Жирнокислотный состав мягкого сывороточного сыра

   Из-за существующих экологических, экономических ситуаций просматривается тенденция потребности в производстве новых продуктов питания со сбалансированным составом и полезными свойствами для организма человека. В связи с чем на рынке появляются новые группы продуктов с отличными от стандартов составом и свойствами. Ключевым фактором питательной и биологической ценности продуктов являются жирные кислоты, которые состоят из насыщенных и ненасыщенных кислот. Насыщенные жирные кислоты представляют собой углеродные цепочки с числом атомов от 4 до 30 и более, которые содержатся в основном в животных жирах. Их функция заключается в насыщении организма энергией. Чрезмерное насыщение жирными кислотами приводит к нарушению жирового обмена и повышению уровня холестерина в крови. Ненасыщенные жирные кислоты входят в состав компонентов клеток и тканей, обеспечивают рост и обмен веществ, а также эластичность кровеносных сосудов. Исследуемый мягкий сывороточный сыр был изготовлен из молочной сыворотки и является новым продуктом молочной промышленности. В данной работе изучаются показатели мягкого сывороточного сыра, такие как белки, жиры, влажность, сухое вещество, а также жирнокислотный состав продукта. По результатам анализа установлено, что продукт содержит ненасыщенные жирные кислоты, а его липидный состав имеет оптимальный баланс.

1. Muehlhoff E., Bennett A., McMahon D. “Milk and dairy products in human nutrition” Food and agriculture organization of the united nations, Rome, 2013:376 https://www.fao.org/3/i3396e/i3396e.pdf

2. Zaiceva, L.V. “Rol’ razlichnih zhyrnih kyslot v pitanii cheloveka I pri proizvodstve pishevih productov [The role of various fatty acids in human nutrition and in food production]” Food industry. Vol. 10, 2010:60-63.

3. Samigullin, D.I., Ezhkova, A.M., Volkov R.A., Ezhkov V.O. Zhirnokislotnii sostav molochnih productov pri ih modifikacii (falcifikacii) [Fatty acid composition of dairy products during their modification (falsification)]” Scientific notes of the Kazan State Academy of Veterinary Medicine named after N. E. Bauman, vol.6, no. 2, 2021:194-197.https://kazanveterinary.ru/wp-content/uploads/2021/06/246-945-MB.pdf

4. "Kazakhstanu neobkhodimo sokhranit sobstvennoe proizvodstvo moloka [Kazakhstan Needs to Preserve Its Own Milk Production]". Dairy News Qazakhstan, 2023. URL: https://dairynews.today/kz/news/kazakhstanu-neobkhodimo-sokhranit-sobstvennoe-proi.html.

5. Zandona, E., Blažić, M., & Režek Jambrak, A. “Whey utilisation: Sustainable uses and environmental approach” Food Technology and Biotechnology Vol. 59, Issue 2. 2021. doi: 10.17113/ftb.59.02.21.6968

6. Syrai, N.M “Issledovanie I razrabotka resursosberegajushei technologii proizvodstva mjagkogo sira iz sgushenoi podsyrnoi syvorotki [Research and development of resource-saving technology for the production of soft cheese from condensed cheese whey]” Dissertation of Candidate of Technical Sciences for the degree, Kemerovo, 2011. https://tekhnosfera.com/issledovanie-i-razrabotka-resursosberegayuschey-tehnologii-proizvodstva-myagkogo-syra-iz-sguschennoy-podsyrnoy-syvorotki

7. Tirishkina, M.E. “Issledovanie I rasrabotka tehnologii mjagkogo sychuzhnogo syra iz koncentrirovanogo moloka [Research and development of soft rennet cheese technology from concentrated milk] abstract of the dissertation on the topic 'Technology of meat, dairy and fish products and refrigeration industries (tekhnosfera.com)

8. State Standart 3626-73. Milk and dairy products. Methods for determining moisture and dry matter. https://docs.cntd.ru/document/1200021586

9. State Standart 3624-92. Milk and dairy products. Titrimetric methods for determining acidity. https://docs.cntd.ru/document/1200021584

10. State Standart 32892-2014 Milk and dairy products. Method of measuring active acidity. https://docs.cntd.ru/document/1200114186

11. State Standart 23327-98 Milk and dairy products. The method of measuring the mass fraction of total nitrogen by Kjeldahl and determining the mass fraction of protein.https://docs.cntd.ru/document/1200021650

12. State Standart 32915-2014 Milk and dairy products. Determination of the fatty acid composition of the fat phase by gas chromatography https://docs.cntd.ru/document/1200115746

13. Pas'ko, O. V., Kulikov, D.A., Burakovskaya, N.V. “Resursosberegayushie technologii proizvodstva kulinarnoi produkcii iz bezsyvorotochnogo tvoroga s rastitel’nimy komponentamy [Resource-saving technologies for the production of culinary products from serum-free cottage cheese with vegetable components]” Food processing industry, no. 7, 2019:67-69.

