Исследование пищевой ценности зефиров функционального назначения

В данной научной статье приведены результаты изучения пищевой ценности (витамины, антиоксиданты, органические кислоты) зефиров на основе местного растительного сырья (клюква, смородина, клубника, яблоки) с добавлением порошков из лекарственных трав (листья облепихи, зверобой, шиповник) в целях расширения ассортимента иммуностимулирующих кондитерских изделий функционального назначения. По результатам научных исследований, наибольшее количество антиоксидантов содержится в смородиново-яблочном и яблочном зефирах (1,19 мг/100 и 1,15 мг/100г), большая часть витаминов группы В: В1 в яблочном зефире с добавлением листьев облепихи (0,191 мг/100г); витамины В2 (0,511 мг/100г) и В6 (0,099 мг/100г) в смородиново-яблочном зефире с добавлением зверобоя; В5 в клюквенно-яблочном зефире с добавлением листьев облепихи (0,022 мг/100г). Содержание витамина С преобладало в клубничном и яблочном зефирах, 0,109 мг/100г и 0,284 мг/100 соответственно. Все виды зефиров с добавлением порошков из лекарственных трав также отличились высоким содержанием органических пищевых кислот. Таким образом, необходимо отметить, что разработанный ассортимент зефиров обладает оптимальными показателями пищевой ценности и отвечает требованиям к кондитерским изделиям функционального назначения.

1. Ivanov, N., Nikitin, I., Klokonos, M., Berezina, N., Bulavina, T., Guseva, D. “Marshmallow technology of increased nutritional value”. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science 640, 052009 (2021). DOI 10.1088/1755-1315/640/5/052009

2. Sapozhnikov, A., Kopylova, A., Hafizov, Gh. “Development of formulation and technology of marshmallows with dried persimmon”. E3S Web Conferences. ESMGT 2021 296, 07006 (2021). DOI: https://doi.org/10.1051/e3sconf/202129607006

3. Hartel, R.W., von Elbe, J.H., Hofberger, R. Aerated Confections. In: Confectionery Science and Technology. Springer, Cham. 2017, 301–327. https://doi.org/10.1007/978-3-319-61742-8_11

4. Mardani, M., Kilicli, M., Toker, O.S. et al “Investigation of process parameters and albumin concentration as foaming agent on quality of marshmallow dough: production simulation with rheometer”. Rheologica Acta 61 (2022): 339–351. https://doi.org/10.1007/s00397-022-01332-5

5. Bakina, A.P., Kamoza, T.L. (2020): Perspektivy ispol'zovanija pjure iz mjakoti tykvy i dzhema iz jagod krasnoj smorodiny pri proizvodstve zefira [Prospects for the use of pumpkin pulp puree and red currant berry jam in the production of marshmallows]. Bulletin of the Krasnoyarsk State Agrarian University, № 6 (159). – PP. 207-214. (in Russian)

6. Pavlova, E.S., Zemlyakova, E.S. (2022): Issledovanija po sovershenstvovaniju tehnologii zefira, udovletvorjajushhego potrebnosti shirokoj gruppy potrebitelej [Research on improving marshmallow technology that meets the needs of a wide group of consumers]. Bulletin of the International Academy of Cold, №3.– PP. 49-56. (in Russian)

7. Szöke, É., Kéry, Á., Lemberkovics, É. From Herbs to Healing, Springer Cham. 2023, 570 p., DOI https://doi.org/10.1007/978-3-031-17301-1

8. Beermann, Christopher. Food and the Immune System. Springer Cham. 2023 241 p. DOI https://doi.org/10.1007/978-3-031-11523-3

9. Pronina, Yu.G., Nabieva, Zh.S., Bazylkhanova, E.Ch., Belozertseva, O.D., Samadun, A.I. (2021): Issledovanie vitaminnogo sostava lekarstvennyh trav pri razrabotke immunostimulirujushhih konditerskih izdelij [Study of the vitamin composition of medicinal herbs in the development of immunostimulating confectionery]. Bulletin of the Almaty Technological University, №3. – PP.25-33. (in Russian) https://doi.org/10.48184/2304-568X-2021-3-25-33.

