Исследование влияния растительных добавок на повышение пищевой и биологической ценности мягких вафель

В настоящее время в рационе питания человека наблюдается острая нехватка пищевых волокон и белков, что приводит к различным заболеваниям. Современному рынку требуется продукт, способный разнообразить ассортимент в секторе функциональных, диетических мучных кондитерских изделий. С этой целью в статье отображен один из путей улучшения макронутриентного состава вафель, особенно в отношении белково-углеводной составляющей продукта. Лабораторный анализ показал, что введение в состав мучного-кондитерского изделия горохового белка, сиропа корня цикория и яблочной клетчатки повышает содержание белка по сравнению с контрольным образцом на 3,3% в вафлях только из рисовой муки и на 5,6% в вафлях из смеси цельнозерновой и рисовой муки. Количество сахарозы уменьшилось в вафлях «Рисовые» на 2,6% и на 2,3% в вафлях «Пшенично-рисовых», а количество клетчатки в среднем в 3-4 раза больше, по сравнению с контрольным образцом. По сравнению с контрольным образцом, увеличилось среднее количество незаменимых аминокислот, таких как: лизин – в 1,5 раза; фенилаланин – в 1,25 раза; лейцин и изолейцин – в 0,8 раза; метионин – в 1,5 раза, треонин – в 3 раза. Таким образом, в результате исследования были разработны диетические мягкие вафли на основе растительного сырья с улучшенным макронутриентрым составом, способны расширить ассортимент функциональных изделий и могут быть рекомендованы для диетического питания.

1. Popova, N., Shhetilina, I., Denisova, A., Kiseleva, E. “Razrabotka vafel's ponizhennym glikemicheskim indeksom [Development of waffles with a lower glycemic index].” Vestnik VGUIT, 4 (2016): 181-186 (In Russian).

2. FAO (Food and Agriculture Organization) (2020) Dietary protein quality evaluation in human nutrition: report of an FAO Expert Consultation. Food and nutrition paper, 92, 19. FAO: Rome.

3. FAO/WHO (Food and Agriculture Organization / World Health Organization) (2013) Dietary protein quality evaluation in human nutrition: report of an FAQ expert consultation. Food and Nutrition paper, 92, 27. FAO: Rome.

4. FAO (Food and Agriculture Organization) (2010) Food balances statistics. https://www.fao.org/faostat/en/#data/FBS (accessed 16 November 2022).

5. Poznjakovskij, V., Drozdova, T., Vloshhinskij, P. “Fiziologija pitanija [Physiology of nutrition].” Sankt-Peterburg: Lan', 5 (2021): 103, 105 (In Russian).

6. GOST 14031-2014 “Vafli. Obshhie tehnicheskie uslovija [Waffles. General conditions].” M.: Standartinform, (2014): 3 (In Russian).

7. Karpenko L.R. (2015). Pat. No. 2604824 RU. The method of production of baked goods. No. 2015120980/13; application 2015.06.02, publ. 2016.12.10, Bul. No. 34. Available on: https://new.fips.ru/registersdocview/fips_servlet?DB=RUPAT&DocNumber=0002604824&TypeFile=html

8. Shanthakumar, Parvathy & Klepacka, Joanna & Bains, Aarti & Chawla, Prince & Dhull, Sanju & Najda, Agnieszka. (2022). The Current Situation of Pea Protein and Its Application in the Food Industry. Molecules, 27(16), 5354. https://doi.org/10.3390/molecules27165354

9. Tarasenko N.A., Krasina I.B., Belyaeva Yu.A., Nikonovich Yu.N. (2013). Pat. No. 2282362 RU. The method of production of sugar wafers. No. 2013121440/13; application 03.07.2012; publ. 20.10.2013. Bul. No. 26. Available on: https://new.fips.ru/registers-doc-view/fips_servlet?DB=RUPAT&DocNumber=0002495573&TypeFile=htmlKusova, I. & Dubcov, G. & Zhukova, D. & Bystrov, D. & Bespalova, Olga. (2021). Extra Value Hong Kong Waffles. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 82, 157-162.https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-4-157-162

