Производство кисломолочных продуктов из восстановленного обезжиренного молока

Кисломолочные продукты производят с применением различных молочнокислых бактерий, эти продукты широко используются миллионами людей во всем мире. В последние годы потребление молочных продуктов снизилось, что привело к появлению молочных продуктов нового поколения с пониженной энергетической ценностью и повышенной функциональностью. Большинство кисломолочных продуктов имеет высокую энергетическую ценность, как и многие ингредиенты (сахар, фруктовые добавки, зерновые, семена орехов, шоколад и др.).) добавляются в процессе производства. Результаты исследования показали, что более высокое содержание сухих нежирных веществ в молоке положительно влияет на усиление органолептических и структурных свойств кисломолочных продуктов. Сухое обезжиренное молоко должно быть подходящей альтернативой сырому обезжиренному молоку при производстве восстановленных молочных продуктов.

молочные продукты, кисломолочные продукты, восстановленное молоко, обезжиренное молоко

1. Akalin S., Unal G., Dinkci N. Havaloglu A. (2012) Microstructural, textural, and sensory characteristics of probiotic yoghurt fortified with sodium calcium caseinate or whey protein concentrate. // Journal of Dairy Science, 95 (7): 3617-3628.

2. Delikanli B., Ozcan T. (2017) Improving the textural properties of yoghurt fortified with milk proteins. // Journal of Food Processing and Preservation, 41 (5): 1-8.

3. Gabrielyan D.S. (2014) Resources saving technology of enriched fermented milk drinks. // Food industry, 8:12-14

4. Overview of global dairy market developments in 2019 IDF The world dairy situation 2019. Bulletin of IDF 501/2019. Mode access: http://www.fao.org/3/ca8341en/CA8341EN. Date of application 18.02.2020

5. Kryuchkova V.V., Evdokimov I.A. (2007) Functional fermented milk drin ks: technologies and health: monograph.- Stavropol: Sevkavgtuю- 108 p.

6. Lee W.J. and Lucey J.A. (2010) Formation and Physical Properties of Yogurt. // Asian-Australian Journal of Animal Science 23(9):1127-1136

7. Pakseresht S., Mazaheri Tehrani M., Razavi S.M.A. (2017) Optimization of low-fat-set-type yoghurt: effect of altered whey protein to casein ration, fat content and microbial transglutaminase on rheological and sensorial properties. // Journal of Food Science and Technology, 54(8): 2351-2360.

8. Prasanna P.H.P., Ranadheera C.S., Vidanarachchi J.K. (2018) Microstructural aspects of yoghurt and fermented milk. In: Microstructure of dairy products. Eds. M.M. Abdel-Rahman El_Bakry, A.Sanchez. Wiley, 2018.-РР. 181-208.

9. Skorina I.A., Tretyakova E.N., Sugareva T.N. (2014) Production of milk drinks of functional purpose with natural additives. // Food industry, 10: 8-12

10. Walstra P., Wouters J.T., Geurts T.J. (2006) Dairy science and technology. 2 nd edit. Taylor & Francis Group.- 782 p.

11. Yu H-Y., Wang L., McCarthy K.L. (2016) Characterization of yogurts made with milk solids non-fat by rheological behavior and nuclear magnetic resonance spectroscopy. // Journal of food and drug analysis, 24: 804-812