Разработка геродиетических мясных продуктов

Актуальность представляемого исследования разработки мясных продуктов геродиетического питания обусловлена тем обстоятельством, что до сих пор не выявлены относительные предпочтения, оказываемые пожилыми людьми различным источникам белка, в том числе таким источникам белка животного происхождения, как красное мясо и птица, а также альтернативным источникам белка растительного происхождения. Не исследован выбор продуктов питания пожилыми людьми, не изучены их предпочтения и готовность платить за различные углеродные метки, зависящие от источника белка. Цель исследования состоит в рассмотрении современного состояния и перспектив разработки мясных продуктов геродиетического питания. В настоящей статье предпринята исследовательская попытка описать потенциальные пути разработки сбалансированных по питательным веществам мясных продуктов геродиетического питания, направленных на оказание помощи пожилым людям в поддержании активного и здорового процесса старения. Объектом исследования выступают возрастные изменения в потреблении мясных продуктов. Возраст, несомненно, влияет на пороги распознавания основных вкусов, особенно сладкого и солёного. В частности, более высокие пороговые значения для сахарозы и хлорида натрия выявлены среди пожилых людей, по сравнению с молодёжью. Более высокие пороги вкусового распознавания вызывают естественную потребность в добавлении сахара и соли в пищу. В качестве методологии исследования применялся качественный контент-анализ собранного материала. На первом этапе тексты публикаций, посвящённых производству мясных продуктов геродиетического питания, читались и перечитывались целиком, то есть осуществлялось так называемое наивное чтение. Затем фиксировались размышления относительно целостности и относительно важных элементов прочитанных публикаций, возникающие на основании впечатлений, возбуждаемых под влиянием наивного чтения. Далее, все части публикаций, относящиеся к цели исследования мясных продуктов геродиетического питания, были разделены на примерно одинаковые смысловые единицы. Качественный контент-анализ включал в себя группировку мясных продуктов геродиетического питания путём выявления общих характеристик между ними, в соответствии с производственными процессами и ингредиентами. На последующем этапе смысловые единицы подвергались кодификации, возник ряд категорий с подкатегориями. Наконец, после того, когда все тексты публикаций оказались прочитаны, проводилось сопоставление текстов с результатами предпринятого контент-анализа, что позволило удостовериться в реальности охвата выделенными категориями и подкатегориями содержания текстов публикаций и кодов в полном объёме.

1. Lee, S., Choi, Y.-S., Jo, K., Yong, H. I., Jeong, H. G., Jung, S. 2021. Improvement of meat protein digestibility in infants and the elderly. Food Chemistry, 356, 1-12.

2. Mena, B., Ashman, H., Dunshea, F.R., Hutchings, S., Ha, M., Warner, R.D. 2020. Exploring meal and snacking behavior of older adults in Australia and China. Foods, 9(426), 1-24.

3. Iammarino, M., Mentana, A., Centonze, D., Palermo, C., Mangiacotti, M., Chiaravalle, A.E. 2020. Dye use in fresh meat preparations and meat products: A survey by a validated method based on HPLC- UVdiode array detection as a contribution to risk assessment. International Journal of Food Science + Technology, 55(3), 1126-1135.

4. Botinestean, C., Hossain, M., Mullen, AM, Auty, MAE, Kerry, JP, Hamill, RM 2020. Optimization of textural and technological parameters using response surface methodology for the development of beef products for older consumers. Journal of Texture Studies, 51(2), 263-275.

5. Siegrist, M., Hartmann, C. 2020. Consumer acceptance of novel food technologies. Nature Food, 1, 343-350.

6. Shi, H., Shahidi, F., Wang, J., Huang, Y., Zou, Y., Xu, W., Wang, D. 2021. Techniques for postmortem tenderization in meat processing: Effectiveness, application and possible mechanisms. Food Production, Processing and Nutrition, 3(21), 1-26.

7. Vliet, S., Bain, JR, Muehlbauer, MJ, Provenza, FD, Kronberg, SL, Pieper, CF, Hufman, KM 2020. A metabolomics comparison of plant-based meat and grass-fed meat indicates large nutritional differences despite comparable Nutrition Facts panels. Scientific Reports, 11, 1-13.

8. Gómez, I., Janardhanan, R., Ibañez, FC, Beriain, MJ 2020. The effects of processing and preservation technologies on meat quality: Sensory and nutritional aspects. Foods, 9(10), 1-30.

9. Bloom, I., Pilgrim, A., Jameson, KA, Dennison, EM, Sayer, AA, Roberts, HC, Cooper, C., Ward, KA, Robinson, SM 2021. The relationship of nutritional risk with diet quality and health outcomes in community-dwelling older adults. Aging Clinical and Experimental Research, 17(7), 1-10.

10. Chriki, S., Hocquette, J.-F. 2020. The myth of cultured meat: A review. Frontiers in Nutrition, 7(7), 1-9.

11. Jędrusek-Golińska, A., Górecka, D., Buchowski, M., Wieczorowska-Tobis, K., GramzaMichałowska, A., Szymandera-Buszka, K. 2020. Recent progress in the use of functional foods for older adults: A narrative review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 19, 835–856.

12. Grasso, A.C., Hung, Y., Olthof, M.R., Brouwer, I.A., Verbeke, W. 2021. Understanding meat consumption in later life: A segmentation of older consumers in the EU. Food Quality and Preference, 93, 1-14.

13. Broeckhoven, I., Verbeke, W., Tur-Cardona, J., Speelman, S., Hung, Y. 2021. Consumer valuation of carbon labeled protein-enriched burgers in European older adults. Food Quality and Preference, 89, 1-11.

14. Beniwal, A. S., Singh, J., Kaur, L., Hardacre, A., Singh, H. 2021. Meat analogs: Protein restructuring during thermomechanical processing. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 20(2), 1221-1249.

15. Bryant, C., Barnett, J. 2020. Consumer acceptance of cultured meat: An updated review (2018–2020). Applied Sciences, 10, 1-25.

16. Fraeye, I., Kratka, M., Vandenburgh, H., Thorrez, L. 2020. Sensorial and nutritional aspects of cultured meat in comparison to traditional meat: Much to be inferred. Frontiers in Nutrition, 7(35), 1-7.

17. Holman, B. W. B., Fowler, S. M., Hopkins, D. L. 2020. Red meat (beef and sheep) products for an aging population: A review. International Journal of Food Science + Technology, 55(3), 919-934.

18. Payne, L., Harris, P., Ghio, D., Slodkowska-Barabasz, J., Sutcliffe, M., Kelly, J., Stroud, M., Little, P., Yardley, L., Morrison, L. 2020. Beliefs about inevitable decline among home-living older adults at risk of malnutrition: A qualitative study. Journal of Human Nutrition and Dietetics, 33(6), 841-851.