Применение семян льна в рецептуре хлебцев

Статья посвящена проведению исследований по созданию рецептуры хлебцев с использованием продуктов из льняного семени. В работе с целью повышения пищевой и биологической ценности диетических хлебцев из ржаной муки используются семена льна, которые относятся к натуральному сырью. Семена льна являются источником основных функциональных пищевых ингредиентов и биологически активных веществ, оказывающих благотворное влияние на организм человека. Поэтому было исследовано влияние продуктов семян льна на качество теста и готовой продукции для получения хлебцев с высокой пищевой ценностью. Для повышения пищевой и биологической ценности хлебцев добавляли цельнозерновую смесь из семян льна в дозировке 5-20%, 0,3-0,5 % пищевох волокон из рисовой шелухи и закваску с добавлением настоя семена льна вместо прессованных дрожжей. В результате проведенных исследований оптимальным вариантом был выбран способ получения диетических хлебцев с добавлением 10% цельнозерновой смеси из льняного семени и 0,5 % пищевого волокна. Содержание питательных веществ в полученном продукте увеличилось, повысив пищевую и биологическую ценность хлебцев. Разработанные изделия обладали высокой питательной ценностью и хорошим качеством, что позволяет использовать их в диетическом питании.

1. Бижанова З.К., Алгазинова А.А., Садвакасова М.А., Алтайулы С. Разработка технологии производства хлебобулочных изделий из композиции различных видов зерновых культур // Сейфуллинские чтение - 12, 2016. -С 22-26.

2. Джабоева А.С. Создание технологий хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий повышенной пищевой ценности с использованием нетрадиционного растительного сырья. – М, 2009.-354с ил. РГБ ОД.

3. Байысбаева М.П. Наубайхана өндірісінде қолданылатын шикізаттар мен материалдар. Алматы: «Алейрон», 2009. – 93 б.

4. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2013г. – 432 с.

5. Доценко С.М., Иванов С.А., Скрипко О.В., Тильба В.А., Кубанкова Г.В., Коршенко Л.О. Совершенствоование технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности с использованием вторичного сырья переработки семян сои // Технология переработки,2013. -С 172-179.

6. Карипулловна С.М. Научно-практические основы технологии хлебобулочных мучных кондитерских изделий с применением муки из семян нута саратовский селекции. Красноярск, 2015. - 240 с.

7. Миневич, Ирина Эдуардовна Разработка технологических решений переработки семян льна для создания функциональных пищевых продуктов: дисс. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук. Томск, 2018. – 233 с.

8. Цугленок Н.В., Юсупов Р.Х., Юсупова Г.Г., Цугленок Г.И., Черкасова Э.И., Зданович Ю.И. Способ обработки смеси крупы с овощами. Патент на изобретение RUS 2292164. -2007. -С. 9.

9. Чайковская Д.К. Исследование качества хлебцев хрустящих с применением нетрадиционного сырья//Сельскохозяйственные науки наука без границ. № 12 (40), 2019. -С 71-76

10. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. — 9-е изд.; псрераб. и доп. / Под общ. ред. Л. И. Пучковой. — СПб: Профессия, 2005. -416 с.

11. Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің технологиясы. Алматы: ЖШС РПБК «Дәуір», 2011. -167 б.

12. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. – 4-е изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 264 с.

13. Izembayeva А.К., Bayisbayeva M.P. and others. Non-traditional Raw Materials in Production of Sugar Cookies// Advances in Environmental Biology, 8(16) Special 2014, -РР. 258-262.

14. Манжесов В.И., Третычная Т.Н., Пащенко В.Л.. Натуральные биокорректоры для функциональных продуктов питания//Пищевые промышленность. – 2017. - №11. – С.56-59.

15. Бакуменко О.Е. Технологчсекие апсекты применения льняной муки в пищевых концентратах функционального назначения// Хлебопродукты. – 2017. - №6. – С.56-59.

16. Панкратов Г.Н., Мелешкина Е.П. и др. Ососбенности продуктов переработки двухкомпонентных смесей пшеницы и льна//Хлебопродукты. – 2018. - №12. – С.42-46.

17. Божко С.Д., Ершова Т.А., Чернышова А.Н., Василенко И.А.. Разработка функциональных хлебобулочных изделий с использованием муки из крупяных культур и семян льна//Хлебопечение России. – 2015. - №6. – С.45-48.

18. Чернышова В.А., Лабутина Н.В., Белявская И.Г. Влияние льняной муки на качество хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки//Пищевая промышленность. – 2011. - №. – С.66-69.