10. Tkeshelashvili ME, Bobozhonova GA, Ananiev MA. (2022). The Use of High-Protein Flour from Sunflower Grist "Bioprotein" for the Development of Vegetarian Food Products. J Food Chem Nanotechnol 8(1): 21-25. https://doi.org/10.17756/jfcn.2022-122

11. Štefániková J., Valková V., Nagyová V., Hynšt M., Miškeje M., Borotová P., Vietoris V., Árvay J., Bojňanská T. (2020): The influence of the lupine flour on the selected parameters of the novel bakery products. Czech J. Food Sci, 38: 367–374. https://doi.org/10.17221/51/2020-CJFS

12. Eman A. Mahmoud, Alanoud Omur A. Mehder. (2022). The manufacture of three types of organic butternut squash flour and their impact on the development of some oat gluten-free products. Arabian Journal of Chemistry, 15 (9), 32–43 doi: https://doi.org/10.1016/j.arabjc.2022.104051

13. Zacharová, Michaela & Buresova, Iva & Gál, Robert & Walachová, Dominika. (2018). Chicory syrup as a substitution of sugar in fine pastry. Potravinarstvo, 12 (1) 487-490. https://doi.org/10.5219/890

14. Alexander Edward King, Dakota Rose Novak, John Thomas Phillips, Nicole Ann Atchison, Kushal Narayan Chandak. (2019). Pat. № 20200100524 US, Soluble pea protein products; apl. 30.09.2019, pub. 02.04.2020. Available at: https://worldwide.espacenet.com/patent/search/family/069946885/publication/US2020100524A1?f=publications.pd%3Ain%3D20190101-20221231&q=US20200100524Shevkani, K., Singh, N.,Chen, Y. et al. Pulse proteins: secondary structure, functionality and applications. J Food Sci Technol 56, 2787–2798 (2019). https://doi.org/10.1007/s13197-019-03723-8

15. Codină G.G.; Mironeasa S. (2021). Pat. № 135028A2 RO. Protein-enriched waffles with high fiber content and process for preparing the same pub. 2021.06.30; apl. 2019.12.19. Available at: https://patentscope.wipo.int/search/en/detail.jsf?docId=RO330923061

16. Tarasenko N.A., Krasina I.B., Belyaeva Yu.A., Nikonovich Yu.N. (2014). Patent No. 2528683 of the Russian Federation, Method of production of soft wafers, No. 2013121440/13; application 2013.05.07; publ. 10.09.2014. Byul. No. 26. Available on: https://new.fips.ru/registers-docview/fips_servlet?DB=RUPAT&DocNumber=0002528683&TypeFile=

17. Chaitra, U., Abhishek, P., Sudha, M.L., Vanitha T., Crassina K. (2020). Impact of millets on wheat based Belgian waffles: Quality characteristics and nutritional composition. Lebensmittel-Wissenschaft und- Technologie 124(3):109136 https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109136

18. Haoyunlai Fujian Food CO LTD, Shi Shengqi. (2021). Pat. № 112772696A CN, Preparation method of soft waffles; apl. 2021.01.28, pub. 2021.05.11. Available at: https://worldwide.espacenet.com/patent/search/family/075759617/publication/CN112772696A?f=publications.pd%3Ain%3D2019010120221231&q=CN112772696A

19. Tongkaew, Patthamawadee, Deeyana Purong, Suraida Ngoh, Benjapor Phongnarisorn, and Ebru Aydin. (2021). Acute Effect of Riceberry Waffle Intake on Postprandial Glycemic Response in Healthy Subjects. Foods 10, 12: 2937. https://doi.org/10.3390/foods10122937

20. Mesgar, A., Aghdam Shahryar, H., Bailey, C.A., Ebrahimnezhad, Y., & Mohan, A. (2022). Effect of Dietary L-Threonine and Toxin Binder on Performance, Blood Parameters, and Immune Response of Broilers Exposed to Aflatoxin B1. Toxins, 14 (3), 192. https://doi.org/10.3390/toxins14030192

21. Ahmed, I., Qaisrani, S.N., Azam, F., Pasha, T.N., Bibi, F., Naveed, S., Murtaza, S. Interactive effects of threonine levels and protein source on growth performance and carcass traits, gut morphology, ileal digestibility of protein and amino acids, and immunity in broilers. Poult. Sci, 99 (2020): 280-289. https://doi.org/10.3382/ps/pez488