Разработка технологии и изучение качества комбинированного мясного хлеба с добавлением порошка из томатного жмыха

Функциональные мясные продукты могут быть продуктивно созданы путем взаимной замены некоторых компонентов рецептуры сырьем растительного происхождения, в том числе овощами и их вторичными продуктами с биологически активными ценными веществами. Целью работы является разработка технологии и изучение качественных характеристик мясного хлеба с обогащением порошка из отходов томатного производства в различных соотношениях с учетом интереса потребителей к продуктам с высокой пищевой и биологической ценностью. Создание мясного хлеба с добавлением томатного порошка осуществлялось по традиционным схемам изготовления вареных колбасных продуктов. После определения оптимального количества растительной добавки в количестве 15% были приготовлены образцы мясного хлеба и исследованы на основные качественные показатели. Экспериментальные исследования опытных образцов проводились с применением стандартных методов исследования. По результатам изучения физико-химических характеристик мясного хлеба с порошком из томатных выжимок было замечено, что значение pH, активности воды (aw), содержания влаги в образцах мясного хлеба закономерно снижалось после добавления 15% томатного порошка. Это улучшает срок хранения и безопасность мясных продуктов, поскольку в этом случае они более устойчивы к микроорганизмам, вызывающим порчу. По результатам экспериментальных исследований можно сделать вывод, что разработанная композиция рецептур мясных хлебов с высокой пищевой и биологической ценностью, благодаря использованию вторичного сырья в виде порошка из томатного жмыха, и применению процессов с минимальными энергозатратами, является экономически целесообразной.

1. Стукач В.Ф., Байдалинова А.С., Сулейманов Р.Е. Развитие аграрного сектора как фактор обеспечения продовольственной безопасности Казахстана в условиях ЕАЭС // Экономика региона. – 2022. – № 18(1). – С. 223–236.

2. Узаков Я.М., Қалдарбекова М.Ә., Кузембаева Г.К., Акилова Ф.Е. Қой етінің жекелеген бөліктерінің морфологиялық құрамын зерттеу. //Алматы технологиялық университетінің хабаршысы.2019; 4(125):66-70.

3. http://ordabasy-kus.kz/upload/presentation.pdf (дата обращения: 29.11.2023).

4. Бажина, К. А. Растительные компоненты в рецептуре мясного хлеба с точки зрения функционального питания / К. А. Бажина, Е. В. Гаврилова. - Текст: непосредственный // Молодой ученый. - 2014. - № 16 (75). - С. 59-60. - URL: https://moluch.ru/archive/75/12869/ (дата обращения: 29.11.2023).

5. Чоманов У., Кененбай Г.С., Турсунов А.А., Жумалиева Т.М., Тултабаев Н.З. Разработка рецептуры мясорастительных консервов из баранины. //Вестник Алматинского технологического университета. 2023;1(3):78-84. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2023-3-78-84

6. Kulazhanov T.K., Baibolova L.K., Serikkyzy M.S., Balev D.K., Vlahova-Vangelova D.B. Traceability of meat products with incorporated functional ingredients. //The Journal of Almaty Technological University. 023;1(3):63-69. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2023-3-63-69

7. Kehili, M.; Kammlott, M.; Choura, S.; Zammel, A.; Zetzl, C.; Smirnova, I.; Allouche, N.; Sayadi, S. Supercritical CO2 Extraction and Antioxidant Activity of Lycopene and β-Carotene-Enriched Oleoresin from Tomato (Lycopersicum esculentum L.) Peels By-Product of a Tunisian Industry. Food Bioprod. Process. 2017, 102, 340–349. [Google Scholar] [CrossRef]

8. Бараников А.И., Колосов Ю.А., Широкова Н.В. Создание новых мясных продуктов с использованием баранины // Научный журнал КубГАУ. – 2013. - №89 (05). – С.789-799.

