Формирование качества пшеничного хлеба из смеси растительного сырья

В данной статье определяется влияние растительных добавок, включенных в рецептуру пшеничного хлеба на качество готового продукта. Цель работы – добавление льняной муки и порошка пищевых волокон для повышения пищевой ценности и пищевых волокон пшеничного хлеба. В статье с целью получения хлеба с хорошими качественными характеристиками изучена возможность использования закваски из настоя семян льна и льняной муки в рецептуре пшеничного хлеба. С целью повышения пищевой и биологической ценности хлеба в рецептуру к массе пшеничной муки добавляли 0,3-0,7% пищевых волокон и 5-25% льняной муки. Для определения оптимального количества добавок исследовали органолептические и физико-химические показатели качества готового хлеба. Аминокислотный состав образца, выбранного как оптимальный вариант, по сравнению с контрольным образцом, определяли по стандартной методике. В результате лабораторных исследований из полученных данных о качественных показателях пшеничного хлеба с растительными добавками определено, что оптимальным вариантом – является добавление 0,5 %порошка пищевых волокон, 20 % льняной муки и закваски. Можно сказать, что пищевая ценность варианта по сравнению с контролем по содержанию белкаувеличилась на 48,8%. Установлено, что готовый хлеб, выбранный в качестве оптимального варианта, получен с высокими качественными характеристиками, повышенной пищевой и биологической ценностью, и его можно использовать в диетических целях.

1. Ивелева А.Р., Канарская 3.А., Хузин Ф.К., Гематдинова В.М. Перспектива применения биологичсекий активных добавок в пищевых продуктах для гередиетического питания // Вестник MAX. - 2017. - No 2. – С. 18-25.

2. Бойцова Т.М., Назарова О.М.. Обоснование условий экстракции полисахаридов из настоя семени льна // Фундаментальные исследования – 2015. - № 8. – С. 23-25.

3. Бойцова Т.М. Назарова О.М. Настой семени льна в технологии производства ржано-пшеничного хлеба // Хлебопечение России. – 2015. - № 3. – С. 27–29.

4. Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістері: Оқу құралы. – Алматы, 2020. - 171 б.

5. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. — 9-е изд.; псрераб. и доп. / Под общ. ред. Л. И. Пучковой. — СПб: Профессия, 2005. — 416 с.

6. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / под ред. Л.П. Ковальской. - М.: Агропромиздат, 2011. - 336 с.

7. Пaщенко Л. П. Пpaктикум по технологии хлебa, кондитеpcких и мaкapонных изделиий. Моcквa. - «Колоc», 2010.- 214 с.

8. Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства. – М.: Пищевая промышленность, 2011. – 183 с.

9. Джабоева А.С. Создание технологий хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий повышенной пищевой ценности с использованием нетрадиционного растительного сырья. – Москва, 2009. - 354 с. ил. РГБ ОД

10. Чернышова В.А., Лабутина Н.В., Белявская И.Г, Богатырева Т.Г., Юдина Т.А. Влияние льняной муки на качество хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки // Пищевая промышленность. - 2016. - N 5.- C. 66-69.

11. Бийсенбаев М.А., Есимсиитова З.Б., Акназаров С.К., Нуралы А.М., Бексейтова К.С., Кожамжарова А.С., Аблайханова Н.Т. Выпечка хлебобулочных изделий с энтеросорбирующимипищевыми волокнами. Вестник КазНМУ № 3. - 2018. С. 215-221.

12. Bayisbaeva М.P., Moldakulova Z.N., Dairasheva S.T., Rahimberdieva F.А., Sottnikova V. Еnrichment of wheat bread with dietary fiber // Вестник АТУ. - 2020. - 1. – С. 39-44.

13. Акназаров С.Х, Амзеева У.М, Бексеитова К.С, Нуралы А.М., Мутушев А.Ж., Жиенбаева С.Т, Байысбаева М.П., Молдақұлова З.Н. Создание технологии и рецептуры пшеничного хлеба с добавлением энтеросорбирующие пищевых волокон // Пищевая промышленность. Новости науки Казахстана. - 2019. № 4. - 137 с.

14. Moldakulova Z.N., Bayisbaeva М.P., Sottnikova V. Prospects for enrichment of bread products with dietary fiber. Materials of Inernational Scientific and Practical Conference “Innovative development of food, light and hospitality industryэ" 24-25 oktober 2019 year. ATU – Almaty, 2019. - С. 39-44.

15. Лысиков Ю.А. Аминокислоты в питании человека // Гастроэнтерология. Экспериментальная и клиническая. № 02, 2012. - С. 88-105.