Технология хлебобулочных изделий из гречневой муки, исследование их качества и безопасности

В данной статье представлены результаты научных исследований по разработке технологии хлебобулочных изделий из гречневой муки. Изучены органолептические, физико-химические и показатели безопасности. Исследования показали, что хлебобулочные изделия, полученные посредством добавления гречневой муки, по физико-химическим показателям выше на 11,5%, чем хлеб из пшеничной муки, по органолептическим свойствам не хуже хлебопродуктов из пшеничной муки. Определение общего микробного показателя на приборе IntersciencsScan 4000 показало результаты не ниже, чем для хлебобулочных изделий из пшеничной муки, что подтверждает возможность использования таких продуктов для укрепления здоровья человека.

1. Еделев Д.А. Технологии обеспечения безопасности и качества продуктов питания: проблемы, стратегические цели, перспективы развития // Пищевая промышленность. – 2010. № 10. – С. 3640.

2. Метерева В.В., Строева С.С. О пользе пищевых волокон // Экология и жизнь. – 2010. № 10. – С. 82-86.

3. Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің технологиясы: Оқулық.Алматы: Дәуір, 2011.448 бет. ISBN 978-601-217-221-8.

4. Бауыржанова А.З., Камбарова А.К., Дюсебаева М.Ж. Дәстүрлі емес өсімдік шикізаттарын пайдаланып функционалды тағайындалған нан-тоқаш өнімдерінің технологиясына жетілдіру // Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің «Хабаршысы».-2014. №2(66). 98-101.

5. Берри Оттавей Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки / Редактор-составитель П. Берри Оттавей. М.: Профессия, 2010. 316 c.

6. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03. М.: ДЕАН, 2012. 393 c.

7. Козин, Н. И. Исследование пищевых продуктов / Н.И. Козин, др.. М.: Государственное издательство торговой литературы, 2011. 412 c.

8. Луиза, Очирова Микробиологическая оценка безопасности пищевых продуктов / Очирова Луиза, Аюна Будаева und Виктор Цыдыпов. М.: LAP Lambert Academic Publishing, 2011. 192 c.

9. Самылина, И. А. Лекарственные растения и пищевые продукты в медицине. Учебное пособие по фармакогнозии / И.А. Самылина, В.А. Белогурова. М.: Ленанд, 2014. 200 c.

10. Falguera V., Quintero J.P., Jimenez A., Munoz J.A., Ibarz A. Edible films and coatings: structures, active functions and trends in their use // Trends Food Sci. Technol. 2011. Vol. 22, N 6. P. 292-303.