14. Oesen, T., Treblin, M., Staudacher, A., Clawin-Rädecker, I., Martin, D., Hoffmann, W., Schrader, K., Bode, K., Zink, R., Rohn, S., Fritsche J. “Determination and evaluation of whey protein content in matured cheese via liquid chromatography” LWT Vol.174, 2023:114-347. doi: 10.1016/j.lwt.2022.114347

15. Gabrieljan, D.S., Grunskaja, V.A. “Resursosberegajushaja technologija obogashenih kislomolochnih napitkov [Resource-saving technology of enriched fermented milk drinks]” Food industry no.8, 2014:12-14. https://cyberleninka.ru/article/n/resursosberegayuschaya-tehnologiya-obogaschennyh-kislomolochnyh-napitkov

16. FGBOU-VO-Vologda GMHA “Razrabotka receptur I technologi’ pererabotki selskohozjaistvennoi produkcii (ispol’zovanie koncentrata tvorozhnoi sivorotki) v ekologicheskie chistye funkcional’nie producty sportivnogo pitaniana osnove molochnogo I nemolochnogo sir’ja [Development of recipes and technologies for processing agricultural products (using curd whey concentrate) into environmentally friendly functional sports nutrition products based on dairy and non-dairy raw materials]” (Том 2) - Отраслевая сеть инноваций в АПК (apknet.ru)

17. Ivkova, I.A., Chetvergovan, I.G. “Razrabotka I issledovanie specializirovannih molochnih productov zdorovogo pitania po pokazateljam kachestva I funkcional’noi napravlennosti [Development and research of specialized dairy products of healthy nutrition in terms of quality and functional orientation]” Bulletin of the Omsk State Agrarian University, no. 2 (46),2022:100-106. DOI: 10.48136/2222-0364 22 2 100 URL: https://cyberleninka.ru/article/n/razrabotka-i-issledovanie-spetsializirovannyh-molochnyh-produktov-zdorovogo-pitaniya-po-pokazatelyam-kachestva-i-funktsionalnoy?ysclid=lqp2epgq46500590404

18. Gricaeva, M.V., Hramcov, A.G., Serov, A.V. “Perspectivy proizvodstva I ispol’zovanija prodyktov okislenija I vostanovlenija lactozy [Prospects for the production and use of lactose oxidation and reduction products]” Actual problems of equipment and technology of milk processing: collection of scientific tr. with international involving GNU SibNIIS, Vol. 5, 2008:308-311. https://viewer.rsl.ru/ru/rsl01004970593

19. Donskova, L.A., Beljaev H.M., Leiberova, N.V. “Zhirnokislotni’ sostav lipidov kak pokazatel’ funkcional’nogo naznachenija productov iz mjasa pticy: teoreticheskie I prakticheskie aspect [Fatty acid composition of lipids as an indicator of the functional purpose of poultry meat products: theoretical and practical aspects]” Food industry, Ch. 3, no.1, 2018:4-10. DOI: 10.29141/2500-1922-2018-6-1-1. https://foodindustry.usue.ru/images/6/1.pdf

20. Prandini, A., Sigolo, S., & Piva, G. A comparative study of fatty acid composition and CLA concentration in commercial cheeses. Journal of Food Composition and Analysis, 24(1), 2011:55–61. doi: 10.1016/j.jfca.2010.04.004 https://thescipub.com/pdf/ajavsp.2021.136.143.pdf

21. Thierry, A., Collins, Y. F., Abeijón Mukdsi, M.C., McSweeney, P. L.H., Wilkinson, M. G., Spinnler, H. E. Chapter 17 - Lipolysis and Metabolism of Fatty Acids in Cheese, Editor(s): Paul L.H. McSweeney, Patrick F. Fox, Paul D. Cotter, David W. Everett, Cheese (Fourth Edition), Academic Press, 2017:423-444, doi: 10.1016/B978-0-12-417012-4.00017-X