ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СОЕВОГО ФАРША ОКАРЫ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

В статье приведены исследования влияния рецептурного состава, в частности, массовой доли растительных добавок на органолептические, функционально-технологические свойства пищевых систем комбинированного состава с использованием сырья животного (говядина, баранина, мясо птицы) и растительного (соевая окара, морковь) происхождения. Также приведены результаты исследования соевого фарша окары на показатели пищевой безопасности. Определены такие функционально-технологические показатели мясных рубленых полуфабрикатов, как: ВСС = 89,1%, ВУС = 77,4%, ЖУС = 83,2%. Выход мясных рубленых полуфабрикатов с БУК 91 %. Полученные значения для качественных характеристик свидетельствуют о перспективах использования данного вида соевого фарша окары: непосредственно в пищу, а также для производства мясных рубленых полуфабрикатов, таких как котлеты, мясной фарш, бифштексы; при проектировании и оптимизации рецептур полуфабрикатов.

1. Iltyakov, A.V. Assessment of functional properties and development of a complex of soy proteins and dietary fibers to stabilize the quality of meat products [Text] / A.V. Iltyakov // Commodity researcher of food products. – 2010. – №12. – Р. 31-36.

2. Antipova, L.V. Protein-polysaccharide combinations in the development of high-quality meat products [Text] / L.V. Antipova, N.M. Ilyina, N.A. Drozdova // Bulletin of the Voronezh State University of Engineering Technologies.– 2012. – №1. – Р. 78-82.

3. Glotova, I.A. Development of new methods for introducing biopolymer complexes into the composition of food systems based on meat raw materials [Text] / I.A. Glotova, A.O. Ryazantseva // FES: Finance. Economy. – 2018. – №3. – Р. 54-61.

4. Lyudmila Antipova, Olga Dvoryaninova / Fundamentals of biotechnology for processing agricultural products. – 2014. – Р. 34-36.

5. Edelev, D.A. Nutrigenomics as an important factor in designing a human diet / D.A. Edelev, M.Yu. Sidorenko, M.A. Perminova // Food industry. -2011. – № 4. – Р. 18-23.