Разработка технологии галет с использованием пектинового концентрата и цельносмолотой муки из зерновых культур

Пищевая промышленность, охватывающая отрасли, производящие товары для потребления населением, является центральным звеном в обеспечении продовольственной безопасности. В этом плане чрезвычайное значение приобретает качественное, сбалансированное с учетом медицинских норм и безопасное питание. В связи с этим использование пектиновых веществ, как природных детоксикантов, и цельносмолотой муки в производстве галет позволит решить проблему удовлетворения потребностей населения в безопасных продуктах питания с высокой пищевой и биологической ценностью. Целью работы была разработка галет повышенной пищевой ценности с использованием пектинового концентрата и цельносмолотой муки из зерновых культур. В статье исследовано влияние свекловичного пектинового концентрата на качество галет из смеси пшеничной и цельносмолотой кукурузной, гречневой муки. Обоснована и определена оптимальная дозировка цельносмолотой кукурузной муки 15%, гречневой муки - 20,0% при производстве галет из пшеничной муки первого сорта, при которых качество готовых изделий аналогично контрольным образцам. Установлено, что пищевая и биологическая ценность разработанных галет выше, чем контрольных образцов, а также полученные изделия соответствуют по показателям безопасности требованиям ТР ТС 021/2011.

1. Дайрашева С.Т., Батырбаева Н.Б. Қантты кондитер өнімдерінің технологиясы (учебник). - Алматы: «AdalKitap», 2023. -336 с.

2. Рензяева Т.В., Назимова Г.И., Марков А.С. Технология кондитерских изделий. - СПб: Лань, 2022. - 156 с.

3. Zhuldyz Zharylkasynova, Galiya Iskakova, Meruyet Baiysbayeva, Assel Izembayeva, Anton Slavov.The influence of beet pectin concentrate and whole-ground corn flour on the quality and safety of hardtacks//Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. - 2022. - Vol. 16. - Р. 603-621. https://doi.org/10.5219/1780

4. Искакова Г.К., Байысбаева М.П., Изембаева А.К. и др. Технологический регламент по производству галет «Сарбаздар» с длительным сроком хранения. - Алматы: АТУ, 2017. - 75 с.

5. Корячкина С. Я. Технология мучных кондитерских изделий: Учебник / С. Я. Корячкина, Т. В. Матвеева. - СПб.: Троицкий мост, 2011. - 400 с.: ил.

6. Созаева Д. Р. Разработка технологии производства галет, обогащенных пищевыми волокнами // Известия Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета им. В. М. Кокова. - 2022. - № 4(38). - С. 122-129.

7. Kizatova M.Zh., Iskakova G.K., Azimova S.T., Nabieva J.S., Alibaeva B.N. Establishment of mode parameters of extraction of pumpkin pectincontaining extract by enzyme method. Eurasia J Biosci. - 2020. - 14. - Р. 4261-4269.

8. Хрундин Д.В. Некоторые аспекты применения пектиновых веществ в технологии пищевых производств// Вестник технологического университета. - 2015. - Т.18, № 24. - С. 143-147.

9. Кондратенко В.В., Кондратенко Т.Ю. Особенности формирования сорбционных свойств пектиновых веществ из разных видов тыквы//Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевая технология. - 2019. - №4. - С.5-12.

10. Phillips L. Pectin chemical properties, uses and health benefits. - New York: Nova Science Publishers, 2014.-284p.

11. Rahimzadeh M.R., Rahimzadeh M.R., Kazemi S., Moghadamnia A.A. Cadmium toxicity and treatment: An update// Caspian journal of internal medicine. - 2017. - №3, Vol.8. - P. 135–145. doi: 10.22088/cjim.8.3.135

12. Науменко Н.В., Потороко И.Ю., Велямов М.Т. Цельносмолотая мука из пророщенного зерна пшеницы как пищевой ингредиент в технологии продуктов питания // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии» - 2019. - Т. 7, № 3. - С. 23–30.

13. Науменко Н.В., Потороко И.Ю., Калинина И.В., Малинин А.В., Цатуров А.В. Совершенствование технологии производства хлебобулочных изделий, полученных с использованием ингредиентов растительного происхождения//Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2019. - 2(80). - С. 108-113. IDR: 140246324 DOI: 10.20914/2310-1202-2019-2-108-113

14. Магомедов Г.О., Зацепилина Н.П., Журавлев А.А., Чешинский В. Л. Разработка сбивного хлеба функционального назначения из муки цельносмолотого зерна пшеницы, ржаных и пшеничных отрубей// Вестник ВГУИТ. - 2015. - №4. - С. 104-108.

15. Хатуаев Р.О., Попов В.И., Клепиков О.В., Магомедов Г.О. Гигиеническая оценка применения сбивных хлебобулочных изделий без дрожжей как перспективного продукта профилактического питания// Hygiene & Sanitation. - 2018. - № 97(8). - С. 767-771. DOI: http://dx.doi.org/10.18821/0016-9900-2018-97-8-767-771

16. Патент RU 2569832. Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы. Заявл. 2014141186/13, 2014.10.13. Опубл. 2015-11-27.