Исследование нутриентного состава, обогащенного белково углеводной композицией рубленого полуфабриката

Трудность нахождения многокомпонентной рецептуры новых пищевых продуктов состоит в том, что при их разработке используется более пяти ингредиентов. При этом возникает большая вероятность неизбежности существенных ошибок в расчетах рецептуры ручным способом. В данном исследовании показаны результаты компьютерного прогнозирования многокомпонентных мясных продуктов на примере разработки рецептуры нового вида мясного фарша. Цель исследования – проектирование математической модели мясного фарша с добавлением новых белково-углеводных композиций (БУК). Объектами исследования являются мясной фарш, БУК, в состав которой входят мука нутовая, концентрат сывороточного белка, окара соевый фарш и вода для гидратации. Осуществление способа проектирования исполнялось программным обеспечением Microsoft Excel, вместе с надстройкой «Поиск решения». Основной базой для работы с данным процессором является введение необходимых для вычисления данных, а также формул для расчётов в соответствующие ячейки электронной таблицы. В статье приведены результаты исследования нутриентного состава мясного фарша с добавлением новой БУК. При помощи математического моделирования была оптимизирована рецептура мясного фарша с БУК. Были определены пищевая и энергетическая ценность, витаминный, минеральный и аминокислотный скор полученного мясного фарша. Целевое комбинирование ингредиентов позволило получить пищевые продукты с заданным составом и свойствами.

1. Lisin, P.A. Komp'yuternoe modelirovanie tekhnologicheskih processov pishchevoj promyshlennosti. [Сomputer modeling of technological processes in the food industry] – SPb.: Publishing house «LAN», 2016. – 254 РР. (In Russian)

2. Lisin, P.A. Modelirovanie recepturnoj smesi mnogokomponentnyh myasnyh produktov s primeneniem simpleks-metoda [Modeling a recipe mixture of multicomponent meat products using the simplex method]// Vestnik. OmGAU. – 2014. – №1 – P. 73-76.

3. O.N. Krasulya, S.V. Nikolaeva, A.V. Tokarev. Modelirovanie receptur pishchevyh produktov i tekhnologij ih proizvodstva. [Modeling of recipes for food products and technologies for their production]. – SPb.: GIORD, 2015. – 320 p. (In Russian)

4. Kallaur, E. G. Kak zhit', chtoby zhit' dolgo [How to live to live long] / E. G. Kallaur ; Ministerstvo obrazovaniya Respubliki Belarus', Uchrezhdenie obrazovaniya «Mozyrskij gosudarstvennyj pedagogicheskij universitet imeni I. P. SHamyakina». — Mozyr' : MGPU im. I. P. SHamyakina, 2020. — 288 р. (In Russian)

5. Musina, O.N. An approach to the choice of alternatives of the optimized formulations // Foods and Raw Materials. – 2015. – Т.3. № 2. – PР. 65 – 73.

6. Lipatov, N.N. Formalizovannyj analiz amino- i zhirnokislotnoj sbalansirovannosti syr'ya, perspektivnogo dlya proektirovaniya produktov detskogo pitaniya s zadavaemoj pishchevoj adekvatnost'yu [Formalized analysis of amino and fatty acid balance of raw materials, promising for the design of baby food products with specified food adequacy] // Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya. – 2001. – №8. – PР.11 - 14. (In Russian)

7. Skurihin I.M Tablicy himicheskogo sostava i kalorijnosti rossijskih produktov pitaniya: spravochnik [Tables of Chemical Composition and Caloric Content of Russian Foodstuffs: Reference Book]. Skurihin I.M., Tutel'yam V.A. – M.: DeLi print, 2008. – p. 356 (In Russian)

8. GOST 33102-2014 Produkciya myasnoj promyshlennosti. Klassifikaciya [Meat industry products. Classification]. – p. 6. (In Russian)

9. David Julian McClements & Lutz Grossmann, A brief review of the science behind the design of healthy and sustainable plant-based foods, // Science of Food. – 2021. – №17.- PP. 1 – 10.

10. Kowalski, Ryan J. Sustainability Impacts of Pulses in Meat-Analogue Food Products, // Cereal Foods World. – 2019. – №4. – РP. 32-34.

11. Callaway, J.C., 2004. Hempseed as a nutritional resource: an overview. In: Euphytica, vol. 140(1-2). - PP.65-72.

12. Shalimova, O.A., 2008. Meat semi-finished products using non-traditional functional fillers. In: Meat Technologies, vol. 3. -РР. 36-38.

13. Leizer, C., Ribnicky, D., Poulev, A. et al., 2000. The Composition of Hemp Seed Oil and Its Potential as an Important Source of Nutrition. In: Journal of Nutraceuticals Functionaland Medical Foods, vol. 4(2).- РР. 35-53

14. Shalimova, O.A., 2008. Meat semi-finished products using non-traditional functional fillers. In: Meat Technologies, vol. 3, pp. 36-38.

15. Manoela A. P., Julliane C. B., Isabela R., Paulo E. S., Marco A. T. Improving the lipid profile of bologna type sausages with Echium (Echium plantagineum L.) oil and chia (Salvia hispanica L) flour. In: LWT, vol. 119. - РР. 67-68.