Влияние параметров сублимационной сушки на содержание полифенолов и антоцианов в ягодах клубники

Ягоды клубники - ценный продукт, богатый витаминами, антоцианами и полифенольными соединениями, оказывающими антиоксидантное воздействие на здоровье человека. Однако из-за быстрой порчи и сезонной доступности ягод, вопросы их длительного хранения являются весьма актуальными. Одним из современных способов переработки ягод с целью сохранения их свойств при хранении является сублимационная сушка. Так как процесс сушки может влиять на внешний вид, содержание питательных веществ и антиоксидантную активность ягод, целью данной работы было изучение влияния параметров сублимационной сушки на содержание антоцианов и полифенолов в ягодах клубники сорта «Альбион». Температура нагрева полок сублиматора при досушивании составила 35 °С, 40 °С, 45 °С, 50 °С, а время процесса сублимации 18, 20, 22 часа. Установлено, что температура полок 45 °С и длительность сушки 18 часов являются оптимальными и позволяют сохранить не только первоначальные органолептические показатели клубники, но и высокое содержание антоцианов, так количество антоцианов снизилось на 8,4 % в сравнении со свежей ягодой, содержание полифенолов на 3,9 %, сохраняя высокую антиоксидантную активность ягод клубники.

1. Bassey E. J., Cheng J. H., Sun D. W. Novel nonthermal and thermal pretreatments for enhancing drying performance and improving quality of fruits and vegetables //Trends in Food Science & Technology. – 2021. – Т. 112. – РР. 137-148.

2. Karacam C. H., Sahin S., Oztop M. H. Effect of high-pressure homogenization (microfluidization) on the quality of Ottoman Strawberry (F. Ananassa) juice //LWT-Food Science and Technology. – 2015. – Т. 64. – №. 2. – РР. 932-937.

3. Giampieri F. et al. The strawberry: Composition, nutritional quality, and impact on human health //Nutrition. – 2012. – Т. 28. – №. 1. – С. 9-19.

4. Giampieri F., Alvarez-Suarez J.M.; Battino M. Strawberry and Human Health: Effects beyond Antioxidant Activity // J.Agric. Food Chem. 2014. V. 62. PР. 3867–3876.

5. Cassidy A. et al. High anthocyanin intake is associated with a reduced risk of myocardial infarction in young and middle-aged women //Circulation. – 2013. – Т. 127. – №. 2. – РР. 188-196.

6. Gündeşli, M.A., Korkmaz, N., Okatan, V. 2019. Polyphenol contentand antioxidant capacity of berries: A review. Int. J. Agric. For. LifeSci., 3(2):350-361

7. Skrovankova S., Sumczynski D., Mlcek J., Jurikova T. and Sochor J. Bioactive Compounds and Antioxidant Activity in Different Types of Berries // Int. J. Mol. Sci. 2015, 16, 24673-24706; doi:10.3390/ijms161024673

8. Ellis C. L. et al. Attenuation of meal-induced inflammatory and thrombotic responses in overweight men and women after 6-week daily strawberry (Fragaria) intake—a randomized placebo-controlled trial //Journal of atherosclerosis and thrombosis. – 2011. – Т. 18. – №. 4. – РР. 318-327.

9. Garzón G. A. et al. Phenolic profile, in vitro antimicrobial activity and antioxidant capacity of Vaccinium meridionale Swartz pomace //Heliyon. – 2020. – Т. 6. – №. 5. – РР. e03845.

10. Maya-Cano D. A., Arango-Varela S., Santa-Gonzalez G. A. Phenolic compounds of blueberries (Vaccinium spp) as a protective strategy against skin cell damage induced by ROS: A review of antioxidant potential and antiproliferative capacity //Heliyon. – 2021. – Т. 7. – №. 2. – РР. e06297.

11. Bustos M. C. et al. The influence of different air-drying conditions on bioactive compounds and antioxidant activity of berries //Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 2018. – Т. 66. – №. 11. – С. 2714-2723.

12. Figiel A., Michalska A. Overall quality of fruits and vegetables products affected by the drying processes with the assistance of vacuum-microwaves //International Journal of Molecular Sciences. – 2016. – Т. 18. – №. 1. – РР. 71.

13. Quispe‐Fuentes I., Vega‐Gálvez A., Aranda M. Evaluation of phenolic profiles and antioxidant capacity of maqui (Aristotelia chilensis) berries and their relationships to drying methods //Journal of the Science of Food and Agriculture. – 2018. – Т. 98. – №. 11. – РР. 4168-4176.

14. Samoticha J., Wojdyło A., Lech K. The influence of different the drying methods on chemical composition and antioxidant activity in chokeberries //LWT-Food Science and Technology. – 2016. – Т. 66. – РР. 484-489.

15. Stratta L. et al. Economic analysis of a freeze-drying cycle //Processes. – 2020. – Т. 8. – №. 11. – Р. 1399.

16. Li Y. et al. Impact of drying methods on phenolic components and antioxidant activity of sea Buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) berries from different varieties in China //Molecules. – 2021. – Т. 26. – №. 23. – Р. 7189.

17. Michalczyk M., Macura R., Matuszak I. The effect of air‐drying, freeze‐drying and storage on the quality and antioxidant activity of some selected berries //Journal of Food Processing and Preservation. – 2009. – Т. 33. – №. 1. – РР. 11-21.

18. Hasbullah R., Putra N. S. Study on the Vacuum Pressure and Drying Time of Freeze-drying Method to Maintain the Quality of Strawberry (Fragaria virginiana) //Jurnal Teknik Pertanian Lampung (Journal of Agricultural Engineering). – 2022. – Т. 11. – №. 2. – РР. 279-291.

19. Biernacka B. et al. Influence of pretreatments and freeze-drying conditions of strawberries on drying kinetics and physicochemical properties //Processes. – 2022. – Т. 10. – №. 8. – Р. 1588.

20. Stoner G. D. et al. Cancer prevention with freeze-dried berries and berry components //Seminars in cancer biology. – Academic Press, 2007. – Т. 17. – №. 5. – РР. 403-410.

21. https://www.mordorintelligence.com/ru/industryreports/freeze-dried-food-market

22. Benvenuti S. et al. Polyphenols, anthocyanins, ascorbic acid, and radical scavenging activity of Rubus, Ribes, and Aronia //Journal of food science. – 2004. – Т. 69. – №. 3. – Р. FCT164-FCT169.

23. Stankovic, M. S., Zia-Ul-Haq, M., Bojovic, B. M., & Topuzovic, M. D. (2014). Total phenolics, flavonoid content and antioxidant power of leaf, flower and fruits from cornelian cherry (Cornus mas L.). Bulgarian Journal of Agricultural Science, 20(2), 358-363.