Обеспечение безопасности при производстве кисломолочных продуктов с энтеросорбирующими пищевыми волокнами

Нынешняя тенденция потребителей, заботящихся о своем здоровье и привычках к здоровому питанию, побуждает исследователей изучать разработку пищевых продуктов с синбиотическими преимуществами. Пищевые волокна в овощах, фруктах и злаках являются одним из перспективных пребиотиков и использование их в дополнении рецептур молочных продуктов актуально. Но важным моментом является производство безопасных продуктов, согласно действующим стандартам страны производства и реализации. В статье приведены критические контрольные точки и проведено метрологическое исследование контроля качества на каждом этапе при производстве нового кисломолочного продукта с внесением энтеросорбирующих пищевых волокон. В результате исследования выявлены и пять критических контрольных точек, а также представлена оптимизированная схема с факторами, обеспечивающими безопасность и качество конечного продукта.

1. Kaur H., Ali SA. Probiotics and gut micro-biota: mechanistic insights into gut immune homeostasis through TLR pathway regulation. Food Funct. 13, no. 14 (2022): РР. 7423-7447. doi: 10.1039/d2fo00911k. PMID: 35766374

2. Čapla, J., Zajác, P., Ševcová, K., Čurlej, J., & Fikselová, M. Milk and dairy products – summary of European legislation, hygiene manuals, ISO standards and Codex Alimentarius standards. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences no. 16 (2022): РР. 431– 462. https://doi.org/10.5219/1744

3. ST RK 1179-2003 “Sistemy kachestva. Upravlenie kachestvom pishchevyh produktov na osnove principov HACCP. Obshchie trebovaniya” [Quality systems. HACCP principles for food products quality management. General requirements] (in Russian)

4. TR TS 021/2011 “O bezopasnosti pishchevoj produkcii” [About Food Safety] http://docs.cntd.ru/document/902320560 (In Russian)

5. Lopes de Oliveira F., Arruda Th.Ya.P., Morzelle M.C., Pereira A.P.A., Casarotti S.N. Fruit byproducts as potential prebiotics and promising functional ingredients to produce fermented milk. Food Research International no. 161 (2022): РР. 111841. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111841

6. Fan X., Shi Z., Xu J., Li Ch., Li X., Jiang X., Du L., Tu M., Zeng X., Wu Zh., Pan D. Characterization of the effects of binary probiotics and wolfberry dietary fiber on the quality of yogurt. Food Chemistry no. 406 (2023): РР. 135020. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.135020

7. Chakraborty M., Budhwar S., Kumar S. Development of fermented products with enriched fiber and micronutrients by using underutilized cereal-legume milling by-products as novel food ingredients. International Journal of Gastronomy and Food Science no. 27 (2022): РР. 100493. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2022.100493

8. Nuraly A.M., Aknazarov S.H., Alimardanova M.K., Amzeeva U.M., Azatkyzy S., Shunekeeva A. Razrabotka tehnologii funkcional'nogo kislomolochnogo produkta s ispol'zovaniem jenterosorbirujushhih pishhevyh volokon [Development of a functional fermented dairy product using enterosorbent dietary fibers]. Novosti nauki Kazahstana no. 4 (2019): РР. 154-160. (In Russian)

9. Kolesnikov I.S. Ispol'zovanie sistemy HASSP pri razrabotke tekhnologii proizvodstva termokislotnogo syra [The use of the HACCP system in the development of Technology for the production of thermoacid cheese] Aktual'nye voprosy sovershenstvovaniya tekhnologii proizvodstva i pererabotki produkcii sel'skogo hozyajstva: mater. mezhdunar. nauch.-prakt. konf. (2022): РР. 224-226 (In Russian)

10. N.V. Lishai, T.A. Savitskaya, N.G. Tsyhankova, D.D. Hrynshpan, C. Jun. Research of the adsorption of a methylene blue enterosorbents of various nature. J. Belarusian State Univ. Chem., 1 (2021), РР. 58-74 (in Russian)

11. Bozhkova S.E., Pogorelec T.P., Gajvoronskaya N.S. Tekhnologiya proizvodstva tvoroga zernenogo s primeneniem pishchevyh volokon [Technology of production of cottage cheese with the use of dietary fiber] Agrarno-pishchevye innovacii no. 1(5) (2019): РР. 77-83. – DOI 10.31208/2618-7353-2019-5-77-83 (In Russian)

12. Cronin P, Joyce S.A., O’Toole P.W. O’Connor E.M. Dietary Fibre Modulates the Gut Microbiota. Nutrients 13 no. 5 (2023): РР. 1655. doi: https://doi.org/10.3390/nu13051655

13. Karavaj L.V., Levochkina L.V. Gidrolizovannaya risovaya sheluha dlya proizvodstva muchnyh izdelij [Hydrolyzed rice husk for the production of flour products] Pishchevaya promyshlennost' no. 11 (2008): РР. 53-54 (in Russian)

14. Kruglova A.S., Selina A.A., Minakova P.S. Issledovanie aktivnogo kremniya v othodah plodovyh obolochek risa i solomy [Research of active silicon in waste of shells of rice end straw] Evrazijskoe Nauchnoe Ob"edinenie no. 93 (2020): РР. 168-170 (In Russian)

15. Gal'chenko A.V., SHerstneva A.A., Levina M.M. Uslovno essencial'nye mikroelementy v pitanii vegetariancev i veganov: ftor, kremnij, brom, bor [Conditionally essential trace elements in the diet of vegeterians and vegans: Fluorine, Silicon, Bromine, Boron] Mikroelementy v medicine no. 22 (2021): РР. 32-43. DOI 10.19112/2413-6174-2021-22-1-32-43 (In Russian)

16. Bogdanova E.A. Analiz riskov i opredelenie KKT (kriticheskih kontrol'nyh tochek) pri proizvodstve kislomolochnoj produkcii // Nauchnoe soobshchestvo studentov XXI stoletiya. Ekonomicheskie nauki: sb. st. po mat. LXX mezhdunar. stud. nauch.-prakt. konf. no. 10 (2018): РР. 22-27. URL: https://sibac.info/archive/economy/10(70).pdf (In Russian)

17. Yashkin A.I. Tekhnologicheskie priemy obespecheniya bezopasnosti myagkogo syra. CHast' 2. Kriticheskie kontrol'nye tochki [Technological Techniques for Ensuring the Safety of Soft Cheese. Part 2. Critical Control Points] //Vestnik Altajskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta, no. 1 (2018): РР. 183-187 (In Russian)

18. Nikiforova YU.D., Ermolaeva E.O., Trofimova N.B. Razrabotka sistemy menedzhmenta bezopasnosti pishchevyh produktov na osnove principov HASSP pri proizvodstve tomatnoj pasty [Development of food safety management system based on the principles of HACCP in the production of tomato paste] Pishchevaya promyshlennost' no. 3 (2021): РР. 50-53. DOI: 10.24412/0235-2486-2021-3-0029 (In Russian)

19. Alimardanova M.K., Admaeva A.M. Kislomolochnye produkty i ocenka faktorov riska pri ih proizvodstve [Dairy products and risk assessment in their production] Almaty: Al'manah (2020): РР. 277. (In Russian)

20. TR TS 033/2013 “O bezopasnosti moloka i molochnyh produktov” [About the Safety of milk and dairy products] (in Russian)