10. Forghieri, F., Formisano, B., Casarin, L. et al. “Fit-for-Purpose” Simultaneous Extraction of Water-Soluble Vitamins (PP, B2, B6, B9, B5) from Mineral Feeds and Premixes and Simultaneous Determination of B1 and Nicotinic Acid”. Journal of Analytical Chemistry 74 (2019): 659–671. https://doi.org/10.1134/S1061934819070037

11. Hoyos, W., Alfaro, L., Garcia-Prieto, B. et al. “Effect of different antioxidants in ischemiareperfusion syndrome”. Critical Care 15 (Suppl. 1), P96 (2011). DOI https://doi.org/10.1186/cc9516

12. Yurchuk-Zulyar, O.A., Kalabina, A.V. (2017): Analiz organicheskih kislot v produktah pitanija [Analysis of organic acids in food]. Collection of articles of the II International Scientific and Practical Conference "Scientific achievements and discoveries of modern youth"– PP. 17-19. (in Russian)

13. Quitmann, H., Fan, R., Czermak, P. “Acidic Organic Compounds in Beverage, Food, and Feed Production”. In: Zorn, H., Czermak, P. (eds) Biotechnology of Food and Feed Additives. Advances in Biochemical Engineering/Biotechnology. Springer, Berlin, Heidelberg 143 (2013): 91–141. DOI https://doi.org/10.1007/10_2013_262

14. GOST 31483-2012. Premiksy. Opredelenie soderzhanija vitaminov: B1 (tiaminhlorida), B2 (riboflavina), B5 (pantotenovoj kisloty), B3 (nikotinovoj kisloty i nikotinamida), B6 (piridoksina), B9 (folievoj kisloty), C (askorbinovoj kisloty) metodom kapilljarnogo jelektroforeza [SST 31483-2012. Premixes. Determination of vitamins: B1 (thiamine chloride), B2 (riboflavin), B5 (pantothenic acid), B3 (nicotinic acid and nicotinamide), B6 (pyridoxine), B9 (folic acid), C (ascorbic acid) by capillary electrophoresis], 2012: 17 p. (in Russian)

15. Kukharenko, A., Brito, A., Yashin, Y.I, Yashin, A.Y., Kuznetsov, R.M., Markin, P.A., Bochkareva, N.L., Pavlovskiy, I.A., Appolonova, S.A. “Total antioxidant capacity of edible plants commonly found in East Asia and the Middle East determined by an amperometric method”. Food Measure 14 (2020): 809– 817. DOI: https://doi.org/10.1007/s11694-019-00329-8

16. GOST 34123.1-2017 Izdelija konditerskie. Metody opredelenija massovoj doli fruktovogo i ovoshhnogo syr'ja. Chast' 1. Opredelenie massovoj doli organicheskih kislot [SST 34123.1-2017 Confectionery products. Methods for determining the mass fraction of fruit and vegetable raw materials. Part 1. Determination of the mass fraction of organic acids], 2017: 12 p. (in Russian)

17. Jennifer, C Kerns, Jean, L Gutierrez. “Thiamin”. Advances in Nutrition 8, Issue 2 (2017): 395– 397. https://doi.org/10.3945/an.116.013979

18. Scientific Opinion on Dietary Reference Values for pantothenic acid. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA). European Food Safety Authority Journal 12, № 2, 3581, (2014): 25 p. DOI: https://doi.org/10.2903/j.efsa.2014.3581

19. Jayawardena, R., Majeed, S., Sooriyaarachchi, P. et al. “The effects of pyridoxine (vitamin B6) supplementation in nausea and vomiting during pregnancy: a systematic review and meta-analysis”. Archives of Gynecology and Obstetrics. (2023). https://doi.org/10.1007/s00404-023-06925-w

20. Arasteh, H.R., Ataee, M., Sharifan, A. “Evaluation of vitamin B9 and B12 production, and physicochemical and organoleptical properties in synbiotic cheese”. Biomass Conversion and Biorefinery. (2021). https://doi.org/10.1007/s13399-021-01876-1

21. Santos, K.L.B., Bragança, V.A.N., Pacheco, L.V. et al. “Essential features for antioxidant capacity of ascorbic acid (vitamin C)”. Journal of Molecular Modeling 28, № 1, (2022). https://doi.org/10.1007/s00894-021-04994-9

22. Reddy, K.H. “The Chemistry of Antioxidants”. Resonance 27 (2022): 233–245. https://doi.org/10.1007/s12045-022-1311-8

23. Shi, Y., Pu, D., Zhou, X., Zhang, Y. “Recent Progress in the Study of Taste Characteristics and the Nutrition and Health Properties of Organic Acids in Foods”. Foods 11, 3408, (2022). https://doi.org/10.3390/foods11213408