Технология рулетов из утиного мяса

В настоящее время выращивание уток и употребление мяса уток занимают важное место в Казахстане. Их легче выращивать по сравнению с курами, так как они снижают себестоимость производства. В ходе исследования будут рассмотрены технология рулетов из мяса утки, их органолептические показатели, химический состав и кислотный состав жиров – экспериментальных образцов рулета из мяса. Созревание мяса в соусе и растворённый в продукте птичий жир положительно влияют на вкус и запах продукта, его консистенцию. При этом композиция сопровождается использованием нитрита натрия. Ингредиенты соуса и гидратированные белковые компоненты в совокупности не только устраняют специфический запах утиного мяса, но и придают готовому продукту аромат и вкус. По сравнению с аминокислотным составом исследуемых продуктов, содержание аминокислот в экспериментальном образце полностью удовлетворяет потребности организма, и оказалось, что контрольная группа испытывает незначительный дефицит аминокислот. Разработана технология приготовления мясных рулетов из мяса утки с добавлением белковых добавок и определен технологический режим производства готовой продукции. С увеличением объема мяса утки массовая доля влаги и белка уменьшается, а массовая доля жира увеличивается. При термической обработке цельных изделий средняя потеря влаги в готовом продукте составила в контрольном образце 19,9%, тогда как в опытных образцах потеря влаги составила от 2,7% до 0,3%.

1. Идрисова Д.Н., Назаренко Т.А.. Создание инновационной технологии варено-копченого рулета из отечественного мясного сырья. //Вестник Инновационного Евразийского университета, 2018, № 1 С. 57-61.

2. Фам Тхи Тхем. Разработка технологии производства ферментированных кусковых изделий из мяса уток: дисс. на соиск. уч. ст. канд. наук: 05.18.13, М, 2009. -163с.

3. Рскелдиев Б.А., Узаков Я.М., Байболова Л.К. Состояние и проблемы производства мяса в РК и пути их решения в условиях рыночной экономики. Обзорная информация. – Алматы, 2004, - 46 с.

4. Игенбаев А.К., Амирханов К.Ж., Какимов М.М., Қасымов С.К. Геродиеталық тамақтануға арналған ет өнімдері өндірісінде қолданылатын күркетауық етінің тағамдық құндылығын зерттеу. Вестник Государственного университета имени Шакарима города Семей № 3(87) 2019 стр. 29-33

5. Айрапетян А.А., Манжесов В.И., Чурикова С.Ю. Разработка технологии мясного хлеба функционального назначения. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020;82(4):142-146. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-4-142-146

6. Ребезов М.Б. Способ приготовления термообработанного рулета из мяса индейки / М.Б. Ребезов, С.К. Касымов. Патент РФ № 2076613, Заявл. 29.12.2014. Опубл. 10.04.2016. Бюл. № 10.

7. Стефанова И.Л. Продукты на основе мяса птицы для питания детей / И.Л. Стефанова, Л.В. Шахназарова, Н.В. Тимошенко // Мяс. индустрия. 2006. — № 7. — С. 35–39.

8. Лукиных С.В. Оценка качества и безопасности разработанного рулета из мяса птицы / С.В. Лукиных, М.Б. Ребезов, М.А. Попова, А.О. Гаязова // Молодой ученый. — 2014. — № 10. — С. 168–171.

9. Singh R.P. Introduction to Food Engineering / R.P. Singh, D.R. Heldman // Elsevier, Fourth Edition. — 2009. — 841 p.

10. Smith P.G. Introduction to Food Process Engineering / P.G. Smith. — 2nd ed. — Springer Science+Business Media, LLC, 2011. — 510 p.

11. Aнтиповa Л.В. Исследовaния мясa цесaрок с целью использовaния его в технологии функционaльных продуктов питaния/Л.В.Aнтиповa, С.В. Полянских, Д.Ю. Ковaлев /Мaтериaлы Всероссийской нaуч.-прaкт. конференция с международном учaстием «Инновaционные технологии в пищевой промышленности». – Сaмaрa: СaмГТУ, 2009. –С.91–92.

12. Прянишников, В.В. Инновационные технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы / В.В. Прянишников // Птица и птицепродукты. – 2010. – № 6. – С. 54–57.

13. Каимбаева Л.А. Разработка технологии комбинированных рубленных полуфабрикатов из конины специального назначения: дис. канд. тех. наук. – 2001г. – 121с.

14. Костенко Ю.Г., Нецепляев С.В., Гончаров А. Основы микробиологии, гигиены и санитарии на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности - М.: Агропромиздат -1991г. -176с.

15. Chen, X.; Yu, H.; Ji, Y.; Wei, W.; Peng, C.; Wang, X.; Xu, X.; Sun, M.; Xu, J. Development and Application of a Visual Duck Meat Detection Strategy for Molecular Diagnosis of Duck-Derived Components. Foods 2022, 11, 1895. https://doi.org/10.3390/foods11131895

16. S. Biswas, A. Chakraborty, G. Patra and A. Dhargupta Quality and acceptability of duck patties stored at ambient and refrigeration temperature. Nternational. Journal of Livestock Production Vol. 1(1), January 2011.pp. 1-6.