Влияние многокомпонентных рассолов на качество мясных продуктов из баранины: обзор технологических решений и функциональных добавок

Благодаря своим высоким питательным свойствам баранина является актуальным сырьем для производства продуктов питания. Целью настоящего обзора является предоставление теоретической основы и технической поддержки для повышения эффективности и качества мясных продуктов из мяса овец. В статье представлен обзор литературы по исследованию влияния различных составов многокомпонентных рассолов, применяемых в переработке баранины, и роли каждой функциональной добавки на органолептичиские, биохимические показатели мяса и качественные характеристики готовых продуктов. Анализ литературных источников показал, что ученые и практики серьезное внимание уделяют повышению эффективности использования посолочных ингредиентов, подбору различных вариантов состава мультикомпонентного рассола, который определяется в первую очередь свойствами исходного сырья и комплексом показателей, которые предполагается реализовать в конкретном продукте. На основе изучения свойств сырья и особенностей технологии производства мясных продуктов приводятся рецептуры многокомпонентных рассолов для баранины на основе ферментов, ягод годжи, гречневой муки, молочно-белкового комплекса и их влияние на основные показатели качества мяса. Выраженный специфический вкус и запах баранины, его технологические свойства ограничивают использование данного вида сырья в промышленном производстве. Применение многокомпонентных расссолов направленного действия, которые позволяют улучшить органолептические свойства исходного сырья – это возможность сделать продукты из баранины более качественными, разнообразными и привлекательными для потребитеелй на рынке.

1. Узаков Я.М., Таева А.М., Калдарбекова М.А. Совершенствование технологии разделки баранины // Мясная индустрия. – М.: 2018. - № 11. – С. 24-26.

2. Бюро национальной статистики Агентства по стратегическому планированию и реформам Республики Казахстан [Электрон. Ресурс.] URL: http://stat.gov.kz (дата обращения :21.08.2024).

3. Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Кузнецова Т.Г. и др. Химический состав мяса: Справочные таблицы общего химического, аминокислотного, жирнокислотного, витаминного, макро- и микроэлементого составов и пищевой ценности мяса. – М.: ВНИИМП, 2011. – 104 с.

4. Узаков Я.М., Рскелдиев Б.А., Байболова Л.К. Биотехнологические основы создания мясных продуктов повышенной питательной ценности. – Алматы: КазгосИНТИ, 2004 – 84 с.

5. Zhang, L.; Zhang, M.; Mujumdar, A.S. Technological innovations or advancement in detecting frozen and thawed meat quality: A review. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2023, 63, 1483–1499. [CrossRef] [PubMed]

6. Antequera, T.; Caballero, D.; Grassi, S.; Uttaro, B.; Perez-Palacios, T. Evaluation of fresh meat quality by Hyperspectral Imaging (HSI), Nuclear Magnetic Resonance (NMR) and Magnetic Resonance Imaging (MRI): A review. Meat Sci. 2021, 172, 108340. [CrossRef] [PubMed]

7. Jean-Louis Damez, Sylvie Clerjon // Meat quality assessment using biophysical methods related to meat structure. – Review Article Meat Science. – 2008. – Vol. 80, Iss.1. – P. 132-149

8. Жаргалова А. Ц., Павлова С. Н., Данилов М. Б., Заря И. А. Многофункциональный рассол для производства мясопродуктов // Образование и наука: материалы национальной научнопрактической конференции, Улан-Удэ, 14 апреля. 2021.-С. 56-64.

9. Нестеренко А.А., Каяцкая А.С. Посол мяса и мясопродуктов //Вестник НГИЭИ, N. 8, 2012.-С. 46-54.

10. Kaldarbekova M., Uzakov Y., Chernukha I. et al. Research of technology of restructured combined meat products using a multicomponent brine // EurAsian Journal of BioSciences. – 2019. – Vol. 13, Iss.2. – P. 1625-1632.

11. Kaldarbekova M., Uzakov Y., Chernukha I. et al. Studying the effect of multicomponent pickle on the quality of cooked and smoked horse meat product // Periodico tche Quimica. – 2019. – Vol. 16, №33. – P. 259-265.

12. Кудряшов, Л.С. Теория и практика тендеризации мяса при производстве деликатесной продукции / Л.С. Кудряшов // Мясные технологии, 2008. - №12. – С.32-35.

