Разработка технологии изготовления яблочных чипсов на основе результатов оценки технологических и потребительских свойств исходного яблочного сырья

Современные тренды в питании людей обусловлены прежде всего изменившимися условиями жизни, при которых стремление уменьшить время, затрачиваемое на решение бытовых вопросов, в том числе на приготовление пищи, привело к созданию новой номенклатуры продуктов питания, среди которых особенно отличаются фруктовые снеки. В странах дальнего зарубежья наиболее популярны яблочные чипсы, ставшие востребованными среди потребителей практически всех возрастных категорий. На казахстанских прилавках уже появились яблочные чипсы импортных производителей, что поставило перед отечественными учеными актуальную задачу налаживания собственных производств из яблок, произрастающих на территории нашей страны, так как сырьевая база южных регионов уже сейчас может обеспечить производство в промышленных масштабах различными сортами яблок. Яблочные чипсы отличаются от традиционных сухофруктов своими органолептическими характеристиками – их вкус более насыщен, с сохранением формы пластин и хрустящей корочкой, а витаминный и микроэлементный состав близок к составу свежих яблок. Цель наших исследований – разработка технологии изготовления яблочных чипсов из сортов яблок, выращиваемых в промышленных масштабах фермерскими хозяйствами Туркестанской области с применением технологических приемов бланширования нарезанных пластин яблок специальным раствором и их конвекционной сушкой. В качестве методологии исследований применены экспериментальные методы, включающие выбор исходного яблочного сырья, состава бланшированного раствора, режимных параметров обработки яблочных пластин в растворе и их сушки, применения экспертных методов определения потребительских характеристик готовых яблочных чипсов. В статье приведены результаты исследований по разработке технологии изготовления яблочных чипсов на основе оценки технологических и потребительских характеристик сортов яблок Джонаголд, Голден, Гренни и Джерамин. Установлено, что для переработки их в яблочные чипсы необходимо выбирать сорта зимнего и позднезимнего сроков созревания. Выбран ингредиентный состав бланшированного раствора - 30 мас. % сахарозы, 1,5 мас. % аскорбиновой кислоты, 0,5 мас. % лимонной кислоты. Толщина нарезки яблочных пластин должна быть в пределах 1,5-2,5 мм. Режимные параметры обработки яблочных пластин в растворе: t=45-50 0С, время обработки 3-5 мин. Установлены режимные параметры сушки бланшированных яблочных пластин: t=100-110 0С, время сушки 12-14 часов. Влажность готовых яблочных чипсов составила 15%.

1. Голубева О.В., Белоусова К.В., Большакова Ю.С. Маркетинговое исследование спроса на снековую продукцию потребителями // Инновационная экономика: Перспективы развития и совершенствования. – 2019. – №2 (36). – С. 195-201.

2. Фицурина М.С., Кузнецова О.А., Кузнецов А.В. Тенденции развития рынка FMGG (снековая продукция) в условиях распространения Covid-19 //Экономика и предпринимательство. – 2020. – №3 (116). – С. 590-595.

3. Акимов М. Ю. Роль плодов и ягод в обеспечении человека жизненно важными биологически активными веществами // Достижения науки и техники. – 2019. – № 2. – Т. 33. – С. 56–60.

4. Бычкова Е. С., Госман Д. В., Бычков А. Л. (2020) Современное состояние и перспективы развития производства продуктов функционального назначения // Пищевая промышленность. -2020. -№ 5. -С. 31–34.

5. Блинникова, О. М. Маркетинговые исследования рынка фруктов// Вестник Мичуринского ГАУ. – 2020. – № 4. – С. 220–226.

6. Герасименко, Н. Ф. Здоровое питание и его роль в обеспечении качества жизни // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2016. – № 4. – С. 52–57.

7. Нилова Л.П., Малютенкова С.М. Диверсификация ассортимента снековой продукции // Международный научный журнал. – 2018. – № 1. – С. 38-44.

8. Причко Т.Г., Н. В. Дрофичева Моделирование рецептурных композиций функциональных продуктов питания из плодово-ягодного сырья //Пищевая промышленность. -2015. -№ 7. – С. 18–20.

9. Петыш Я.С. Тренды мирового рынка продуктов питания // Хлебопродукты. – 2017. – № 9. – С. 64-66.

10. Суруханова И.В., Лобанов В.Г., Минакова А.Д., Гаманченко А.И., Овсянникова О.В. Разработка технологии фруктово-злаковых снеков функционального назначения // Известия Вузов. Пищевая технология. – 2014. – № 3. – С. 32-34.

