Исследование влияния сублимационной сушки на органолептические показатели и содержание витамина С в ягодах малины

В связи с растущим спросом на функциональное питание, ягоды малины представляют значительный интерес, так как являются источниками питательных веществ и различных биологически активных соединений с высокой антиоксидантной активностью. Однако свежие ягоды носят сезонный характер и являются скоропортящимися из-за высокого содержания воды, что влияет на их постоянную доступность. Сушка – один из старейших способов, используемых для удаления воды и обеспечения стабильности пищевых продуктов при хранении. В настоящее время сублимационная сушка один из передовых способов обработки для увеличения срока годности ягод, сохранения витаминов и желаемых органолептических свойств. Целью настоящей работы являлось определение органолептических показателей и содержания витамина С в сублимированных ягодах малины в зависимости от параметров сушки. Установлено, при сублимационной сушке ягод малины наилучшие органолептические показатели и максимальное сохранение витамина С наблюдается при температуре полок 35 0С и продолжительности 18 часов. Увеличение параметров процесса сушки (времени и температуры) приводит к ухудшению органолептических показателей и снижению витамина С в сублимированных ягодах.

1. Rodríguez, L.M., 2007. Drying of strawberries and raspberries applying osmotic treatment with pulse vacuum and microwave drying, Chem. Eng. Thesis, University of Concepción (Chile).

2. Summen, M. A., & Erge, H. S. (2014). Thermal degradation kinetics of bioactive compounds and visual color in raspberry pulp. Journal of Food Processing and Preservation, 38(1), 551-557.

3. Fu, Y., Zhou, X., Chen, S., Sun, Y., Shen, Y., & Ye, X. (2015). Chemical composition and antioxidant activity of Chinese wild raspberry (Rubus hirsutus Thunb.). LWT-Food Science and Technology, 60(2), 1262-1268.

4. Bobinaitė R., Viškelis P., Venskutonis P.R. Variation of total phenolics, anthocyanins, ellagic acid and radical scavenging capacity in various raspberry (Rubus spp.) cultivars. Food Chem. 2012;132:1495– 1501. doi: 10.1016/j.foodchem.2011.11.137. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

5. Skupień K., Evaluation of chemical composition of fresh and frozen blueberry fruit (Vaccinium Corymbosum L.). Acta Sci. Pol. Hortorum Cultus 5(1), 19–25 (2006)

6. Gómez Riera, P., Bruzone, I., Kirschbaum, D.S., 2014. Prospective view of berries until 2030 – 1st ed. Buenos Aires: Science, Technology and Innovation Ministry. E-Book. ISBN 978-987-1632-38-1.

7. Silva E.K., Meireles M.A., Saldaña M.A. Supercritical carbon dioxide technology: a promising technique for the non-thermal processing of fresh fruit and vegetable juices Trends Food Sci. Technol. (2020)

8. Ansar and Azis, 2020 Nazaruddin Ansar, A.D. Azis Caking mechanisms of passion fruit powder during storage Int. J. Innovat. Creativ. Change, 13 (2) (2020), PP. 618-628

9. E.J. Bassey, J.H. Cheng, D.W. Sun Novel nonthermal and thermal pretreatments for enhancing drying performance and improving quality of fruits and vegetables Trends in Food Science and Technology, 112 (2021), PP.137-148, 10.1016/j.tifs.2021.03.045

10. Calín-Sánchez, Á., Lipan, L., Cano-Lamadrid, M., Kharaghani, A., Masztalerz, K., Carbonell-Barrachina, Á. A., & Figiel, A. (2020). Comparison of traditional and novel drying techniques and its effect on quality of fruits, vegetables and aromatic herbs. Foods, 9(9), 1261.

11. Issis, Q. F., Antonio, V. G., Elsa, U., Valeria, V., & Nicole, C. (2019). Vacuum drying application to maqui (Aristotelia chilensis [Mol] Stuntz) berry: Weibull distribution for process modelling and quality parameters. Journal of food science and technology, 56, 1899-1908.

12. Jiang et al., 2017 N. Jiang, C. Liu, D. Li, Z. Zhang, C. Liu, D. Wang, L. Niu, M. Zhang Evaluation of freeze-drying combined with microwave vacuum drying for functional okra snacks: antioxidant properties, sensory quality, and energy consumption LWTFood Sci. Technol., 82 (2017), PP. 216-226.

13. Shaozhi et al., 2017 Z. Shaozhi, L. Jielin, C. Guangming, W. Qin Thermodynamic analysis of a freeze-dryer utilizing the hygroscopic solution Dry. Technol. (2017) Obeidat et al., 2017.

14. W.M. Obeidat, E. Sahni, W. Kessler, M. Pikal Development of a mini-freeze dryer for materialsparing laboratory processing with representative product temperature history AAPS PharmSciTech, 19 (12) (2017), PP. 599-609

15. Dariusz Piotrowski, Eliza Kostyra, Piotr Grzegory, Emilia Janiszewska-Turak, Influence of drying methods on the structure, mechanical and sensory properties of strawberries, European Food Research and Technology, 10.1007/s00217-021-03682-5, 247, 8, (1859-1867), (2021)

16. Aghilinategh, N., Rafiee, S., Hosseinpour, S., Omid, M. & Mohtasebi, S.S. (2016). Real-time color change monitoring of apple slices using image processing during intermittent microwave convective drying. Food Science and Technology International, 22(7), 634– 646.

17. Khiari, R., Zemni, H. & Mihoubi, D. (2019). Raisin processing: physicochemical, nutritional and microbiological quality characteristics as affected by drying process. Food Reviews International, 35(3), 246–298.

18. Sagar, V.R. & Kumar, P.S. (2010). Recent advances in drying and dehydration of fruits and vegetables: A review.Journal of Food Science and Technology, 47(1), 15-26.

19. Shishegarha F, Mackhlouf J, Ratti C (2002) Freeze drying charcterestics of strawberries. Drying Technol 20:131-145

20. Noratto, G. D., Chew, B. P., & Atienza, L. M. (2017). Red raspberry (Rubus idaeus L.) intake decreases oxidative stress in obese diabetic (db/db) mice. Food chemistry, 227, 305-314.

21. Jin, W., Mujumdar, A. S., Zhang, M., & Shi, W. (2018). Novel drying techniques for spices and herbs: A review. Food Engineering Reviews, 10, 34-45.

22. Hasan, M. U., Malik, A. U., Ali, S., Imtiaz, A., Munir, A., Amjad, W., & Anwar, R. (2019). Modern drying techniques in fruits and vegetables to overcome postharvest losses: A review. Journal of Food Processing and Preservation, 43(12), e14280.