Разработка технологии и исследование качественных показателей начос из нетрадиционного сырья

В настоящее время, в связи с изменением образа жизни, готовые снеки являются популярным и востребованным продуктом питания. Употребление большого количества снэков приводит к развитию ряда негативных изменений в здоровье человека. По данным ВОЗ, заболевания желудочно-кишечного тракта входят в пятерку самых распространенных заболеваний в мире. Чаще всего эти заболевания поражают детей, дошкольного, школьного возраста и студентов. Причиной этого может быть, прежде всего, бесконтрольное использование «сухих рационов», то есть различных видов снеков. Но снэки могут служить технологической основой для проектирования инновационных пищевых продуктов с отличными потребительскими характеристиками (органолептическими и физико-химическими свойствами). Поэтому, заменяя вредную составляющую снэков сбалансированным сырьем, получается полезный продукт. В статье описана технология начоса, полученная путем изменения компонента рецептуры, и с добавлением нетрадиционного сырья. При приготовлении начоса для увеличения его пищевой ценности использовался творог. Для проверки качественных показателей сырья и готовой продукции применены стандартные визуально-сенсорные и лабораторные методы исследования, подробно описаны и зафиксированы результаты исследований. На сегодняшний день наиболее распространенным продуктом быстрого питания в качестве альтернативы чипсам был предложен мексиканец-начос. В рецептуру начоса были включены нетрадиционное сырье и натуральные добавки. В качестве нетрадиционного сырья основным компонентом по рецептуре был выбран творог. Творог, жирность 4,1%, получали из натурального коровьего молока путем брожения теплолюбивыми бактериями. В статье представлена сбалансированная рецептура начоса. По расчетной рецептуре был приготовлен продукт начос. Определены органолептические и качественные показатели сырья и готовой продукции. По результатам проведенных исследований содержание свинца в начосе составило 0,019 мг/кг, кадмия-0,003 мг/кг, марганца- 0,051 мг/кг и железа-0,038 мг/кг. Полученные результаты соответствуют требованиям нормативной документации. При этом содержание белка в готовом продукте составило 9,6 г, жиров 5 г, углеводов 40,9 г, общая энергетическая ценность-249,67 ккал. Результаты исследования фактически показали, что есть основания рекомендовать начос на рынке в качестве альтернатов для продуктов быстрого питания.

1. Щетилина И.П., Осенева О.В. Рынок фаст-фуда: развитие и прогнозы / И.П. Щетилина, О.В. Осенева // Экономика и бизнес. - 2020. - № 2. - С. 114-125.

2. Казиева М.А., «Фаст-фуд» как актуальная проблема питания / М.А. Казиева // Экономика и бизнес. - 2017. - № 4. - С. 33-37.

3. Типсина Н.Н. Использование нетрадиционного сырья в пищевых производствах / Н.Н. Типсина // Экономика и бизнес. - 2015. - № 5. - С. 120-125.

4. Биксан Е.В. Влияние качества молока на органолептические и физико-химические показатели творога / Е.В. Биксан // Вестник ВГУИТ. - 2016. - № 1. - С. 186.

5. Цой А.В. Способ приготовления чипсов / А.В. Цой // Известия вузов. Пищевая технология. - 2016. - № 6. - С. 7.

6. Ласко А.В., Севодина Н.А. Ресурсосберегающие экологически безопасные технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции / А.В. Ласко, Н.А. Севодина // Механика и технология. - 2018. - № 2. - С. 28.

7. Калинина И.В., Руськина А.А. Современные подходы в технологии безопасной снэковой продукции / И.В. Калинина, А.А. Руськина // Вестник ЮУрГУ. - 2014. - № 3. - С. 29-36.

8. Скурихина И.М., Волгарева. М.Н. Химический состав пищевых продуктов / И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева // Агропромиздат, - 2010. - № 2. - С. 110-111.

9. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров / Т.Г. Родина // Издательский центр «Академия». - 2009. - № 3. - С. 22-24.

10. Шувариков А.С. Физико-химические показатели козьего, овечьего и коровьего молока / А.С. Шувариков // Овцы, козы, шерстяное дело. - 2017. - № 2. - С. 38-45.

11. Пикуэ П.А., Гоу П., Прунери В., Диас И., Кастеллари М. Внедрение подхода "качество за счет дизайна" в процесс обжаривания картофельных чипсов / П.А. Пикуэ, П. Гоу, В. Прунери, И. Диас, М. Кастеллари // Журнал пищевой инженерии. - 2009. - 260. - С. 22-29.

12. Гуггисберг Д., Лоусли С., Блейзер К., Бадертшер Р., Шмидт Р. Влияние холодного хранения сырного молока на коагуляционные свойства молока, содержание кальция и выход сыра / Д. Гуггисберг, С. Лоусли, К. Блейзер, Р. Бадертшер, Р. Шмидт Р // Международный молочный журнал. - 2011. - 134. - С. 54-65.

13. Хозяев И.А. Проектирование технологического оборудования пищевых производств: Учебное пособие / И.А. Хозяев // Издательство «Лань». - 2011. - 272 с.

14. Бредихин С.А. Технологическое оборудование переработки молока: Учебное пособие / С.А. Бредихин // Издательство «Лань». - 2019. – 417 с.

15. Забиров И.М. Методы и средства монтажа технологического оборудования / И.М. Забиров, Г.С. Юнусов // Йошкар-Ола. / 2001. – 96 с.