vol. 12. – P. 483. https://doi.org/10.3390/foods12030483

15. Sirina N., Loyeau P., Ruiz M., Stegmayer M., Soto L., Werning M., Frizzo L. Development of probiotic fermented sausages and viability monitoring of supplemented Lactiplantibacillus plantarum BFL strain. Fermentation 2022, vol. 8. – P. 526. https://doi.org/10.3390/fermentation8100526