УСТАНОВЛЕНИЕ КОНТРОЛЬНО-КРИТИЧЕСКИХ ТОЧЕК ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПЕЧЕНЬЯ “НЯШКИ” НА ОСНОВЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

В статье исследованы изменения микробиологических показателей печенья «Няшки», а также сырья для его приготовления: кондитерской глазури на заменителе какао масла (Cocoa Butter Substitutes (CBS)). В результате исследований показано, что при переработке (нагревании) кондитерской глазури микробиологические показатели изменяются, но в пределах нормы. Для обеспечения микробиологической стабильности необходимо соблюдать параметры нагревания и охлаждения кондитерской глазури. Основываясь на 1 и 2 принципах ХАССП в пищевой цепочке производства печенья «Няшки», определены 2 измеримые контрольно-критические точки (ККТ).

кондитерское изделие, печенье «Няшки», кондитерская глазурь, микробиологические показатели, НАССР, кондитерлік өнімдер, «Няшки» печеньесі, кондитерлік глазурь, микробиологиялық көрсеткіштер, HACCP, confectionery, «Nyashki» cookies, confectionery glaze, microbiological indicators, HACCP

1. Якияева М.А., Изтаев А.И., Маемеров М.М., Шукешева С.Е. Изменение микробиологических показателей семян масличных культур после обработки при хранении // Вестник АТУ. -2018. - №2. - С. 27-32.

2. Абуова А.Б., Чинарова Э.Р., Рустемова А.Ж. Значение композиционных смесей из муки зерновых культур и масличного рапса в технологии приготовления печенья // Вестник АТУ. -2016. - №1. - С. 8-13.

3. Алашбаева Л.Ж., Шаншарова Д.А., Уалиева П.С., Абдиева Г.Ж. Бидай ұнының микробиологиялық зақымдануына сапалық бағв беру // Алматы технологиялық университетінің хабаршысы. -2018. - №4. - С. 56-61.

4. Лапшина Л.Н. Микробиологический контроль за качеством пищевых продуктов и санитарным режимом на пищевых предприятиях. Санитарно-микробиологический контроль пищевых продуктов растительного происхождения. - Режим доступа. [Электронный ресурс]. URL: http:// www. webirbis.kgmu.kz irbis64r_11/books/ (дата обращения 26.07.2019 г.).

5. Заниздра В. Кондитерские глазури, заменители шоколада, диетические смеси. - Режим доступа. [Электронный ресурс]. URL: https://baker-group.net/confectionery../4146-confectionery-glazes-chocolate -substitutes-dietary-mixture.html (дата обращения 26.03.2019).