Управление безопасностью и качеством при производстве рассольных сыров

В статье рассмотрено внедрение системы НАССР на действующем предприятии. Данная система является научно обоснованной системой, позволяющей обеспечивать производство безопасной и качественной продукции путем идентификации и контроля опасных факторов. В ходе работы проведен анализ существующей на заводе системы управления безопасностью и предложены необходимые процедуры и мероприятия в связи с внедрением нового продукта – рассольного сыра. Для обеспечения качества выпускаемой продукции предложены две новые критические контрольные точки (ККТ 2 – приготовление рассола, ККТ 3 – хранение готового продукта), а также одну операционную программу (ОПП 3 – упаковка). Проведен анализ системы зонирования на предприятии и рекомендовано провести изменения в данном направлении в соответствии с требованиями НАССР. Предлагаемые мероприятия позволят обеспечить выпуск качественного рассольного сыра, что в свою очередь обеспечит его конкурентоспособность на потребительском рынке Украины.

1. Безопасность и качество пищевых продуктов. Роль ФАО. [Електронний ресурс]. – Режим доступа: http://www.fao.org/food-safety/ru/ Дата обращения 29.09.2022 р.

2. Інструкція НАССР. [Електронний ресурс]. – Режим доступа: http://www.milkiland.nl/upload/pdf/laws/ua/Instruktsiya_HACCP.pdf. Дата обращения 29.09.2022 р.

3. Безродна С.М. Управління якістю. Навчальний посібник для студентів економічних спеціальностей вищих навчальних закладів / Київ: Вища школа. 2019. - 213 с.

4. H. Pozo Critical Factors of Success for Quality and Food Safety Management: Classification and Prioprization / Universal Journal of Industrial and Business Management 6(2): 30-41, 2018 – Р. 30-41.

5. J. Rosak-Szyrocka Food Safety in Quality Mark Aspect / CzOTO 2019, volume 1, issue 1, PP. 558-565.

6. M. Radakovic. Food safety – flexible approaches to production and official controls / Procedia Food Science 5 ( 015) 247–249.

7. Margaret D. Weinroth, Aeriel D. Belk History, development, and current status of food safety systems worldwide / Animal Frontiers, Volume 8, Issue 4, October 2018, P. 9–15.

8. Dobre, A., Irkin, R., Jürgens, A., Nielsen, I., Suislep, A., Temelli, S., Salo, S., & Wirtanen, G. (2009). Safety Management in Producing Hard Raw Milk Cheese. In Risk Management by Hygienic Design and Efficient Sanitation Programs (pp. 157-176). VTT Technical Research Centre of Finland. VTT Symposium No. 261.

9. Дочинець І.В. Безпека харчових продуктів в Україні. [Електронний ресурс]. – Режим доступа: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/27348/1/bezpekaprod.pdf. Дата обращения 29.09.2022 р.

10. Система НАССР. Довідник: / Львів: НТЦ «Леонорм-Стандарт», 2003 – 218 с.

11. Technologies of Food Products on the Base of Milk Protein:The monograf Pertsevyi F., Hyrskyi P., Polyshchuk G. and ont. Kh.: ChSUFT, 2009. - 204 p.

12. Система аналізу ризиків і критичних контрольних точок НАССР. Рекомендації для молокозаводів зі зразками програм НАССР для молочних продуктів. [Електронний ресурс]. – Режим доступа: https://learn.ztu.edu.ua/pluginfile.php/138110/mod_resource/content/2/Instruktsiya_HACCP.pdf. Дата обращения 29.09.2022 р.

13. FAO and WHO. 2021. Microbiological risk assessment - Guidance for food. Microbiological Risk Assessment Series No. 36. Rome. https://doi.org/10.4060/cb5006en

14. Codex Alimentarius. Международные стандарты на пищевые продукты. Групповой стандарт на рассольные сыры CXS 208-1999, 4 с.

15. Pal, M., Aregawi, W.G., Singh, R.K., 2016. The role of Hazard Analysis Critical Control Point in food safety, Beverage & Food world, 43(4), 33-35.