Влияние газового оглушения на пищевую ценность и функционально-технологические свойства мяса птицы
Аннотация
В представленной научной статье приводится влияние современных способов оглушения птицы - использование газовой среды - на пищевую ценность и функционально-технологические свойства мяса птицы. Исследования показали, что влагосвязывающая способность на достаточно высоком уровне: в среднем 60% для филе бедра и 70% для филе грудки. Данные доказывают, что мясо при газовом оглушении птиц более стабильно сохраняет влагоудерживающую способность.Анализ жироудерживающей способности показал, что на 1,9-2,4% выше у мяса птицы, полученного от убоя с газовым оглушением. Доказано, что мясо, полученное посредством газового оглушения, имеет более высокие функционально-технологические свойства, лучше удерживает влагу и более стабильно после термической обработки.
Об авторах
Д. Б. Шалгинбаев
Алматинский технологический университет
Россия
Россия
Р. У. Уажанова
Алматинский технологический университет
Россия
Россия
А. Е. Матеева
Алматинский технологический университет
Россия
Россия
Л. В. Антипова
Воронеж ский государственный университет инженерных технологий
Россия
Россия
Список литературы
1. Анализ рынка мяса птицы в Казахстане - 2019. Текущая ситуация и прогноз [Электронный ресурс] - Режим доступа -https://tebiz.ru/mi/analiz-rynka-myasa-ptitsy v kazakhstane?_openstat=ZGlyZWN0LnlhbmRleC5ydTs0MDkxMTc 4NDs3MDQ3NTA1MDEzO3lhbmRleC5ydTpwcmVtaXVt&yclid=6237464496875536186. (Дата обращения 15.10.2019)
2. Антипова Л.В., Орехов О.Г., Семикопенко Н.И. Инновационный способ оглушения птицы в контролируемой газовой среде. Сравнение с традиционным способом оглушения птицы электрическим током // Птица и птицепродукты - 2015. - №5. - С. 58-62.
3. Антипова Л.В., Кучменко Т.А., Семикопенко Н.И. Качество мяса птицы при разных способах оглушения // Мясная индустрия - 2015 - №4. - С. 44-47.
4. Антипова Л.В., Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология, - Воронеж: Изд-во Воронеж, гос. технол. акад., 2000. - 332 с.
5. Антипова, Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.
Рецензия
Для цитирования:
Шалгинбаев Д.Б., Уажанова Р.У., Матеева А.Е., Антипова Л.В. Влияние газового оглушения на пищевую ценность и функционально-технологические свойства мяса птицы. Вестник Алматинского технологического университета. 2019;(4):70-77.
For citation:
Shalginbayev D.B., Uazhanova R.U., Mateyeva A.E., Antipova L.V. THE EFFECT OF GAS STUNNING ON THE NUTRITIONAL VALUE AND FUNCTIONAL AND TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF POULTRY MEAT. The Journal of Almaty Technological University. 2019;(4):70-77. (In Russ.)
Просмотров:
244
Послать статью по эл. почте 