Исследование качества плотного сусла для производства пива специального назначения

В настоящее время пивоваренная отрасль Казахстана является одной из лидирующих в производстве напитков. Расширение ассортимента, повышение функциональных свойств напитка является одним из условием конкурентоспособности на рынке Казахстана и за его пределами. В связи с этим производства стремятся совершенствовать технологии, использовать нетрадиционное сырье, натуральные компоненты. Одним из направлений, которое позволит получать пиво специального назначения, является применение высокоплотного пивоварения с применение сиропов из нетрадиционного сырья и подбора режимов производства. В данной статье исследована возможность применениея сиропа из топинамбура для получения плотного сусла и повышения его функциональных свойств. Результаты исследования показали оптимальным применение сиропа в соотношении 70:30 к суслу в процессе кипячения сусла с хмелем, что позволит получить сусло с заданными характеристиками: экстрактивностью - 15,9 %, плотностью - 1,0630 и наивысшими органолептическими характеристиками. Содержание витаминов в разработанном сусле могут на 40-50% удовлетворять суточную потребность организма человека и обуславливают функциональные свойства плотного сусла.

1. Абдушукуров Ж.А., Кекибаева А.К. Сыра өндірісінде құрғақ құлмақпен құлмақтау технологиясын қолдану// Вестник АТУ, №2.-2021.- С. 55-62.

2. Кекибаева А.К., Байгазиева Г.И., Байгазиева Ж. Дәстүрлі емес шикізаты негізінде сыра суслосын ашыту үдерісін зерттеу//«Известия НАН РК. Серия химии и технологий». № 2,446 (2021). – С. 128 – 134.

3. Konys A., Baygazieva G.I. Influence of heat treatment on the amino acid composition of grape juices direct extraction. //Вестник АТУ. 2020;(3/1).- С.32-37.

4. .Ducruet J., Rébénaque P. Amber ale beer enriched with goji berries – The effect on bioactive compound content and sensorial properties // Food Chemistry, Vol. 226, 1 July 2017, PР. 109-118.

5. Abellána Raúl Á., Domínguez-Perles. The development of a broccoli supplemented beer allows obtaining a valuable dietary source of sulforaphane //Food Bioscience, Vol. 39. – February, 2021.

6. Киселева И. В. Разработка интенсивной технологии сбраживания плотного сусла при получении пива специального : дис. – Моск. гос. ун- т пищевых пр-в (МГУПП), 2006. – 168с.

7. Кураева Т. В. и др. Факторы, формирующие качество пива при высокоплотном пивоварении //Пиво и напитки. – 2008. – №. 5.-С.62-64.

8. Фараджева Е. Д., Колнышенко Н. А. Об- разование побочных продуктов брожения при высокоплотном пивоварении //Пиво и напитки. –2008. – №. 2.- С. 33-38.

9. Главарданов Р. Сиропы для пивоварения //Пиво и напитки. – 2003. – №. 4.- С. 48-55.

10. Пучкова Т.С., Пихало Д.М. Использование ионообменных смол для очистки инулин содержащих сиропов из топинамбура // Пищевая промышленность. 2018. №12.- С.26-32.

11. Шатилова Т.И., Соколова О.С., Белопухов С.Л., Семко В.Т., Витол И.С., Карпиленко Г.П., Шайхиев И.Г. Получение перспективных функциональных ингредиен-тов из тапинамбура на биотехнологических производствах. 1. Инулин // Вестник Казанского технологического университета, 2015. – №16.- С.88-95.