Обоснование оптимальных дозировок пектинового концентрата и цельносмолотой муки в производстве галет

Одним из важнейших биологически активных свойств пектиносодержащих продуктов является его комплексообразующая способность, основанная на взаимодействии пектина с ионами тяжелых и радиоактивных металлов. Установлено, что свекловичный пектиновый концентрат характеризуется низкой степенью этерификации (31,4%), высокой комплексообразующей способностью (270 мг Рb²⁺/г), что позволяет рекомендовать использовать разработанный пектинопродукт, как природный детоксикант, способный образовывать прочные хелатные связи с тяжелыми металлами. Для изготовления теста для галет и проведения экспериментов использована мука пшеничная первого сорта, цельносмолотая кукурузная и гречневая мука, полученные путем измельчения целых зерен кукурузы сорта Будан 237 и гречихи сорта Шортандинская 3 и изучены их органолептические и физико-химические показатели. Определена пищевая безопасность пектинового концентрата из сахарной свеклы сорта «Ардан» и цельносмолотой муки из зерновых культур. Обоснована и определена оптимальная дозировка пектинового концентрата - 10%, цельносмолотой кукурузной муки - 15%, цельносмолотой гречневой муки - 20%, при изготовлении галет из пшеничной муки первого сорта, при которых свойства клейковины и реологические свойства теста аналогичны контрольным образцам. Применение пектинового концентрата из сахарной свеклы сорта «Ардан» позволило изменять свойства теста в сторону увеличения упругости и эластичности. Использование низкоэтерифицированного пектина при производстве галет открывает широкие перспективы для создания биологически полноценных принципиально новых безопасных продуктов питания с выраженными функциональными свойствами.

1. Густинович В.Г. Обоснование применения порошков тыквы и моркови в производстве галет функционального назначения//Вестник ВГУИТ. - 2017. - Т. 79, № 4. - С. 152–156. doi: 10.20914/23101202-2017-4-152-156

2. Кизатова М.Ж., Искакова Г.К., Набиева Ж.С., Азимова С.Т., Устенова Г.О., Кожанова К.К. Пектины: основные свойства, технологии, применение (монография) //Алматы: ИП «Мирас», 2020.- 265 c.

3. Kizatova, M.Zh., Azimova, S.T., Iskakova, G.K., Makhmudov, F.A., Bekturganova, A.A. The introduction of pectin-containing foods for the competitiveness of enterprises //Entrepreneurship and Sustainability Issues. - 2020. - 7(4). - Р. 3191-3199.

4. Донченко, Л.В. Пектин: основные свойства, производство и применение//Л. В. Донченко, Г. Г. Фирсов. – М.: ДеЛипринт, 2007. – 276с.

5. Хрундин Д.В. Некоторые аспекты применения пектиновых веществ в технологии пищевых производств//Вестник технологического университета, 2015. - Т.18, № 24. - С. 143-147.

6. Мыкоц Л.П., Романцова Н.А., Гущина А.В. Изучение сорбционной способности пектина, выделенного из плодов калины обыкновенной, по отношению к ионам свинца//Фундаментальные исследования. – 2013. – № 3-1. – С. 197–200.

7. Бутова С.Н. Характеристика пектинов из нетрадиционного сырья//С.Н. Бутова, Е.Р. Вольнова, К.В. Зуева // Молодой ученый. – 2020. – № 22 (312). – С. 424–426.

8. Игнатенко Г.А., Ластков Д.О., Выхованец Т.А., Выхованец Ю.Г., Коханный А.Ю. Пектины - незаменимый компонент здорового рациона питания для населения промышленного региона //Вестник гигиены и эпидемиологии, 2019.– №2, Т.23. – P. 181-182.

9. Рахмонова М.О. Васина С.М. Найимова Б.К. Тагирова М.А. Получение и свойства пектинов из отходов пищевой промышленности//Universum: химия и биология : электрон. научн. журн. - 2023. - 3(105). URL: https://7universum.com/ru/nature/archive/item/14990. DOI: 10.32743/UniChem.2023.105.3.14990

10. Zhuldyz Zharylkasynova, Galiya Iskakova, Meruyet Baiysbayeva, Assel Izembayeva, Anton Slavov.The influence of beet pectin concentrate and whole-ground corn flour on the quality and safety of hardtacks//Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. - 2022. - Vol. 16. - Р. 603-621. https://doi.org/10.5219/1780

11. Зелепукин Ю.И., Зелепукин С.Ю., Федорук В.А., Бушмин И.С. К вопросу производства пектина из свекловичного жома //Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2016.- №2. - С. 238-242.

12. Колесников А.С. Совершенствование технологии получения пектина из свекловичного жома //Агроинженерия в XXI веке: проблемы и перспективы, 2020. – С. 192-195.

13. Семенихин С.О., Городецкий В.О., Лукьяненко М.В., Даишева Н.М. Современные исследования в области получения пищевых волокон из свекловичного жома //Новые технологии, 2020. – №1. – С.48-55.

14. Хатко З.Н. Свекловичный пектин полифункционального назначения: свойства, технологии, применение. -Майкоп: МГТУ, 2012. - 244 с.

15. Соболь И.В., Белогорец А.Н. Комплексная переработка свекловичного жома с использованием методов биотехнологии // Научный журнал Куб ГАУ, 2016.- №123(09). - С. 47-54.

16. Риянова Э.Э., Кострюкова Н.В. Получение пектина из свекловичного жома. Международный научно-исследовательский журнал, 2017.- №4(58), часть 1. - С.112-117.

17. Аверьянова Е.В., Митрофанов Р.Ю. Пектин. Получение и свойства//Бийск.− Издательство Алтайского гос. тех. ун-та, 2006. - 44 с.

18. Бочек А.М., Забивалова Н.М., Петропавловский Г.А. Метод определения степени этерификации полигалактуроновой кислоты // Журнал прикладной химии. -− Т. 74, Вып. 5. − 2001. −ОС. 775-777.

19. Компанцев В.А. и др. Определение комплексообразующей способности пектинов ипектинсодержащих препаратов//Охрана окружающей среды. - 1991.- Вып. 3.- С. 25-27.