Получение белкового гидролизата из вторичного мясного сырья для обогащения продуктов питания

Заболевания опорно-двигательного аппарата являются наиболее распространенными у пожилых людей. Для профилактики и снижения риска таких заболеваний широко применяются гидролизаты коллагена, полученные из животного сырья. Эффективность гидролизатов коллагена как самостоятельного продукта и в составе пищевых продуктов была подтверждена. Проведено исследование технологического процесса получения гидролизатов из недорогостоящего сырья, такого как шерстные субпродукты, с применением ферментативного гидролиза. Основная цель исследования заключалась в выявлении факторов, влияющих на накопление продуктов гидролиза. Для достижения этой цели были оптимизированы основные параметры гидролиза, включая продолжительность процесса, температурный режим и количество фермента, добавляемого в процессе. Полученный белковый гидролизат содержит высокую концентрацию глицина – 27,160 %, 13,317 %, 13,216 %, валин и пролин показали почти одинаковый высокий уровень – 16 %, 10 %, 8,8 %, аланин – 10,494 %, 7,022 %, 6,681 %, аргинин – 6,173%, 3,874 %, 6,021 % в зависимости от сырья. Результаты исследований показали, что оптимальные параметры получения гидролизата были достигнуты при использовании ферментного препарата в количестве 5% от общей массы, температура 45 °C, продолжительность гидролиза 24 часа. Гидролизат, полученный в результате данного процесса, может послужить основой для производства функциональных продуктов, которые предназначены для пожилых людей.

1. Sharma S.K., Mangal A.K. Utilization of food processing by-products as dietary, functional, and novel fiber: A review. //Critical Reviews. Food Science and Nutrition. ‒ №56 (2015):1647–1661.

2. Godfray H.C.J., Lawrence D., Muir J.F., Pretty J., Robinson S., Thomas S.M., Toulmin C. Food security: The challenge of feeding 9 billion people. Science. ‒ № 327 (2010): 812–818.

3. Fan S., Brzeska J. Sustainable food security and nutrition: Demystifying conventional beliefs. //Global Food Security. ‒ №11 (2016): 11–16.

4. Menrad K. Market and marketing of functional food in Europe.// Journal of Food Engineering. ‒ №56 (2003): 181–188.

5. Nimitkeatkai, H., Pasada, K., & Jarerat, A. Incorporation of Tapioca Starch and Wheat Flour on Physicochemical Properties and Sensory Attributes of Meat-Based Snacks from Beef Scraps. Foods. ‒ №11(2022): 1034-1039.

6. Vidal A., Ferreira T., Mello R., Schmidt M., Kubota E., Demiate I., Zielinski A., Prestes Dornelles R. Effects of enzymatic hydrolysis (Flavourzyme®) assisted by ultrasound in the structural and functional properties of hydrolyzates from different bovine collagens. Food Science and Technology. ‒ № 38 (2018): 49-57.

7. Delgado-Pando G., Ekonomou S. I., Stratakos A. C., Pintado T. Clean Label Alternatives in Meat Products. Foods. ‒ № 7(2021): 1615-1618.

8. Villamil O., Váquiro H., Solanilla J. F. Fish viscera protein hydrolysates: Production, potential applications and functional and bioactive properties. //Food Chemistry. ‒ № 224 (2017): 160-171.

9. Chang, Y.H. Proteolytic hydrolysis of fish by-products for the production of bioactive peptides. //Marine drugs. -№ 17(2019): 453-459.

10. Kim, S.Y. Preparation and identification of bioactive peptides from fish by-product protein hydrolysates using an endo-peptidase and an exo-peptidase. //Food chemistry. - № 242(2018): 118-124.

11. Ma, J. Enzymatic hydrolysis of bovine by-products using commercial enzyme mixture [Text]/ Waste Management. -№101(2020): 184-191.

12. Benitez, V., Molla, E., Martin-Cabrejas, M., Aquilera, A., Lopez-Andreu, F., andCools, K. Characterization of industrial onion wastes (Allium cepa L.):Dietary fiber and bioactive compounds. Pl Foods Hum. Nutr. -№ 66(2011): 48–57.

13. Stackhouse, R. J., Apple, J. K., Yancey, J. W. S., Keys, C. A., Johnson, T. M., & Mehall, L. N. Postrigor citric acid enhancement can alter cooked color but not fresh color of dark-cutting beef1// Journal of Animal Science. - № 94(2016): 1738–1754.

14. Górska-Warsewicz, H., Laskowski, W., Kulykovets, O., Kudlińska-Chylak, A., Czeczotko, M., & Rejman, K. Food Products as Sources of Protein and Amino Acids—The Case of Poland. Nutrients. - №10(2018): 1977-1981.

15. Ten Haaf D., van Dongen E., Nuijten M., Eijsvogels T., de Groot L., Hopman M. Protein Intake and Distribution in Relation to Physical Functioning and Quality of Life in Community-Dwelling Elderly People: Acknowledging the Role of Physical Activity. Nutrients. -№10(2018): 506-508.

16. Uauy R., Kurpad A., Tano-Debrah K., Otoo G.E., Aaron G.A., Toride Y., Ghosh S. Role of Protein and Amino Acids in Infant and Young Child Nutrition: Protein and Amino Acid Needs and Relationship with Child Growth//Journal of Nutrition Sciences of Vitaminology. -№61(2015): 192–194.