13. Нестеренко, А.А. Посол мяса и мясопродуктов / А.А. Нестеренко, А.С. Каяцкая // Вестник Нижегородского государственного инженерно-экономического университета. – 2012. – Т. 15, №8. – С. 46-54.

14. Wang, J; Huang, XH; Zhang, YY; Li, S; Dong, X; Qin, L Effect of sodium salt on meat products and reduction sodium strategies-A review. Meat Science 2023, 109296. 10.1016/j.meatsci.2023.109296

15. Потороко, И.Ю. Исследование кинетических закономерностей посола мяса птицы с использованием кавитационно активированных жидких сред / И. Ю. Потороко, Л. А. Цирульниченко // Прикладная биохимия и биотехнология. – Т.2, №3. – С.21-28.

16. Прокопенко, И.А. Интенсификация процесса посола мяса птицы с помощью высокого гидростатического давления / И.А. Прокопенко //Птица и птицепродукты. – 2019. - №4. – С. 23-25.

17. Жаринов А.И., Малков В.А., Романов В.А. Методика оценки технологических свойств многокомпонентных рассолов // Мясная индустрия. – 2007. – №1. – С. 23-28.

18. Amreeta Sarjit, Gary A. Dykes. Trisodium phosphate and sodium hypochlorite are mire effective as antimicrobials against Cambylobacter and Salmonella on duck as compared to chicken meat // International Journal of Food Microbiology. – 2015. – Vol. 203. – P. 63-69. 20. Patrakova I.S., Gurinovich G.V. The study of factors affecting the activity of meat antioxidant system // Foods and raw materials. – 2015. – Vol. 3, № 1. – P. 33-40.

19. Vlahova-Vangelova, Dessislava & Dragoev, Stefan & Balev, Desislav & Assenova, Bahytkul & Amirhanov, Kumarbek. (2017). Quality, Microstructure, and Technological Properties of Sheep Meat Marinated in Three Different Ways. Journal of Food Quality. 2017. 10.1155/2017/5631532.

20. S. Barbut, “Poultry products—formulation and gelation,” inPoultry Products Processing. An Industry Guide, S. Barbut, Ed., pp. 249–288, CRC Press, NewYork, NY, USA, 2002.

21. M. Zheng, N. A. Detienne, B. W. Barnes, and L. Wicker, “Tenderness and yields of poultry breast are influenced by phosphate type and concentration of marinade,” Journal of the Science of Food and Agriculture, vol. 81, no. 1, pp. 82–87, 2001.

22. Kaldarbekova M, Uzakov Y, Chernukha I, Kuznetsova O (2019) Research of technology of restructured combined meat products using a multicomponent brine. Eurasia J Biosci 13: 1625- 1632.

23. Uzakov YM, Оspanova DА (2014) Research of chemical and amino-acid composition of the complex cutting of carcass. Bulgarian Journal of Agricultural Science, 20(No 5): 1090-1093

24. Ильина Н.М. Применение методов биотехнологии в мясной промышленности / Н.М. Ильина, А.Е. Куцова // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2017. – Т. 5, N 3.- С – 21-28.

25. Джамакеева, А. Д. Исследование влияния экстракта из листьев инжира, входящего в состав многокомпонентного рассола, на прочностные свойства мяса / А. Д. Джамакеева, М. Н. Мураталиева // Известия Кыргызского государственного технического университета им. И. Раззакова. – 2014. – № 32-1. – С. 237-242. – EDN VYXFLP.

26. Орынбеков Д.Р., АМирханов К.Ж., АСЕНОВА Б.К., Нурымхан Г.Н., Муслимова Н.Р. Биотехнологическая обработка низкосортного мяса ферментными препаратами. //Вестник Университета Шакарима. Серия технические науки. 2024;(1(13)):280-288. https://doi.org/10.53360/2788-7995-2024-1(13)-35

27. Савинкова Е. А., and Кабанова Т. В. влияние молочно-белкового ком-плекса «милана 100» на биохимические свойства мышечной ткани баранины //Вестник Марийского государственного универси-тета. Серия «Сельскохозяйственные науки. Эконо-мические науки», v Тol. 6, N. 3 (23)., 2020. -С. 311-317.