11. Синявский Ю.А., Туйгунов Д.Н., Сарсембаев Х.С., Редько В.А. Сегментация рынка снековой продукции Республики Казахстан//International Journal of Humanities and Natural Sciences, vol. 11-3 (62), 2021. –С.240-245.

12. Стратегии развития акционерного общества "Национальный управляющий холдинг "КазАгро" на 2020 – 2029 годы [Текст]: постановление Правительства Республики Казахстан от 4 февраля 2020 года № 33. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://adilet.zan.kz/rus/docs/P2000000033

13. Атякшин, Д. А. Гистохимия ферментов [Текст]: учеб. для вузов / Д. А. Атякшин, И. Б. Бухвалов, М. Тиманн. –Воронеж: ИПЦ «Научная книга», 2016. – 120 с.

14. Калашников Г.В., Литвинов Е.В. Анализ свойств яблок различных сортов на основе термо-аналитических методов // Хранение и переработка сельхозсырья. -2012. -№ 11. -С. 28–31

15. Dias T.G., Boas A.C.V., Junqueira M.B.A. et al. Physicochemical characterization, antioxidant activity and total phenoliccontent in «Gala» apples subjected to different UV-Cradiationdoses // Acta Sci. Agron. 2017. Vol. 39, N 1. P. 67–73. doi: 10.4025/actasciagron.v39i1.30979

16. Ivanova AV, Gerasimova EL, Brainina KhZ. Potentiometric study of antioxidant activity: development and prospects// Crit Rev Anal Chem.2015. no. 45(4): рр 311-322. doi:10.1080/10408347.2014.910443.

17. Brainina, K., Tarasov, A., Khamzina, E., Stozhko, N., Vidrevich, M.Contact hybrid potentiometric method for on-site and in situ estimation of the antioxidant activity of fruits and vegetables //Food Chemistry 2020 Mar 30; 309:125703. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.125703. Epub 2019 Oct 21

18. Никитенко А. Н., Егорова З.Е. Изменение активности полифенолоксидазы, аскорбинатоксидазы и пероксидазы в процессе хранения яблок // Труды БГТУ. – № 4 (142), Химия, технология органических веществ и биотехнология. - Минск, 2011. - С. 216–219.

19. Кенжеханова М.Б., Мамаева Л.А., Ветохин С.С., Тулекбаева А.К., Кайсарова А.А. Минеральный состав и показатели безопасности яблок различных сортов, выращиваемых в Южном Казахстане// Научно-технический журнал «Известия вузов. Пищевая технология». Краснодар. -2021. -№5-6. -С.12-14.

20. Bassey EJ, Cheng J-H, Sun D-W. Novel nonthermal and thermal pretreatments for enhancing drying performance and improving quality of fruits and vegetables. Trends in Food Science and Technology. 2021;112:137–148. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.03.045

21. Никитенко А. Н., Егорова З.Е. Обоснование режима бланширования яблочных пластин при производстве чипсов // Вес. Нац. акад. навук Беларусі. Сер. аграр. навук. – 2013. – № 4. – С. 105–110.

22. Способ производства пищевого продукта из яблок: пат. 10964. Респ. Беларусь, МПК А23L 1/212, A 23B 7/005 / С.А. Арнаут, З.В. Ловкис; заявитель Науч.-практ. центр Нац. акад. Наук Беларуси по продовольствию. № а20060519; заявл. 26.05.2006; опубл. 30.12.2007.

23. Способ производства яблочных чипсов: пат.13172. Респ. Беларусь, МПК A 23L 1/212, A 23B 7/005, A 23B 7/06/ Никитенко А.Н. и др.: заявитель Учреждение образования "Белорусский государственный технологический университет" (BY). № a 20090159; заявл. 02.05.2009; опубл.30,04.2010.

24. Бессонов В.В., Зайцева Л.В. Трансизомеры жирных кислот: риски для здоровья и пути снижения потребления// Вопросы питания. -Том. 85.- № 3. -2016. –С.6-17.

25. Кенжеханова М.Б., Мамаева Л.А., Ветохин С.С., Тулекбаева А.К., Кайсарова А.А. Технологическая оценка пригодности яблок, выращиваемых в фермерских хозяйствах Туркестанской области для их переработки в яблочные чипсы//Доклады Национальной Академии Наук Республики Казахстан. Алматы. -2021. -№5. –С.22-30.