Разработка технологии хлеба с использованием зернового сырья

   Хлеб, приготовленный на закваске, занимает лидирующие позиции среди другой выпечки в рейтингах диетологов. Это прекрасный источник энергии, он имеет низкий гликемический индекс. Изготовление хлеба на закваске соответствует экологическим требованиям. Использование зерновых компонентов обеспечивает высокую пищевую ценность хлеба и более привлекательные хлебопекарные свойства, как доказывают данные исследования.

   Целью работы было создание зернового хлеба повышенной пищевой ценности с использованием зерновых компонентов.

   В данной работе исследованы возможности разработки хлеба повышенной пищевой ценности с использованием пророщенных зерновых компонентов. В статье показаны результаты исследования качества, пищевой ценности хлеба с зерновыми смесями. Были проведены органолептические, физико-химические, микробиологические и реологические исследования полуфабрикатов и хлеба повышенной пищевой ценности с использованием зерновых компонентов. Доказано, что внесение к массе муки 28 % закваски с компонентами из зерна, которые заранее были подготовлены и пророщены, положительно влияет на пищевую ценность.

1. Gabitov B.H., Karimova A.Z. Discussions and disputes about the dangers of yeast bread. [Diskussii i sporyi o vrede drozhzhevogo hleba.] Bulletin of RUK. 2014. No. 4 (18), pp. 117-120. (in Russian).

2. Shansharova D.A., Nurgozhina Zh.K. Development of a new range of grain bread. MNPK “Modern trends in the development of chemical technology and engineering in the food and light industry”, Semey, 2023, pp. 351-354.

3. Nurgozhina Zh., Shansharova D., Umirzakova G., Maliktayeva P., Yakiyayeva M. The influence of grain mixtures on the quality and nutritional value of bread. Slovak journal of Food Science, 2022, pp. 320-340.

4. Parenti O., Guerrini L., Zanoni B. Techniques and technologies for the breadmaking process with unrefined wheat flours, Trends in Food Science & Technology, V. 99, 2020, pp.152-166.

5. Ovchinnikov A.S., Petrov N.Yu., Krayushkin A.I., Zagrebin V.L., Nikulin D.S., Salamatova A.K., Savina E.S. Nutrition optimization factor. The use of bakery products made from triticale flour with the addition of pumpkin protein. [Faktor optimizatsii pitaniya. Ispolzovanie hlebobulochnyih izdeliy iz muki tritikale s dobavleniem tyikvennogo belka.]. Volgograd Medical Scientific Journal. 2014. No. 4, pp. 27-30.

6. RF Patent No. 2187227, class. A 21 D 8/04, publ. 08/20/2002.

7. RF Patent No. 2616417, class. A 21 D 8/04, publ. 04/14/2017, Bulletin. No. 11.

8. Carbonetto B, Ramsayer J, Nidelet T, Legrand J, Sicard D. Bakery yeasts, a new model for studies in ecology and evolution. Yeast., 2018 35(11). - P. 603.

9. Dapčević-Hadnađev T., Tomić J., Škrobot D., Šarić B., Hadnađev M. Processing strategies to improve the breadmaking potential of whole-grain wheat and non-wheat fours. Discov Food 2, 11 (2022).

10. Wang Y, Maina NH, Coda R, Katina K. Challenges and opportunities for wheat alternative grains in breadmaking: Ex-situ-versus in-situproduced dextran. Trends Food Sci Technol. 2021; 113:232-44.

11. Luti S, Mazzoli L, Ramazzotti M, Galli V, Venturi M,Marino G, Lehmann M, Guerrini S, Granchi L, Paoli P,et al. Antioxidant and anti-inflammatory propertiesof sourdoughs containing selected Lactobacilli strains areretained in breads. Food Chem., 2020. P.710.

12. Galli V, Venturi M, Pini N, Guerrini S, Granchi L, Vincenzini M. Liquid and firm sourdough fermen-tation: microbial robustness and interactions during con-secutive backsloppings / LWT –Food Sci Technol., 2019. P. -15.

13. Rizzello CG, Portincasa P, Montemurro M, Di Palo DM, Lorusso MP, De Angelis M, Bonfrate L, Genot B, Gobbetti M. Sourdough fermented breads are moredigestible than those started with baker’s yeast alone: anin vivo challenge dissecting distinct gastrointestinal responses/Nutrients., 2019. рр. 54.

14. Parmigiani Monteiro A. B., Moral C. R. Gil Prados M. de Lourdes Rodrigues Silva, Silva E. P., Damiani C., Francielo Vendruscolo, International Journal of Gastronomy and Food Science, V. 24, 2021,15.

15. Suraiya Sh., Jang-Ho Kim, Jin Y. Tak. In-Soo Kong, Influences of fermentation parameters on lovastatin production by Monascus purpureus using Saccharina japonica as solid fermented substrate, LWT, V. 92, 2018, рр. 1-9.