Совершенствование технологии производства безглютенового хлеба

В данной статье представлено совершенствование технологии производства безглютеновых хлебобулочных изделий для людей, страдающих целиакией, с использованием нетрадиционной муки. Проведен обзор различных возможностей повышения качества выпечки безглютеновых хлебобулочных изделий, выравнивания структуры мякиша и увеличения конечного объема хлеба. В процессе исследования выпекали хлеб из смеси рисовой и кукурузной муки с добавлением льняной муки в количестве 5%, 10%, 15% взамен части кукурузной и рисовой муки. Льняную муку вносили вместе со всеми рецептурными компонентами в ходе замеса теста. Хлеб, выпеченный из смеси рисовой и кукурузной муки с добавлением льняной муки, имел хорошие органолептические показатели качества, но выпеченные изделия были с подрывами и трещинами на поверхности. Аромат был присущ хлебному. Вкус выпеченного хлеба при увеличении процента льняной муки становился более ярким. Разработанная рецептура позволит расширить ассортимент безглютеновых продуктов питания отечественного производства.

1. Урубков С. А., Хованская С. С., Смирнов С. О. Исследование содержания основных макронутриентов в безглютеновых зерновых культурах и продуктах их переработки //Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2019. – Т. 81. – №. 2 (80).

2. Størdal K. et al. Epidemiology of coeliac disease and comorbidity in Norwegian children //Journal of pediatric gastroenterology and nutrition. – 2013. – Т. 57. – №. 4. – Рр. 467-471.

3. Peter H. R., Green M. D., Christophe M. D. Celiac disease //N Engl J Med. – 2007. – Т. 357. – Рр. 1731-43.

4. Barada K. et al. Celiac disease in the developing world //Gastrointestinal Endoscopy Clinics. – 2012. – Т. 22. – №. 4. – Рр. 773-796.

5. Искаков Б. С., Капасова А. Т. Клинико-лабораторные аспекты диагностики целиакии у взрослых //Медицина. – 2017. – Т. 9. – №. 183. – С. 44-50.

6. Бельмер, С.В. Эпидемиология целиакии: факты и выводы // Лечащий врач. – 2013. – №1. – С. 16-19.

7. Ilus T. et al. Incidence of malignancies in diagnosed celiac patients: a population-based estimate //American Journal of Gastroenterology. – 2014. – Т. 109. – №. 9. – Рр. 1471-1477.

8. Белявская И. Г. и др. Льняная мука источник антиоксидантов в хлебобулочных изделиях для здорового питания //Пищевая промышленность. – 2015. – №. 4.- С. 123-125.

9. Конева С. И. и др. Влияние льняной муки на реологические свойства теста из смеси пшеничной и льняной муки и качество хлеба //Техника и технология пищевых производств. – 2019. – Т. 49. – №. 1.- С. 87-91