Влияние ферментации на степень расщепления костных частиц в мясокостной пасте из костей крс

Переработка кости является актуальной задачей рационального использования отходов мясной промышленности. Утилизация костей крупного рогатого скота может осуществляться разными методами. Для переработки костного сырья применяются различные методы, такие как механическая переработка, химический гидролиз, ультразвуковая переработка и др. Переработанное мясокостное сырье в мясокостную пасту подвергается химическому воздействию аскорбиновой кислотой (0,05М, 1 ч, 25ºС) и пепсином (pH 2,0, t=10…40ºС, τ=1…8 ч). Это позволяет уменьшить массу костных частиц в мясокостной пасте на 70%. Мясокостная паста, подверженная ферментной обработке, может быть использована в технологии мясных продуктов.

1. Mitrofanova A.B., Vetrov V.S. Perspektivy poluchenija pishhevoj mineral'noj dobavki iz kostnogo syr'ja // Agropanorama. – 2001. – P.38-39 (in Russian)

2. Kakimov, A., Suychinov, A., Mayorov, A., Yessimbekov, Z., Okuskhanova, E., Kuderinova, N., Bakiyeva, A. Meat-bone paste as an ingredient for meat batter, effect on physicochemical properties and amino acid composition // Pakistan Journal of Nutrition. – 2017. - 16 (10), PP. 797-804.

3. Zhou Yong Dong, Meng Yao Li, Gang Tian, Tie Hua Zhang, Hui Ren, Siew Young Quek. Effects of ultrasonic pretreatment on the structure and functionality of chicken bone protein prepared by enzymatic method // Food Chemistry. – 2019. – Vol. 299 - 125103. – P. 1-10.

4. Cao J. et al. Extraction and physicochemical characterization of pepsin soluble collagens from golden pompano (Trachinotus blochii) skin and bone //Journal of Aquatic Food Product Technology. – 2019. – Т. 28. – №. 8. – P. 837-847.

5. Erwanto Y. et al. Isolation and characterization of collagen from local goat bone using pepsin hydrolysis //IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. – IOP Publishing, 2020. – Т. 492. – №. 1. – P. 012083.

6. Kuderinova N. A. Development of technology for the production and use of a food component from bone raw materials: dissertation on. Cand. Techn. Sci. degree.: 05.18.04. - Semey: Semey State University named after Shakarim. – 2004. – 231 p. (in Russian)

7. Chiquita P., Noer U., Ofier S. Y. Collagen from chemical and enzymatic hydrolysis as a bone graft in the periodontal regenerative therapy AIP Conference Proceedings. – AIP Publishing LLC, 2020. – Т. 2314. – №. 1. – P. 050016.

8. Voronina, T. Yu. Poluchenie gidrolizatov iz defektnogo zerna zlakov /T. Yu. Voronina, T. V. Ryazanova, S. M Voronin // Khimiya rastitel'nogo syr'ya. - 1998. - № 2. -P. 15-16 (in Russian)

9. Granatova, V. P. Teoriya i praktika polucheniya i primeneniya natural'nykh strukturoobrazovatelei / V. P. Granatova, A. A. Zaporozhskii, G. I. Kas'yanov // Izv. vuzov. Pishchevaya tekhnologiya. – 2007. - №2.- P. 5-8. (in Russian)

10. Chen, L., Chen, J., Ren, J., & Zhao, M. Effects of ultrasound pretreatment on the enzymatic hydrolysis of soy protein isolates and on the emulsifying properties of hydrolysates // Journal of Agricultural & Food Chemistry. – 2011. - 59(6), 2600; DOI: 10.1021/jf103771x

11. Korot'ko G. F. Zheludochnoe pishchevarenie. Krasnodar, 2007, – 256 p. (In Russian)

12. Pepsin: The role of pepsin in digestion Access mode: http://polyguanidines.ru/ a_ guan idini&pepsin&2.htm. Application date 15.08.2021(in Russian)

13. Antonov V.K. Khimiya proteoliza. - M.: Nauka, 1991. - 504 p. (in Russian)

14. Uniacke-Lowe T., Fox P. F. Chymosin, pepsins and other aspartyl proteinases: Structures, functions, catalytic mechanism and milk-clotting properties //Cheese. – 2017. – P. 69-113.

15. Kakimov A., Kabdylzhar B., Yessimbekov Zh., Suychinov A., Baikadamova A. Identifying patterns in the effect exerted by a cooling process and the fine grinding modes on the qualitative indicators of a meat and bone paste //Eastern-European Journal of Enterprise Technologies– 2020. - №2/11(104). – P.6-12.

16. Antipova L. V., Glotova I. A., Rogov I. A. Metody issledovaniya myasa i myasoproduktov. - M.: Kolos, 2001. – 376 p. (in Russian)

17. GOST 32224-2013. Myaso i myasoprodukty dlya detskogo pitaniya. Sposob opredeleniya razmera chastits kosti. - Vvedenie. 2015-07-01. - M.: Standartinform, 2014. – 6 p. (in Russian)

18. Suslova A. I., Bakhtairova V. I. Osnovnye ponyatiya biokhimii. Fermenty: uchebnoe posobie dlya inostrannykh studentov. - Irkutsk: ISMU, 2014. – 41 p. (in Russian)