Исследование пищевой ценности цельнокускового продукта из верблюжатины

Продукты из верблюжьего мяса вызывают повышенный интерес во всем мире благодаря своим высоким функциональным свойствам и питательной ценности. Они содержат множество необходимых питательных веществ, а также некоторые компоненты с потенциальными биологически активными свойствами, которые могут быть полезны для здоровья и благополучия человека. Продукты из верблюжьего мяса можно использовать как лечебно-профилактические продукты питания, если определить их диетическую ценность и биоактивные компоненты, которые потенциально полезны для здоровья потребителей. Потребители мяса предпочитают потреблять более здоровые мясные продукты, не меняя при этом фундаментального режима питания. Такое отношение могло бы способствовать развитию рынка верблюжьего мяса. В данной статье рассматривается и обсуждается исследование пищевой ценности, действие растительного сырья на размягчение продукта из верблюжьего мяса, а также использование верблюжьего мяса как источника нетрадиционного ресурса.  Добавляя растительное сырье, можно повысить пищевую ценность продукта.  Для эксперимента использовалась замороженная боковая часть мяса верблюда. В качестве растительного сырья был использован рассол из ягод годжи и розмарина. Благодаря влиянию рассола была изменена структура мяса, что сделало его более мягким.  В ходе исследования анализы на показатели пищевой ценности продуктов проводились в "Научноисследовательском институте безопасности пищевых продуктов" Алматинского технологического университета. Были определены физико-химические показатели продукта: массовая доля белка, которая составила – 18,7%, жира – 2,71% и углеводов – 48,75%. Кроме того определялись такие показатели как влагоудерживающая способность (ВУС) – 85,43±1,05%, жироудерживающая (ЖУС) способность - 90,76±0,90. Также были определены аминокислотный и жирнокислотный состав. В наибольших количествах из аминокислот в составе продукта содержались: аргинин - 2,211±0,885%, лизин - 2,088±0,710%, тирозин - 1,597±0,479%, фенилаланин - 1,597±0,479%, лейцин+изолейцин - 2,334±0,607%, валин - 1,843±0,737%, пролин - 3,317±0,862. Эти аминокислоты играют важную роль в росте, развитии и поддержании здоровья организма. Результаты исследования показали, что данная растительная продукция сохранила биологическую ценность готового продукта. 

1. Варданян Л.Р., Айрапетян С.А., Варданян Р.Л., Арутюнян Р., Овсепян Г.Ю. Антиоксидантная активность листьев и ягод годжи (дерезы обыкновенной) // Химия растительного сырья. 2016. No.3. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/antioksidantnaya-aktivnost-listiev-i-yagod-godzhi-дерево-обыкновенное.

2. All about Goji Berry: both benefits and harms // Healthy Lifestyle Magazine «Long Summers» [Электронный ресурс] URL: https://dolgieleta.com/pravilnoe-pitanie/daryprivod/yagodt/yagody-godzhi.html.

3. Таева А. М. Создание композиции рассола для цельномышечных мясопродуктов // Инновации и инвестиции. -2016. №6. -С. 26-31

4. Arslan Duru, Asuman & Barıt, M. (2023). The effects of goji berry (Lycium barbarum L.) leaves on performance, meat lipid oxidation, digestive tract parts, and some blood parameters of broiler chickens. Journal of the Hellenic Veterinary Medical Society. DOI: 10.12681/jhvms.29995.

5. Шарыгина Я. И., Байдалинова Л. С. Использование экстрактов розмарина в качестве антиоксидантов в технологии замороженных мясных полуфабрикатов // Известия вузов. Пищевая технология. -2011. -№2-3. -С. 118-122.

6. R.M. Elsanhoty, S.S. El-Gohery, F.H. Badr, Cholesterol reduction in camel hump fat using bcyclodextrin. J. Verbr. Lebensm. 6, 183-189, (2011).

7. M. Shibani, R. Ringseis, M. Alkazali, O. Kerfakh, K. Eder, Concentrations of conjugated linoleic acids in milk and tissues from single-humped arabian camel (camelus dromedaries) kept under intensive standardized management, Afr. J. Agric. Res. 6 (15), 3470-3474, (2011).

8. Chan W (2004) Macronutrients in meat. In Jensen WK., Devine C and Dikeman M. (Eds.) Encyclopedia of meat science pp 614–618. Oxford, Elsevier Academic Press.

9. Siri-Tarino, P.W., Sun Q., Hu F.B., and Krauss R.M. 2010. Meta-analysis of prospective cohort studies evaluating the association of saturated fat with cardiovascular disease. Amer. J. Clini. Nutr. 91(3):535–546. doi: 10.1016/j.meatsci.2014.02.015

10. Sh. Y. Kenenbay, G. Raiymbek, I.T. Kadim, S. Al-Amri-Issa, Y. Alkindi Abdulaziz, B. Faye, S.K. Khalaf, R.W. Concentrations of nutrients in six muscles of bactrian (Camelus bacterianus) Camels. Journal of Camel Practice and Research 25, р. 109-121, (1 april 2018). ISSN: 0971-6777 (Издатель: Camel Publishing House). DOI: 10.5958/22778934.2018.00016.4

11. Mozaffarian, D., Micha R., and Wallace S. 2010. Effects on coronary heart disease of increasing polyunsaturated fat in place of saturated fat: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. PLoS Med. 7: e1000252. doi: 10.1371/journal.pmed.1000252

12. Kadim, I.T., Al-Ani M.R., Al-Maqbaly R.S., Mansour M.H., Mahgoub O., and Johnson E. H. 2011. Proximate, amino acid, fatty acid and mineral composition of raw and cooked camel (Camelus drom_edarius) meat. Brit Food J. 113(4):482–493. doi: 10.1108/00070701111123961

13. Raiymbek, G., Faye B., Kadim I.T., Serikbaeva A., and Konuspayeva G. 2019. Comparative fatty acids composition and cholesterol content in Bactrian (Camelus bactrianus) and dromedary camel (Camelus dromedaries) meat. Trop. Anim. Health Prod. 51:2025–2035. doi: 10.1007/s11250-019-01894-2

14. Raiymbek, G., Kadim I., Konuspayeva G., Mahgoub O., Serikbayeva A., and Faye B. 2015. Discriminant amino-acid components of Bactrian (Camelus bactrianus) and Dromedary (Camelus. dromedarius) meat. J. Food Compos. Anal. 41:194–200. doi: 10.1016/j.jfca.2015.02.006

15. Сарафанова Н. Лекарственные травы с эффектом транквилизаторов и антидепрессантов. Научная книга, 2017.-172 с.

16. Даников Н. Лекарственные специи для здоровья. Литрес, 2017. -356.

17. H.M. Sbihi, I.A. Nehdi, S.I. Al-Resayes, “Char -acterization of Ha-chi (Camelusdromedarius) fat extracted from the hump,” Food Chem.139 (1-4), 649654, August (2013).

18. Lagutin А.A.M.(2021). Moisture-binding ability of the meat product. Bulletin of Science, 1 (2 (35)), 144-148.

19. Blasbalg, T.L., Hibbeln J.R., Ramsden C.E., Majchrzak S.F., and Rawlings R.R. 2011. Changes in consumption of omega-3 and omega-6 fatty acids in the United States during the 20th century. Am. J. Clin. Nur. 93:950–962.