9. Uzakov Y.M., Kaldarbekova M.A., Chernukha I.M. Research of structural and mechanical properties of national restructured meat products. //The Journal of Almaty Technological University. 2019;(4):54-61

10. Ахмадова К.К., Чернова Е.В. О целесообразности использования мяса индейки в производстве кулинарной продукции диетического и функционального назначения // Наука России: цели и задачи, 2017.- С. 18–21.

11. Хатко З.Н., Широкова А.С. Перспективы производства кулинарной продукции из индейки (обзор) // Новые технологии. 2022. Т. 18, № 1.- С. 93105. https://doi.org/10.47370/2072-0920-2022-18-193-105.

12. Узаков Я.М., Таева А.М., Калдарбекова М.А. и др. Химический состав и биологическая ценность национальных изделий из баранины // Мясная индустрия. –2018. – № 10. – С. 28-31.

13. Iskineyeva A., Mustafaeva A., Kozhamsugirov K., Fazylov S., Bakirova R., Muratbekova A., Vlasova L. Functionally enriched meat product with incapsulated vitamin supplement. //The Journal of Almaty Technological University. 2022;(2):91-96. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2022-1-91-96

14. Mustafaeva А., Iskineyeva A., Fazylov S., Kozhamsugirov K., Sviderskiy A. Functionally enriched meat product with incapsulated vitamin supplement// Известия НАН РК. Серия химии и технологии, 2021, (5-6), 45–52. https://doi.org/10.32014/2021.2518-1491.76

15. Bartkiene E, Juodeikiene G, Zadeike D, Viskelis P, Urbonaviciene D. The Use of Tomato Powder Fermented with Pediococcus pentosaceus and Lactobacillus sakei for the Ready-toCook Minced Meat Quality Improvement. Food Technol Biotechnol. 2015 Jun;53(2):163-170. PMID: 27904345; PMCID: PMC5068405.

16. Domínguez R, Gullón P, Pateiro M, Munekata PES, Zhang W, Lorenzo JM. Tomato as Potential Source of Natural Additives for Meat Industry. A Review. Antioxidants (Basel). 2020 Jan 15;9(1):73. doi: 10.3390/antiox9010073. PMID: 31952111; PMCID: PMC7022261.

17. Esen Eyiler, Aydin Oztan, Production of frankfurters with tomato powder as a natural additive, LWT - Food Science and Technology, Volume 44, Issue 1, 2011, Pages 307-311, ISSN 0023-6438, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2010.07.004.

18. Qiu Zhuang Zhuang, Chin Koo Bok. Physicochemical Properties and Shelf-Life of RegularFat Sausages with Various Levels of Grape Tomato Powder Prepared by Different Drying Methods. Food Sci Anim Resour 2020; 40(5):722-733. https://doi.org/10.5851/kosfa.2020.e47

19. Arya A., Mendiratta S.K., Singh T.P., Agarwal R., Bharti S.K. Development of sweet and sour chicken meat spread based on sensory attributes: process optimization using response surface methodology. //Journal of Food Science and Technology. 2017 Dec;54(13):4220-4228. DOI: 10.1007/s13197-017-2891-2. PMID: 29184228; PMCID: PMC5686002.

20. Ana Arias, Gumersindo Feijoo, Maria Teresa Moreira, Exploring the potential of antioxidants from fruits and vegetables and strategies for their recovery, Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 77, 2022, 102974, ISSN 1466-8564, https://doi.org/10.1016/j.ifset.2022.102974.

21. Patrycja Skwarek, Małgorzata Karwowska, Fruit and vegetable processing by-products as functional meat product ingredients -a chance to improve the nutritional value, LWT, Volume 189, 2023, 115442, ISSN 0023-6438, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.115442.

22. Lau Ke Qi, Sabran Mohd Redzwan, Shafie Siti Raihanah. Utilization of Vegetable and Fruit Byproducts as Functional Ingredient and Food. Frontiers in Nutrition. 2021, Volume 8, DOI: 10.3389/fnut.2021.661693.