Исследование безопасности пектиновых веществ из растительного сырья и применение их в производстве хлеба

В настоящее время пектиновые вещества и их соединения часто используют в пищевой промышленности в качестве анионного ПАВ. В технологии приготовления продуктов большое значение имеют такие свойства пектиновых веществ, как набухаемость, загустевание, гелеобразующая, кристаллообразующая, водопоглотительная способность, а также эмульгирующая способность. Как и любая гелеобразующая клетчатка, пектин помогает вывести из организма такие тяжелые металлы, как свинец, ртуть, кадмий и т. д. Для данных целей может лучше подходить МЦП, так как его использовали в четырех клинических исследованиях детоксикации от тяжелых металлов. Учитывая накопление радиоактивных элементов, солей тяжелых металлов и пестицидов в окружающей среде и организме человека, особый интерес представляет топинамбур, который богат пектиновыми веществами, каротином и пищевыми волокнами. Он также экономически выгоден, так как является отечественным сырьем. В данной статье отражено, что добавление сухого пектина в тесто оказывает влияние на биохимические, коллоидные, а также микробиологические процессы. Также влияет на физико-химические, реологические свойства и снижает содержание контаминантов. Исследовано, что при добавлении в тесто сухих пектиновых веществ повышается его исходная кислотность. Кислотность варьировала 2,2- 2,5. Также отмечено, что в опытном образце процесс брожения протекал более активно. Активность процесса брожения связана с добавлением сахара вместе с пектином. В результате данной работы с целью повышения качества хлеба и продления сроков хранения был добавлен пектин из сырья растительного происхождения, были изучены свойства образцов хлеба с пектином из топинамбура с высокими показателями и их органолептические, физико-химические показатели, а также показатели безопасности. Показано, что происходит снижение содержания некоторых токсичных элементов до 100%. Практическая значимость: Показано, что происходит проведенные исследования показали, что полученные образцы хлеба функционального назначения могут быть рекомендованы к внедрению в производство для расширения ассортимента хлебобулочных изделий.

1. Хрундин Д.В. (2015). Некоторые аспекты применения пектиновых веществ в технологии пищевых производств // Вестник технологического университета. - Т.18 (24) -2015.- С. 143-147.

2. Балташева А.О., Кенес Г.Н., Жельдыбаева А.А., Калбаева А., Букешева Н. (2020). Топинамбур шикізатынан алынған пектинді заттарды идентификациялау // Международный научный журнал «Глобальная наука и инновация: Центральная Азия». Серия «Химические науки» г. Нур Султан № 6 (11), декабрь, - 2020, -С.80-81.

3. Технический регламент Таможенного Союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» № 880. Введ. 2011–12–09. – Таможенный союз, 2014. – 243 с.

4. Азимова С.Т., Кизатова М.Ж., Алибаева Б.Н., Набиева Ж.С., Дюсембаева Б.К. Влияние тыквенного пектина на качество и безопасные сроки хранения хлеба// Вестник Алматинского Технологического университета. – 2017. -№4. С.89-93.

5. Куличенко А. И., Мамченко Т.В., Жукова С.А. Современные технологии производства кондитерских изделий с применением пищевых волокон // Молодой ученый. – 2014. – №4. – С. 203-206.

6. Михеева Л.А. (2013) Выделение пектина из растительного сырья и изучение его некоторых химических свойств // Вестник ВГУ. Серия: химия, биология, фармация. - № 2 - 2013. - С. 53-56.

7. Колесников В.А., Аветисян А.А. (2013). Оценка содержания тяжелых металлов (свинец и кадмий) в семенах перспективных кормовых растений// Вестник Красноярского государственного аграрного университета- №4.- 2015. -С.10-14.

8. Kenijz, N.V., Sokol, N.V. Pectic substances and their functional role in bread-making from frozen semi-finished products / N.V. Kenijz, N.V. Sokol // European Online Journal of Natural and Social Sciences. – 2013. – № 2. – С. 253- 261.

9. Куличенко А. И., Мамченко Т.В., Жукова С.А. (2014) Современные технологии производства кондитерских изделий с применением пищевых волокон // Молодой ученый.– №4. – 2014. – С. 203-206.

10. Лисовицкая Е.П., Патиева С.В., Родионова Л.Я., Шакота Ю. Н. (2016) Пектин основной источник борьбы с вредными веществами // Матер. науч.-прак. конф. "Приоритетные направления развития пищевой индустрии". – Ставрополь, 2016. – С.385-388.

11. Азимова С.Т., Кизатова М.Ж. (2015) Исследование фракционной структуры и свойств пектина из тыквы и яблок // Материалы международной научно-практической конференции «Инновационное развитие пищевой, легкой промышленности и индустрии гостеприимства (29-30 октября 2015 года). – Алматы: АТУ, 2015. - С. 30-31.

12. Риянова Э.Э., Кострюкова Н.В. Получение пектина из свекловичного жома // Международный научно-исследовательский журнал, часть 1, № 4 (58), - 2017. – С.

13. Баулина Т. В., Шленская Т.В. (2011) Характеристика хлебобулочных изделий для функционального питания // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2011. – №3. – С. 16-17.

14. Кононенко И. А., Доценко В.А. Новый вид хлеба в питании здорового и больного человека // Гигиена и санитария. – 2013. – №2. – С. 55-57.

15. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Современные аспекты безопасности пищевой продукции. - Краснодар: Перспективы образования, 2014.-200с.