Использование концентрата из биообработанной фасоли в кисломолочном продукте

В данной статье приведены данные по производству концентрата из биоактивированных бобов для обогащения пищевых продуктов с использованием концентрата повышенной пищевой ценности, как экологически безопасная пищевая продукция. Технология приготовления йогурта включала: обогащение концентром фасоли, как пищевой добавкой с богатым химическим составом в виде порошка - 5%, - 7%, - 10% и - 12%; приготовлением ягодного наполнителя в виде клубничного джема с содержанием 70% сухих веществ. В ходе исследований по определению дозы и этапа внесения концентрата фасоли по качественным показателям, был отобран лучший образец готового кисломолочного продукта с массовой долей вносимой пищевой добавки 7%, от массы молока. Опытный образец продолжительностью проращивания в течение 48 часов имел высокую оценку качества и получил в среднем 4,75 балов (по 5 бальной шкале) по органолептическим показателям, которое превосходило другие варианты на 3 и 0,25 балл. Анализ химического состава концентрата биообработанной фасоли показал, что его состав богат белками (более 21%), а также содержит витамины и минералы. Согласно органолептическим и физико-химическим показателям готового продукта установлено, что обогащение концентратом фасоли как пищевая добавка, является перспективным направлением в создании молочной продукции.

1. Иванова Т.Н., Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: Усебник.-2-е изд., испр.и доп. /Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский, В.Ф. Добровольский. –М.: ИНФРА-М, 2016. -265с.

2. Генин С.А. Крупяные концентраты не требующие варки. / С.А. Генин – М.: Пищевая промыщленность.1976.- 338с

3. Рахимова М.А. Хлеб с добавлением концентрата из фасоли – продукт функционального питания. The scientific heritage, Vol 1 #84 (2022), Budapest, Kossuth Lajos utca 84, 1204, ISSN 9215 – 0365, web: www.tsh-journal.com.

4. Отамбекова М. Селекция зернобобовых культур. Учебно-практическое пособие./М. Отабекова, М. Махкамов. – Душанбе: Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН – 2018. – 102с.

5. Красуля О.Н., Моделирование рецептур пищевых продуктов и технологий их производства: Учебное пособие / О.Н. Красуля, С.В. Никалаева, А.В. Токарев, А.Е. Краснов, И.Г. Панин. – Спб.: ГИОРД, 2015.- 320с.

6. Банкин А., Контент-маркетинг для роста продаж: Учебник / Александр Банкин. – Спб.: ГИОРД, 2017.- 216с.

7. Колесникова Н.Г., Шамкова Н.Т., Иванова Е.В. Использование зерновой фасоли в производстве продуктов функционального назначения / Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания: сб. науч. тр. участников межрегионального науч.-практического семинара 8 апреля 2005 г. Омск: Изд-во «Прогресс» Омского института предпринимательства и права, – 2005. – С. 54-55.

8. Коршенко Л.О., Чижикова О.Г. Использование семян фасоли на пищевые цели / Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений: мат. V междунар. науч.-технической конф. Воронеж: ВГУИТ, – 2015. – С. 23-25.

9. Костикова Н.О, Технологические и потребительские показатели качества зерна фасоли/ Н.О. Костикова // Зернобобовые и крупяные культуры. - № 3(31), 2019. - С. 92-95.

10. Бобренева И.В. Функциональные продукты питания и их разработка./ И.В. Бобренева - СанктПетербург: Лань, 2019. – 384с.

11. Бредихин С.А, Космодемьянский Ю.В, Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. - М: Колос, 2001.- 400 с.

12. Гаврилова Н. Б. Современные технологии комбинированных продуктов на молочной основе для специального питания / Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько: Аналитический обзор/ Изд-во ОмГАУ - Омск, 2003. - С.110.

13. Кунижев С.М. Новые технологии в производстве молочных продуктов. / С.М. Кунижев, В.А. Шуваев. – М.: ДеЛи принт, 2004. – 203с.

14. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. / А.Г Храмцов, З.В Волокитина, С.В. Карпычев. - М: Колос, 2004.- 232с

15. Кузьмина С.С. Методы исследования свойства сырья и готовой продукции. Часть 1: учебное пособие / С.С. Кузьмина, А.С. Захарова; Алт. гос. техн. ун-т им И.И. Ползунова. – Барнаул: Изд-во Алт ГТУ, 2008.-103

16. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1. Цельномолочная продукция.-2-е изд.- СПб: ГИОРД, 2004.-384с.

17. Фомина О.Н. ЗЕРНО. Контроль качества и безопасности по международным стандартам./ О.Н. Фомина, А.М. Левин, А.В. Нарсеев – М.: Протектор, 2001.-368с.