Разработка технологии пива с применением несоложенного сырья отечественной селекции

В настоящее время пивоварение является лидирующей отраслью в производстве напитков. Расширение ассортимента, применение новых технологий, современного оборудования позволяет оставаться конкурентоспособным на рынке. Для Казахстана пивоваренное производство является новой, модернизированной отраслью. Создание новых вкусов, применение нетрадиционного сырья создает возможности для получения напитков с повышенными биологическими свойствами. В данном исследовании изучена возможность применения нетрадиционной зерновой культуры сорго, в виде несоложенного сырья отечественной селекции в технологии производства пива. Применение новых видов зерновых культур дает возможность получить новые профили пива, а также повысить функциональные свойства за счет отдельных компонентов в зерне. Целью исследования является изучение свойств зерна сорго отечественной селекции сорта «Казахстанская - 16» и разработка технологии пива на ее основе. Подобран одноотварочный способ затирания, связанный с повышенной температурой клействеризации зерна сорго. Изучены физико-химические свойства, витаминный состав и антиоксидантная активность разработанного вида пива. Исследования проведены на мини- пивоваренном заводе NANO BREWERY TYPE 50 L4. Разработанная технология позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции и производить пиво с повышенными биологическими свойствами.

1. Агафонов В.П., Оболенский Н.В. Диагностика и перспективы развития российского рынка пива // Прикладные экономические исследования. 2014. №3 (3). - С.36-41.

2. Baigaziyeva G.I., Kekibaeva A.K., Akhmetzhanova A.K., Kerimbayeva A.A. Prospects for the use of new yeast strains in non-alcoholic beer production. The Journal of Almaty Technological University. 2024;146(4):78-85.

3. Curtis, S. Cerealsin Brewing and Destilling. Brew. Distill. Int. 2011, 7, 8–9.

4. Ma J. Jiang, Q.T. Zhao, Q.Z. Zhao, S. Lan, X.J. Dai S.F. Characterization and Expression Analysis of Waxy Allelesin Barley Accessions. Genetica 2013, 141, 227–238.

5. Donkelaar L.H.G., Hageman J.A., Oguz S., Noordman T.R., Boom R.M., Goot A.J. Combining Unmalted Barley and Pearling Gives Good Quality Brewing. J. Inst. Brew. 2016, 122, 228–236.

6. Аскарбеков Э. Б., Байгазиева Г. И. Основы получение спирта из сиропа сорго //Известия НАН РК. Серия аграрных наук. – 2015. – №. 4. – С. 30.

7. Кенбаева А. О., Рыжов В. М., Тарасенко Л. В. Люминесцентный анализ травы сорго белозерного //Современные проблемы фармакогнозии. – 2019. – С. 216-223.

8. ГОСТ Р 54037-2010. Продукты пищевые. Определение содержания водорастворимых антиоксидантов амперометрическим методом в овощах, фруктах, продуктах их переработки, алкогольных и безалкогольных напитках. М.: Стандартинформ, 2019.- 9 с.

9. ГОСТ 31483-2012. Премиксы. Определение содержания витаминов: В1 (тиаминхлорида), В2 (рибофлавина), В3 (пантотеновой кислоты), В5 (никотиновой кислоты и никотинамида), B6 (пиридоксина), Вс (фолиевой кислоты), С (аскорбиновой кислоты) методом капиллярного электрофореза. М.: Стандартинформ, 2020.- 20 с.

10. Зимняков В. М., Гарькина П. К. Состояние производства пива в России //Инновационная техника и технология. – 2021. – Т. 8. – №. 1. – С. 49-54.

11. Новикова В. И., Локтев А. В. Тенденции производства, потребления и экспертиза качества темного пива. // Современный механизм функционирования торгового бизнеса и туристической индустрии в Республике Беларусь: реальность и перспективы: материалы Республиканской научно-практической конференции студентов и молодых ученых, Белорус. гос. экон. ун-т. - Минск: БГЭУ, 2016. - С. 277-278.

12. Бурак Л. Ч. Состояние и перспективы развития крафтового пива. Обзор //The Scientific Heritage. – 2022. – №. 87-1. – С. 52-66.

13. Жаксыгулова А., Байгазиева Г.И., Кекибаева А.К. Исследование качества плотного сусла для производства пива специального назначения // Вестник Алматинского технологического университета, 2022 (1). - С. 35-41.

14. Агентство Республики Казахстан по статистике (http://stat.kz/)

15. Gasiński А., Kawa-Rygielska J., Spychaj R. Production of gluten-free beer brewing from sorghum malts mashed without external enzyme preparations//Journal of Cereal Science, Vol. 112.- 2023.- Р. 256-266.

16. García-Puebla, E. Heredia-Olea, J. Pedro López-Córdova. Use of durum wheat (Triticum Durum L.) with “yellow berry” as an alternative to malts in the production of ale-type beer: Physicochemical, quality of malts, and sensorial analysis // Journal of Cereal Science, 2023, Vol.109.- Р. 445-462.

17. Prasad D. C, Vidyalakshmi R., Baskaran N, Tito Anand M. Influence of Pichia myanmarensis in fermentation to produce quinoa based non-alcoholic beer with enhanced antioxidant activity//Journal of Cereal Science, Vol. 103, 2022.-Р. 456-466.

18. Кунце В. Технология солода и пива. - СПб.: Профессия, 2009. - 912 с.

19. Аскарбеков Э.Б., Байгазиева Г.И., Кекибаева А.К. Ферментативнaя aктивность дрожжей, исследуемых для сбраживания сиропа сахарного сорго// Ізденістер, нәтижелер – Исследования, результаты. № 2 (78) 2018.- С.24-30.

20. Стрижаков И.И., Румянцев С.В., Яшин А.Я., Яшин Я.И., Черноусова Н.И. Определение природных антиоксидантов в пиве // Пиво и напитки. -2006. -№2.-С. 82-85.